植物肉/素肉是一种神奇的食物，它“似肉非肉”，受到很多素食者乃至非素食者的喜欢。

大伙儿既惊讶“哇，这竟然是素的！”，又好奇“咦，它是怎么做出来的？”

为满足大家的好奇心，我们就来走近科学，看看“为什么植物肉吃起来像肉”。

大体讲来，有3大方面：口感、味道、营养。

所谓“肉的口感”，本质上来自动物肌肉的纤维结构给人的咀嚼感——有点弹性，有点劲道。

其实这种咀嚼感不仅仅是动物肉才有，一些菌菇也有这种口感，比如猴头菇，杏鲍菇。

素肉口感的原理一样，简单来说：把植物蛋白做成类似动物蛋白的纤维结构，就能使植物蛋白吃出类似肉类“有点弹性，有点劲道”的咀嚼感。

在多种植物蛋白中，目前以“大豆分离蛋白”做成的素肉应用最广，数量最多。它也是齐善大部分素食产品的主要材料。

那么大豆如何变成素肉？有8大步骤！

 步骤1~2，大豆->大豆分离蛋白 

首先我们知道大豆是非常有营养的种子，有大豆蛋白、大豆油、碳水化合物等成分。大豆变成素肉的第一步，是大豆首先变成“大豆分离蛋白（粉）”。

大豆分离蛋白粉去掉了大豆的大豆油、碳水化合物等非蛋白质成分，主要保留大豆蛋白质成分，蛋白质含量超过90%。它也是不少健身爱好者补充蛋白质的选择。

 步骤2~3：大豆分离蛋白->大豆拉丝蛋白 

“大豆拉丝蛋白”，也称“素肉块”。顾名思义，它兼有“素”和“肉”的特征，有近似肉类的纤维状的结构和口感。

它已经是一个成品食材，有不同的形状，即平时说的素肉丝、素肉片、素肉块。

这一步骤的技术含量很高，素肉的口感很大程度取决于大豆拉丝蛋白的质量。感受下大豆拉丝蛋白的“拉丝”感。

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（小编亲手撕给大家看~）

 步骤3~8：素肉块->百变素食 

素肉块初步具备一些“肉的口感”，但和更多样的素食还有距离，需要让素肉块变成更多样的素食。

简单来说，就是把素肉块泡水，按需求打散成不同粗细程度的素肉浆，经调味后再次成型。

这个阶段可以加入魔芋粉、香菇丝等不同食材，带来更多样，更有层次感的素肉口感。

好啦，植物肉/素肉口感的秘密你是否get到了？

追根溯源，“味道”的本质是一些“分子”，它能刺激我们的神经，从而产生某种感官体验。所以理论上，只要找出来“肉味分子”（主要是氨基酸、多肽、芳香烃等），并通过植物做出相同或相似的分子，就能使植物材质有近似肉的味道。

一些传统菜也有用到这个原理。比如川菜中的“鱼香”味不是用鱼来产生，如鱼香茄子的“鱼香”，是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。

按照这个原理，齐善对素肉的调味主要从两方面着手：

 肉味分子的植物模仿 

分析分子层面的肉味，用植物材料搭配出相似的元素，就产生相似的肉味。比如用植物蛋白提取的氨基酸替代动物蛋白的氨基酸。

 传统调味搭配

参照传统调味搭配方式，达到让人“似曾相识”的感觉，譬如：

以紫菜做素鱼，给人熟悉的“河鲜/海鲜”味道；

以黑椒做素排，给人熟悉的“黑椒排”味道；

以孜然做素羊肉，给人熟悉的“羊肉串”味道；

如此等等。

不少长年吃素的人不认为肉味是“香”的，往往觉得“不好闻”。而目前的素食调味技术，其实还没有做到“非常仿真肉味”的程度。这对于不喜欢“非常仿真肉味”的素食者，也许正好是一种匹配。

口感和味道像了，营养上能满足吗？答案：能。

先简单介绍下“蛋白质”：蛋白质是人体重要营养素之一，本质上是因为人体细胞需要“氨基酸”来合成，有些氨基酸人体不能合成，或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取，它们叫“必需氨基酸”，总共8种（对于婴儿是9种）。

百度百科对“大豆蛋白”有这样的陈述：

在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。

……

大豆蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的9种必需氨基酸且含量满足人体需求的一种植物蛋白，是公认的一种全价蛋白质……

可见，大豆蛋白作为动物蛋白的替代品，很适合素食者。《中国居民膳食指南2016》建议素食者增加摄入大豆及其制品。

看到对于全素人群，大豆及其制品的建议摄入量比较大。

大豆分离蛋白在1950年代被发明出来，1980年代开始被用于食品加工。齐善是大豆分离蛋白应用于素食的先行者。植物肉/素肉比传统的豆干更有弹性，咀嚼感更好，和多种食材组合出百变素食，广受素食者欢迎。

素食者有不同的素食选择，而一个辩证的智慧是：素食范围最小最严格的，能被最大范围的素食者选择。

齐善自成立以来，素食产品都坚持“无肉无荤油无蛋无五辛”。正是这样最严格的素食，得到了广泛素食者，乃至非素食者的喜爱。这个全素保证，也获得本焕寺授权监制。

现在，世界上喜欢植物肉/素肉的人越来越多，齐善植物肉也将被越来越多客户品尝到。齐善将再接再厉，做更好吃、更方便、更健康的素食，让大家吃得开心又放心！

撰文：品品

配图：深圳齐善食品有限公司资料、品品、吴老三、运来

资料来源：深圳齐善食品有限公司、网络