如何开一家素食餐厅

你是否还在沉溺于肥美味浓的肉食不可自拔，你是否在形象与对食物的欲望中纠结徘徊，你是否还在巨大的生存压力下脾气火爆？素食餐厅，让这一切都不再是问题。随着人们健康意识的高涨，提倡素食的人越来越多。诸多好处使得市场对素食的需求增大，素食餐厅也顺势迎来了发展高峰，健康的蔬菜，味美的仿荤菜，让你的舌尖无可挑剔，更有佛音绕梁，静心空明的就餐环境。尤其是近年来，世界各国的素食馆都像雨后春笋般林立，欧美先进国家的大学里也陆续开始在兜售素食便当，越来越多的科学家、营养学家、医生，都渐渐地投入了素食主义行列，就连快餐巨头麦当劳公司也宣布，将于2013年年中在印度北部地区开全球第一家全素食餐厅。

一、盛世之素

（一）素食赞

说起素食餐厅，就不得不提一下素食，《三联生活周刊》在2011年第5期的一篇文章《盛世之素》中，有以下这样一段描述：

如果说西方的素食主义是世俗风尚在与宗教戒律的角力中不断地做着减法的话，中国的素食文化，却是极为现实主义的一直在做着加法，它糅合了道家的清淡养生，儒家的修身养性，佛家的慈悲不杀，还有对世俗口味的理解包容——托荤，这中国素食中最具特色的一条道路，体现的，其实正是大开方便法门的众包精神。

正因为在漫长的历史进程中，素食是绝大多数中国人在绝大多数时间里的选择与实践，中国的素食文化，从来都不是单调、乏味、严苛和万马齐喑。在对植物性食材的运用上，中国人的花样百出一直令西方人惊叹。《西游记》第一百回，列出了一个素菜单：“烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝。”这些纷繁食材的错综变化，是令中国素食出神入化的根基。

当我们追索这些食材的演进历史时，发现了一个有趣的现象：中国素食文化最兴盛之时，皆在盛世，而这并非巧合。

所谓“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨”。盛世不仅为“食不厌精、脍不厌细”提供了物质基础，还令更多的人可以从劳碌奔波中解脱出来，追求一种更为精致、优美的生活方式——素食，是其中一种。

但与此同时，盛世也催生骄奢淫逸。在这时，往往会有一些儒家士大夫站出来，倡导一种内省式的“素”。在这种意义上，“疏远肥腻，食蔬蕨而甘之”，已经不再是简单的饮馔之道，而是人与自然如何和谐永续共处的思考。

(二)、今天，你素了么？

“将禽类、肉类，甚至乳类食品拒之门外”、“尽可能多地摄入以植物性食物为主的膳食”。世界权威营养学家、被誉为“世界营养学界爱因斯坦”的美国康奈尔大学终身教授柯林坎贝尔博士，近日在北京接受《生命时报》记者专访时，也大谈了他的“素食经”。素食究竟给人们的生活带来了多大改变？中国传统的饮食习惯会不会在这一“潮流”的影响下颠覆？

你素了吗?现在很多人见面都会这么问候，可见，关注健康得人是越来越多了，很多女性朋友都积极响应素食饮食，不仅对身体好，还有瘦身美容的效果。

好处一：有一颗良好的心脏

水果和蔬菜是全面的抗氧化营养素，可保护心脏及大动脉。再加上，它们不含饱和脂肪或胆固醇。素食者的胆固醇水平低于肉食者14百分点。美国人的饮食中多是高脂肪和胆固醇的肉制品和奶制品，由此导致的心血管疾病是美国的头号杀手。

好处二：远离毒素给身体“大扫除”

我们的饮食中95%的农药残留来自于肉类、鱼类和奶类制品(据环保局估计)。特别是鱼类，含有致癌物(多氯联苯，DDT)和重金属(汞，砷，铅，镉)，而且这些物质无法通过蒸煮或冷冻消除。肉类和奶类制品中也含有类固醇和激素。而水果和蔬菜的汁液中含有自然的植物化学物质可以帮助我们排毒。放弃肉类有助于清除体内那些使内脏系统超负荷工作而致病的毒素(环境污染物、农药、防腐剂)。

好处三：长寿

一项来自LomaLindaUniversity的对素食主义者长达七年的研究显示：素食主义比肉食者大约多活15年的时间。这些研究得到中国健康工程(一项关于大量人口的饮食和健康研究)的进一步证实，他们发现，中国人食用高脂肪和肉制品非常少，患癌症及心脏病和其他疾病的风险较小。来自于英国的研究也给出了更进一步的证明，对6000个案例进行了12年的追踪调查，这其中有5000个肉食者。研究发现，在这段时间里，40%的素食者不太可能死于癌症，有20%很少死于其它疾病。

好处四：你看上去气色更好，更有“型”，更“均衡”

一般来说，素食者比肉食者更有“型”。素食者饮食比标准美国人的饮食的热量低得多。素食者也不太可能出现和体重相关的器官失调性疾病如心脏病，中风和糖尿病。蔬菜是纤维的基本来源，它把废物排出人体，肉类不含纤维。在Harvard和BrighamWomen’sHospital做的一项研究发现：人吃了高纤维食物得病的风险低于42%。保持丰富蔬菜饮食的人，便秘、痔疮和痉挛性结肠等疾病的发病率往往较低。

好处五：省钱之道

用蔬菜和水果取代肉类、鸡和鱼，预计能为粮食账单每年削减4000美元。

好处六：慈悲的精神

爱因斯坦说：“我们的任务是一定要解放我们自己，这需要扩大我们同情的圈子，包容所有的生灵，拥抱美妙的大自然。没有什么能够比素食更加有益于人类的健康，并增加在地球上生存的机会了。”你是否知道为了美国人的胃口竟有2200万动物被宰杀吗?实现健康饮食从而没有任何生灵被屠杀，这是一种多么伟大的情感。

（三）、素食主义的发展

素食的历史可以追溯到远古时代，素食理念则最早源自古印度的宗教和哲学传统，而素食者的概念第一次出现于1839年，被人们广为使用则是在1847年以后。

自17世纪起，素食主义开始在英国发展起来，拒绝肉食的宗教团体越来越多。托马斯*特隆是17世纪最著名的素食主义倡导者，他主张完全弃绝以“动物同伴的肉体”为食。到18世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。一些医生开始建议他们的病人食用素食以利于疾病的治疗。此时，几乎所有现代的素食主义论题都已经开始讨论，包括农业资源的浪费等。

素食主义运动正式诞生于1809年英国的曼彻斯特。当时，有一些教会成员一起发誓禁食酒肉。1847年，这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。到19世纪末，素食主义运动风起云涌，各国都成立了各种不同形式的素食者协会，1908年世界性的国际素食者联盟诞生。

进入21世纪后，素食主义者的人数剧增。根据美国素食者协会的统计数据，美国素食者在2％至8％之间，德国素食者为740万人，占全国人口的8.4％，英国素食者的人口比例也高达到7％，荷兰和法国分别是4.4％和0.9％，而意大利某些地区的素食人口比例已经达到了10％至18％。印度是世界上食素人口最多的国家，全国有40％左右的人口即将近4亿人食素。由于世界上素食者人数的增多，1977年在苏格兰召开的世界素食者大会将每年的10月1日定为国际素食日。

（四）、素食，能为环境做些什么

2010年的两会，北京市政协委员、北京麋鹿生态实验中心副主任郭耕带了个“素食”提案！他呼吁将每月10日设为素食日，通过素食达到节约资源、美化环境的目的。郭耕提供的数据显示，北京市民肉类的年均消费为60千克，其中20%的人群达到70千克，而与消费大量肉类并存的不仅是各种病患的增多，还有温室气体的大量排放。郭耕建议，应从减碳举措和产业优化入手，制定有利于“低碳”社会的农牧业产业政策。“每吃素一天每人就可减排二氧化碳4.1千克，相当于180棵树一天吸收的二氧化碳量。”

素食协助减少废物和空气污染。在美国犹它州的农场，每年饲养250万头猪，所产生的废物比整个洛杉矶市的还多。这只是其中一个农场。每年，全国的农场，总共要生产20亿吨粪肥，环境保护署(EPA)认为这是排名前10位的污染物之一。这还不包括牛、猪和家禽等释放的甲烷气体(这有助于温室效应);尿液中的氨气;粪肥散发出的有素气体;农药中的有毒化学物质;农场中为动物加工饲料的机器设备排放出的废气。目前，在美国有72%的粮食生产用于饲养动物以供屠宰。获得一磅肉需要15磅的饲料。但是，如果粮食直接供人食用，就有足够的食物来养活整个地球的人类。此外，从最大化的粮食产量观点来看，占用土地来发展畜牧业是低效的。据该土壤和农业用水的记录：一英亩的土地，可以产生50000磅的西红柿，40000磅的马铃薯，30000磅的胡萝卜或者仅仅250磅的牛肉。

更多的人从对生态的减负和环境减污的角度看待素食，他们认为，素食是每个个体呵护地球母亲最易做到的、最力所能及的善举。由于人类大量食用肉食，造成大面积耗用耕地，土地纷纷被用于放牧或种植饲料，土地需求压力越来越大；为了吃肉，人类为数众多的农场、屠宰场、奶牛场、肉类加工场、制革场等引起的工业污染，使地下水和地表水受到污染，无法利用。由于制造一公斤肉要消耗掉15公斤粮食，因此每一个吃素者都是在储存自然资源。他们还认为，牲畜饲养还使全球变暖，因为牲畜饲养产生着三种温室气体：甲烷、二氧化碳和氮氧化物。近一个世纪以来，地球温度已经升高0.3－0.6度。

二、你不知道的素食馆

随着素食馆的风靡，愈来愈多的人开始想对素食馆一探究竟，那么，在大众眼中，素食馆到底什么样子的呢？

（一）、第一次素食馆之旅

口感清冽，筋道爽口，色泽鲜美，面对满满一桌的新鲜素食，我无法吝啬自己的溢美之词。2012年7月，我第一次来到素食馆，饭店外观与其他门面并无多大不同，只是步入饭店内部，大有让人解乏清新之感。店内装饰古朴自然，圆拱门上雕龙刻凤，墙边的壁柜摆满了佛学经典、健康环保书籍，餐厅的一角是庄严的佛龛。然而，这些都是点缀，真正让人念念不忘的还是美味的蔬食。“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”尽管这些菜肴并没有添加多少调味料，却依然新鲜可口。

饭过半晌后，我走到墙边，拿起了一本介绍美味素食的书。书里大部分菜式是我所不知的，但是每道菜都各具特色，将食材的本性发挥到了极致，在做菜方式上，多数选用了蒸煮等方式，既不会破坏食材的营养价值，也可以保证营养以最健康的方式被吸收。书的末页，还针对素食与环保，与自然的关系做了一番深入的探讨。

不得不承认，在素食发展史上，素食馆的出现，不光是其有力的助推器，也极大程度的丰富了其意义和内涵。随着素食风潮的席卷，希望越来越多的素食馆的出现，带给我们健康的生活方式，也能引发我们更多对人类与自然和谐相处的思考。

（二）、素食馆的理念

人类的进步，不能以伤害动物为代价，那样，也会使我们自己走向灭亡。

盘子里的素烤肉已经吃光了，来收盘子的服务生指了指剩下的香菜对我说：“香菜好吃又营养，也吃掉吧！‘粒粒皆辛苦’啊！”我不好意思地依言吃光了香菜。这位服务生是餐馆的志愿者。这是位于建外SOHO的维根蔬食小屋，一家面积不大，但是环境优雅的素食餐馆。餐在附近工作的朋友感叹道：“在建外SOHO能有这样一个清幽的文化之地，真是件令人意外的事。”环境清幽，有文化气息，而且菜品好吃。这差不多是素食餐厅普遍的特点。说到吃素，总会有人误解，觉得素食不好吃，没有营养，其实不然，素食可以做得很好吃又有营养，只是主流的餐饮业不往这方面下功夫。”

维根小屋的老板余力是一位茹素20年的蔬食营养师，他坚持强调他们倡导的不是“素食”，而是“蔬食”，因为“素食”的概念太模糊。“蔬食”明确排除了蛋、奶类食物，仅使用植物性食材。他介绍，“蔬食”照样可以做出美味的中餐和味道纯正的西餐。而对于食物的营养，只要搭配均匀，便是绝佳的。近些年，人们的素食观念在明显提高。不仅顾客增加了，素食餐馆也增加了，仅北京地区从7-10年前屈指可数，到现在的上百家。而另一家素食馆，香阳小筑店主刘月凡介绍，来吃饭的顾客中，只有10%素食者，90%是非素食者，对于非素食者来说，这里吸引他们的原因有许多，美味、安全、健康、环保，以及文化氛围。香阳小筑在北京已经开业7年了，7年来，他们的顾客在不断增加。

素食与以小农生产为根基的中国文化紧紧相连。调查发现，肉食中的毒素已经越来越超乎人们的想象，素食是更安全的一种选择。余力先生认为，即使吃有农药、化肥的蔬菜，也比吃肉食更安全，更健康。近些年，畜产品工厂化养殖正在渐渐代替小农经济的分散养殖，肉类产量和经济效益提高了，食品安全问题也开始此消彼长，许多问题甚至长期无法解决。随着各种饲料添加剂、激素、加工污染的曝光，越来越多的城市人选择了远离肉食。如果说素食餐厅是大多数人们闲暇聚会、调剂胃口的选择，那么，家庭素食则是许多人生活的常态。

当然，也有一些人出于道义的动机选择素食。在民间组织做乡土文化教育的景檬给我讲了她吃素的经历。有一次她妈妈病了，她替妈妈去菜市场买鱼，她看到小贩把一条活鱼摔在砧板上麻利地开膛刮鳞，深感人类的残忍与动物的痛苦，从此就不接触肉食了。她说，以前接触到的肉食都是家人做好的，那是第一次看到一个鲜活的生命如何迅速地成为袋子里的食物，觉得肉食原来如此血腥。吃素之后，她受到了家人的重重阻挠，她妈妈觉得不吃肉是毛病，因此故意做很多肉给她。她倒顺其自然，能够“淡吃肉边菜”，实在没有菜也会随顺接受肉食。现在，家人终于理解她了。

一直在学习和实践中国传统文化的赵崑告诉我，在学习中医和传统文化过程中，慢慢觉得吃素健康清静，也就越来越远离肉食了。现代人过于追求食物的美味，她认为这是不好的，口腹之欲往往带来更多不必要的困惑和烦恼，因此有时候她会刻意节制自己的欲望，培养自己清静自省的状态，她觉得这是对内心的一种修行。

余力先生告诉我们，他是在2006年看到联合国粮农组织的《牲畜养殖的大阴影-环境问题和对策》报告之后，决定开蔬食餐馆的。他说，这些年来，他越来越意识到蔬食是解决地球上粮食问题、环境问题、经济问题、温室气体问题等许多问题的根本。相对来说，选择动物性食物是一种资源消耗的饮食方式，世界粮食有36%用于动物饲料，只有47%用于人类饮食。森林的砍伐、资源的消耗与掠夺、贫穷、粮食危机无一不与饮食方式相关联。他希望以他的餐厅来影响更多的人接受蔬食理念。他说，他看到这些年人们的观念的确在提高。

——《周维?中国人，你为什么吃素》

（三）、满足人们需求

1.改变生活方式，健康饮食好去处（从消费者）

现在人不规律的生活方式、不健康的饮食习惯、无节制的物欲横流、放纵的身心需求、极度空虚的心灵、几尽荒芜的精神家园，这一切，看似让我们的生活面临决堤崩溃。但是，绝境总会出现转机，素食馆的出现让我们看到一丝曙光，为我们几近干涸的心注入一股清泉，在这里，我们会结识更多茹素的朋友，彼此探讨素食带给我们的改变。此外，素食馆的出现也使得素食婚宴应运而生，素食婚宴，让新