根据美国素食者协会的统计数据，美国素食者占全国人口的2％～8％；德国素食者为740万人，占全国人口的8.4％；而意大利某些地区的素食人达到了10％～18％。印度由于宗教原因，素食者应是世界上素食人口最多的围家，全国有40％左右的人口即有4亿人食素。

我国素食主义者占4％～5％，人数超过五干万人。北美素食主义者协会自1977年起，将每年的10月1日定为“世界素食日”。

按照现代定义，素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。一些严格素食者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品，也不从事与杀生有关的职业。

从严格意义上讲，素食指的是禁用动物性原料及“五辛”或“五荤”的寺院菜、道观菜。“五荤”也称“五辛”，指有辛味的五种蔬菜，即葱、大蒜、荞头、韭菜、洋葱。

饮食中回避任何动物性食物，绝对不吃动物性食品，不吃肉、禽、鱼、蛋、奶及其他乳制品，也不吃以动物性食品为原料的加工产品，如用猪油、黄油、蛋清制作的食品。素食者中只有很少一部分是完全拒绝动物性食品的。

饮食中包含乳制品和蛋这两类动物性食物。其中又有蛋素食者和乳素食者，前者饮食中包含蛋类但回避乳制品，后者饮食中包含乳类但回避蛋类。蛋乳素食者在所有素食者人群中数量最多。

仅回避动物性食物中的红肉（畜肉），也就是饮食中可包含蛋、奶、鱼类和禽类等动物性食物。在保证机体正常工作的前提下偏向于素食，以达到平衡膳食的目的。而这种素食主义，也是营养专家们最为推崇的。

流行于亚洲数千年之久的佛教，提倡身心修行，其中饮食中绝对戒除荤腥。佛门有道高僧，往往寿命超过百岁。中国早在夏商时期，就有初一、十五吃素的习惯。古人吃素，代表了先民们对大自然的敬畏，更代表了人们对健康理念的推崇。

古代道家提倡“辟谷”，经历代验证，经过几天辟谷，肠道得以清理，确实有益健康。如今，“断食”排毒被视为一种疗法，断食者每天只喝蔬菜汁、水果汁，不进主食，经过几天调整，身体和精神面貌焕然一新。这其实也是素食有益的又一证明。

1997年《新英格兰医学杂志》发表了著名的“DASH”研究，该研究是全球第一个研究饮食模式与血压水平的随机对照临床研究。该研究结果表明，蔬菜、水果及低盐、低胆固醇饮食模式可使收缩压降低5.0mmHg，舒张压降低3.0mmHg。

基于该项研究，美国国家卫生研究院国家心肺及血液研究中心于1997年提出一种控制高血压的“DASH饮食”，即以低脂、低饱和脂肪、低胆固醇为主，并强调以含高镁、高钾及高钙、蛋白质和纤维的食物组合而成

以后很多研究荟萃分析表明素食饮食模式可以让你保持适中的血压水平；是一种可供选择的非药物降压方法，还可以减少全因死亡。

值得注意的是，这里提及的“素食”，可能更多的是“乳素食”或”乳蛋素食”的饮食方式，也就是绝对素食的情况是不在此列的。有证据表明严格素食或对心血管健康产生不良影响。

绝对素食者的饮食中，蛋白质、B族维生素、铁、锌、钙和维生素D的营养状况令人关注。在蛋白质营养方面，因为植物蛋白多为不完全蛋白，素食者必须通过不同来源蛋白质的互补来满足蛋白质营养的需要，因此素食的食物种类要求更加丰富多样。

高膳食纤维还可能增加B族维生素的排出，B族维生素摄入不足会导致持续的神经系统的损害。因为B族维生素主要来自动物性食物，绝对素食者必须服用B族维生素强化食品或补充剂才能满足需要。

素食者由于可利用的铁摄入不足，易发生缺铁性贫血。食物中铁的吸收率差异很大，红肉中的血红素铁最易吸收，且受膳食因素影响较小。在发展中国家由于经济的原因，蔬菜、谷物和豆类是主要的食物，导致缺铁性贫血更为常见。

青春期是生长最旺盛的时期，营养素的需要量大增，对营养素的缺乏非常敏感。青少年如果采用素食，而食物的种类和数量设计不当，会面临一系列营养素不足带来的危险。亦会使得处于特殊生理时期的妇女、病人和饭量有限的老人造成能量或营养不良的问题。

营养学家认为经过仔细安排的荤素混合膳食，加上健康的生活方式，是可以获得素食宣称的这些效果的。所以，重要的是食物结构，而不是强调某些食物的特殊保健作用。

《黄帝内经》提倡“食饮有节”，如《素问?藏气法时论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”就是最好的说明了。“没有不好的食物，只有不好的膳食结构。”不同种类的食物都有各自的营养价值，关键是要针对特定的环境和不同人的营养需求，学会个性化地合理搭配。均衡饮食，食物多样化，这才是健康的饮食方式。

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