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素食蒸菜最能保存营养

2019-08-19 素食菜谱汇

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许多人认为水煮或焯烫很健康,不但能少油,口感也脆嫩,但其实在烹饪过程中很多可溶性营养素会损失到汤水里。如果改成蒸的方法,能最大限度地减少营养素损失。实验表明,无论是维生素C、维生素B2等维生素,还是叶黄素、胡萝卜素、类黄酮、硫苷类等保健成分,或是钾、钙、镁等矿物质,蒸都是保存以上营养素最好的烹调方法。相比煎、炸、炒高达300℃的高温,用水蒸的温度不超过100℃,热分解损失和氧化损失都较少,更不会产生对人体有害的物质。另外,蒸菜清淡少油,很多情况下根本不需要额外用油,能有效控制油脂摄入。最后,蒸菜过程中没有油烟烦恼,也保护了烹饪者的健康。


要想蒸出美味,需要掌握两个诀窍:一是火候,二是时间。一般来讲,荼碗蒸中火蒸,能避免出现蜂窝状的情况,获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型,也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。如果用小火,由于蒸汽不够,食材不容易熟,不但口感变老,时间长了还易变质。时间上,体积较大的食材需要的时间长,小块或者片状的食材时间短。叶菜类只需要2—5分钟即可。


酿蒸,也叫填料蒸,方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在藕节中填上糯米馅、油面筋塞进荠菜冬笋、竹笋装入糯米等。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起,相互搭配,形成有层次的丰富口感,使菜肴不再油腻,素菜不再单薄,荤素俱全营养丰富。而且除了一些经典菜品以外,厨师们大可充分发挥想象,创造新的口感。


和酿蒸类似的还有扣蒸和包蒸,都是将各种食材搭配起来的方法。不同之处在于,扣蒸是将不同的食材层层码好,比如豉椒蒸榆耳,就是在蒸碗内依次放入粽叶、榆耳拌入豆豉、辣椒蒸熟。包蒸是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等,将调好味的馅料包起来,再上笼蒸熟。比如梅菜百叶包,选择较薄的百叶,先洗干净,然后沥干、摊开,在百叶上放入事先炒好的梅菜,然后将馅料包裹起来,蒸制而成。另外比较有名的还有粉蒸猴头菇、粉丝豆皮卷等。


在所有食物口感中,嘴巴在第一时间感受到的就是食物鲜香味。食物鲜香味甚至能影响我们对滋味的感受,例如豆豉会增加鲜香味。 

食物鲜香味不但会影响菜肴的风味,也让用餐变成一种享受。来一碟豆豉蒸千叶豆腐配青红杭椒粒,真可谓具有眼睛一亮,因为能让我们的身体更适应所处环境。 

无论在菜肴中豪迈地撒上一把辣椒,或细致点撒上些许辣椒粉,都会让我们的嘴巴产生炙热的感觉,其实那常是辣味中的“”与“”所带来的错觉。比起其它味道,更让人对辛辣味情有独钟。 

先将千叶豆腐切片,整齐摆放在盘中,阳江豆豉剁碎用姜末和大豆蛋白碎末煸炒入味,放在千叶豆腐之上,入锅中蒸熟,最后用青红杭椒粒炒香淋在千叶豆腐之上。如果怕辣,则减少青红杭椒粒用量,是一般家常开胃下饭菜的做法,过程十分简单。

 


豉椒蒸千叶豆腐

食材


千叶豆腐  阳江豆豉
大豆蛋白  青红杭椒
美极酱油  姜末

制作


1. 千叶豆腐,切“日”字厚片。


2. 青红杭椒洗干净,分别切小圆圈粒。


3. 广东阳江豆豉,剁成碎粒。


4. 大豆蛋白剁成碎粒。


5. 生姜洗净刮去皮,切成末。

6. 起锅,锅中倒入少许油,放入姜末煸香,放入大豆蛋白碎粒煸透,加豆豉碎继续煸炒,炒出香味倒出。

7. 千叶豆腐片摆放在盘中,撒少许盐、蘑菇精,放入步骤(6)的料一半,用保鲜膜封闭,上蒸笼蒸10分钟。

8. 起锅,锅中倒入少许油,放入青红杭椒圈煸香,放步骤(6)的料另一半煸透,加美极酱油调味,煸炒,淋少许水炒香倒出,淋在蒸好的千叶豆腐之上即可。


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