维生素是维持人体生命过程所必需的一类有机化学物，天然存在于食物中，人体几乎不能合成，需要量甚微，各有其特殊的生理功能，既不参与机体组成,也不提供能量。

近年来，有关维生素的作用有不少新发现，证明它不仅是防止多种缺乏病的必需营养素,而且具有预防多种慢性退化性疾病的保健功能。但仍有许多维生素的作用及其机理尚未完清楚。

关于维生素的命名有三个系统，一是按发现历史顺序，以英文字母顺序命名，例如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等。二是按其特有的生理功能和治疗作用命名，例如抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等。三是按其化学结构命名，例如视黄醇、硫胺素、核黄素等。

但是在使用上并无严格规范,常常三类名称混合使用。营养学上通常按维生素的溶解性分为脂溶性和水溶性维生素两类。

脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。下面我们一一了解：

维生素A对热、酸、碱稳定，易被氧化，紫外线可促进其氧化破坏。维生素A包括A1及A2，A1即视黄醇。

维生素A有促进生长、繁殖，维持骨骼、上皮组织、视力和粘膜上皮正常分泌等多种生理功能，维生素A及其类似物有阻止癌前期病变的作用。

缺乏时表现为生长迟缓、暗适应能力减退而形成夜盲症。由于表皮和粘膜上皮细胞干燥、脱屑、过度角化、泪腺分泌减少，从而发生干眼病，重者角膜软化、穿孔而失明。呼吸道上皮细胞角化并失去纤毛，使抵抗力降低易于感染。

我国视黄醇供给量建议成人为每日800微克。

含维生素A多的食物有禽、畜的肝脏、蛋黄、奶粉，胡萝卜素在小肠粘膜内可变为维生素A，红黄色及深绿色蔬菜，水果中含胡萝卜素多。

维生素D是环戊烷多氢菲类化合物，一组结构上与固醇有关，功能上可防止佝偻病的维生素，最主要的是维生素D3与D2。前者由人皮下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射而成。后者由植物或酵母中含有的麦角固醇经紫外线照射而成。

维生素D的主要功用是促进小肠粘膜细胞对钙和磷的吸收，有利于新骨生成和钙化。 此外维生素D还有促进皮肤细胞生长、分化及调节免疫功能作用。

一般成年人经常接触日光不致发生维生素D缺乏病，婴幼儿、孕妇、乳母及不常到户外活动的老人要增加维生素D供给量到每日10微克。缺乏维生素D儿童可患佝偻病，成人患骨质软化症。

食物来源以含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多，鱼肝油中维生素D的含量也较高。

维生素E其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。 溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感。

生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。

近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视眼发生和发展。

富含维生素E的食物有：压榨植物油、果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、柑橘皮等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、羽衣甘蓝、莴苣、甘薯、山药。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。

维生素K又叫凝血维生素，具有叶绿醌生物活性，其最早于1929年由丹麦化学家达姆从动物肝和麻子油中发现并提取。维生素K包括K1、K2、K3、K4等几种形式，其中K1、K2是天然存在的，属于脂溶性维生素；而K3、K4是通过人工合成的，是水溶性的维生素。四种维生素K的化学性质都较稳定，能耐酸、耐热，正常烹调中只有很少损失，但对光敏感，也易被碱和紫外线分解 。

维生素K具有防止新生婴儿出血疾病、 预防内出血及痔疮、 减少生理期大量出血、促进血液正常凝固等生理作用，故而在临床中有一定的应用 。

人类维生素K的来源有二方面：一方面从肠道细菌合成，主要是K2，占50 ～ 60%。维生素K在回肠内吸收，细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗生素抑制上述消化道的细菌生长，影响维生素K的摄入。另一方面从食物中来，主要是K1，占40 ～ 50%，绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类，水果及谷类含量低。

脂溶性维生素在一个人的整体健康中起着至关重要的作用。不管是补充脂溶性维生素还是体内脂溶性维生素过量，都需要在专业医生的指导下采取正确措施。

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