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特别在以Beyond Meat为代表的企业

成功上市后股价飙升，

如今人造肉技术，

已经成为全球多家企业的研究重点。

中国作为拥有悠久素食文化的国家，

从未停止对人造肉的探索！

最近取得了关键性进展！

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近日据长江日报报道，

北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队

与植物肉品牌合作研发的

中国第一代“人造肉”产品预计9月面市。

采访团队跟随李健教授首次走进实验室，

揭秘中国第一代“人造肉”。

▼李健教授

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据悉

即将推出的“植物人造肉月饼”

仿制老上海鲜肉月饼，

已邀请很多老上海市民进行对比测试，

大多数品尝者分辨不出二者区别，

而其主要原材料来自于大豆蛋白和碗豆蛋白。

除了口味与真肉接近，

对于追求健康饮食的人们，

“零胆固醇”也将成为一大卖点。

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李健

是北京工商大学食品与健康学院副教授，

他的团队两年来

专注于植物肉成分解析，

力争剔除植物蛋白中的异味成分。

他的两间实验室位于学院教学楼的地下室里，

条件相当艰苦。

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李教授称，

团队开展植物肉成分解析和风味方面的研究工作，

已经两年多了，

主要解决植物蛋白异味的问题，

以及怎样利用天然植物源的分子

来改善植物肉的味道。

通过把植物蛋白原料里面的风味物质提取出来，

进行分析，

看里面的异味成分是什么，

目前已经取得了一些进展。

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李教授演示了其中一台用于分析风味的仪器：

样品进入仪器后可以进行分离，

一部分用于制造气样色谱，

另一部分通过嗅闻等方法，

辨别它的成分。

通过剥离一些异味成分，

得到更接近真肉的“人造植物肉”。

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李教授在接受采访时表示,

“人造肉”面临的最大挑战是

怎样研发出适合中国人口味的人造肉食品，

首先要实现的是饺子、肉丸等碎肉产品，

继而研制出完全模拟牛排、

排骨、红烧肉等人造肉产品。

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被问及最大的难点和门槛，

李教授略加思索后回答：

“味道是很复杂的科学问题，

我们闻到的每种食物味道，

是由几百甚至上千种挥发性的物质引起的。

怎样去解析这些味道的物质基础，

另外去掉一些不好的物质，

这是我们面临的一大难点。

在实验室，

记者还见到了前来谈合作的一家植物肉初创品牌创始人。

两位从海外留学回来的年轻创始人称：

“我们品牌今年刚刚创立，

希望能够制造出一些符合国人口感的植物肉产品，

最重要遵循的原则是美味。

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我们强调5D的仿真概念，

从色香味、口感、声音等全方位仿真动物肉。

声音很多人不理解，

其实在中餐烹饪时，

煸肉片、炸鱼会有哧啦哧啦的声音，

非常刺激人的食欲。

希望我们纯植物源的产品，

能够在这五个层面高度仿真。”

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当被问及什么时间能够吃到他们的人造肉产品？

品牌创始人笑着说：

“我们的产品向市场推进的速度很快。

目前正在抓紧备货和改良产品，

今年第一款产品是仿老上海鲜肉月饼的植物人造肉月饼，

已经请很多老上海人对比测试，

很多人分不清楚。

而且植物蛋白的天然优势是没有胆固醇，

适合‘三高’人群。”

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中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示，

人造肉的量产，

对于人类可持续发展有重要意义。

联合国预测2050年全球人口

将达96亿左右，

如果仍按照现在的饮食方式

尤其是肉制品消费习惯，

地球上的肉制品

不足以保证将近100亿人口的消费需求。

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从食品安全方面去考量，

植物肉是非常好的解决方案，

首先植物蛋白

在中国有非常大的规模生产的产业基础，

如果能够做到味道和口感

与动物肉媲美，

将以更少的资源服务更多人口，

有益于地球环境和生态平衡。

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更重要地是，

植物肉必然是未来食品研发的重要方向之一，

它将节省三倍到四倍的原料，

现在只是起步阶段。

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在全球人口增加、

动物蛋白需求量持续攀升的背景下，

人造肉将成为完美的解决方案。

特别是像中国这样人口众多

肉类消耗量巨大的国家，

人造肉将发挥巨大作用。

如果中国自主研发的第一代人造肉

获得市场积极响应，

那么我们可以预见，

未来人造肉将可能完全替代传统肉类

成为下一代蛋白质新选择！