例如红萝卜皮，还有西洋芹、欧洲香料的碎末。另外，也可以把买得太多、已经变得不太好看的食材丢进去。例如蘑菇、甜椒、茴香，以及香草类如巴西利、迷迭香、百里香等，就算变得乾瘪或枯萎得不像样，也是很棒的「卧底」食材。

切记不要丢进有苦味的家伙，例如高丽菜、绿花椰菜、白花椰菜或甘蓝菜，或任何已经开始腐烂或发霉的东西。

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

利用率很高，可以直接喝，不管是烧菜、做汤品，或者做面条汤头，既添彩又不会抢了主料的风头。

材料：150g鲜蘑菇（切薄片）、350g牛皮菜（即厚合菜，切寸段，红叶绿叶都可以）、3大勺橄榄油（45ml）、2杯西芹丁、3杯胡萝卜丁、一小勺现磨黑胡椒、4片香叶、新鲜百里香少许、5夸脱水（约4730ml）

做法：

1. 准备好一个深汤锅，用大火热锅，锅热后倒入橄榄油，放入蘑菇片煸炒一会儿，再放入胡萝卜、西芹，翻炒一会儿，约10分钟左右，或直到蔬菜发生焦化反应变为浅棕色，再加入牛皮菜，倒入5夸脱冷水，最后放香叶、百里香、黑胡椒，继续用大火加热，直到汤翻滚，改小火，煮大约一个半小时；

2. 煮汤的过程中准备储存用的玻璃瓶，把玻璃瓶和盖子放到锅中用水煮开，用夹子取出后倒扣在消过毒的毛巾上晾干备用；

3. 汤煮好后，用漏勺把里面的蔬菜全部捞出扔掉，另外准备一个锅，上面放一个铺上纱布的筛子，把汤倒入过滤，先倒大约一半，然后换一下纱布，因为上面会有一些渣子，换完纱布把剩下的一半全部倒入，晾凉后装瓶，每个瓶子不要倒满，留约2、3厘米，盖上瓶盖后放冰箱冷藏，可以储存一个周，放冷冻可以保存3个月。

提示：

1. 用干蘑菇的话大约30g，需要提前把蘑菇用温水泡过；

2. 冷冻的高汤，可以倒入冰格内，取出使用很方便。

材料：5斤蔬菜（芹菜、胡萝卜、番茄、蘑菇）、将香料（欧芹、法香、月桂叶、百里香）扎成一个小捆、5升水

做法：

1. 5斤的蔬菜，切成2-3厘米大小的丁；

2. 5升的水入锅，85度小火熬制；

3. 熬到味道都出来大概需要45-60分钟，熬好后，将其放在室温中冷却，冷却后，放入冰箱保存。

4. 还有一种方法，是先将蔬菜炒香，再来熬制，大概需要用到60ml的蔬菜油，然后放入难熟的食材比如胡萝卜，再放入其它比如芹菜这些味道比较浓郁的食材，最后一起倒入锅中，加水炖煮。

5. 还可以用烤箱，先将蔬菜用200度的温度烤制15-20分钟，用同等量的油撒在蔬菜的表面。再炖煮。这两种方法，炖煮的时间与上同，45-60分钟。

材料：红萝卜1根、带叶的芹菜茎1根、番茄2颗、橄榄油2大匙、调味香草束1束、海盐

做法：

1. 炒锅倒油，放入所有的蔬菜丁；

2. 加入调味香草束。以大火快炒几分钟，但不要过度上色；

3. 用大量的冷水淹过所有食材，加盐并煮沸。以小火煮三十分钟。

4. 用网筛过滤高汤。

做法：

1. 胡萝卜去皮切滚刀块，鲜笋改一下刀，豆芽摘去尾端。

2. 将香菇、鲜笋、豆芽、胡萝卜放入锅中，加2L清水，煮开。

3. 汤煮开后，连汤带料一起倒入紫砂煲中，中火煮2小时即可。

4. 汤煮好后，捞起汤料，将清汤自然晾凉，然后装进保鲜盒，放冰箱冷藏。可以保持3天左右，所以一次不用煮太多。也可以倒进冰格或保鲜袋冷冻保存，时间会更长一些。

做法：

1. 黄豆芽去根；卷心菜切成大片；胡萝卜去皮后切大块；玉米剁成寸段；红枣洗净待用。

2. 将所有洗净理好的材料放入锅里，加入4000毫升水，用大火煮滚后改中小火，熬煮约50分钟。

3. 过滤掉菜渣，即为鲜甜的素高汤。

做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可。

做法：

1. 大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。

2. 浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。

3. 烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。

做法：全部材料一同以小火熬1小时

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