素学家
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我是怎样设计面包食谱的

2020-12-31 素学家

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上一篇写了“天然酵种苹果核桃面包”,后台收到留言说“面包耗时太长,希望喵能分享些快速好吃又营养的面包食谱,最好还能合适孩子口味偏软一点。


 好吧,看来只能献出我家常用的快速面包食谱了!

抱歉,今天的食谱文字多,图片少,拍得也略敷衍。

■ 这款面包的由来

做这款面包的初衷是因为我儿子住校,每周给他带些回宿舍做早餐。

为了让面包尽可能新鲜,所以我通常在周日晚上做好,又不能花太多时间,以免影响休息。

此外面包要存放到周三早上吃完, 吃的时候也没有办法复烤加热。

这要求面包

制作起来方便快捷口感柔软(孩子喜欢软面包),同时不能老化太快(室温存放两天三晚),最重要的,还要保证早餐的营养

我是这样思考的

1

口感方面

采用“烫面/烫种”的方法,让部分淀粉先糊化,增加面团吸水量,口感更柔软;

2

营养方面

- 考虑到孩子不太接受100%全麦面包,我采用50%有机石磨全麦面粉+50%有机高筋面粉来制作,口感相对细腻又不失营养;

- 添加速溶豆浆粉,增加营养;

3

制作工艺方面

- 提前一至两天做好老面在冰箱冷藏,长时间发酵让面筋软化,可适当延缓老化;

- 至少提前半小时浸泡主面团面粉,让面粉充分水合,有一定延缓老化作用;

- 从打面开始,我要在两个小时内完成烘烤。于是我缩短第一次发酵时间(仅四十分钟),整形成50g一个小面包,最后发酵用高温,且发酵充足这样整个制作时间得以缩短,又不会影响面包成品品质。

- 面包冷却后,马上每个独立包装密封好,避免污染面包导致保质期缩短。

总结

老面+烫种+泡面+短时间一发+小面包

以下是详细的食谱,面包食谱里的水分与不同面粉的吸水量有很大的关系,请根据自家面粉吸水性来调整。

小圆面包

食材

老面

有机石磨全麦面粉、水、即发低糖干酵母粉、盐

 

烫种

有机石磨全麦面粉、沸水(100度)、盐、黄砂糖

 

主面团

老面、烫种、有机石磨全麦粉、有机高筋粉、

速溶豆浆粉、黄砂糖、有机山茶籽油、

即发低糖干酵母粉、水

 

Recipe 食谱

可做12个50g面团的面包

Step 1

准备工作

首先需要一份60g老面面团,可用上一次发酵面包留下的老面,也可以提前一至两天做。

制作老面的方法:(做多的老面可以冰箱冷藏三天)

100g有机石磨全麦面粉,70g清水,1g即发干酵母粉,1g海盐,混合搅拌均匀至无干粉,25度室温下静置一个半个小时后,放入冰箱2-4度冷藏一晚上后使用。

烫面,制作烫种。

搅拌盆里放60g全麦面粉、4g海盐、6g黄砂糖,往盆中倒入60g沸水(100度),迅速搅拌均匀至无干粉。冷却半小时至室温后使用。

烫种冷却的同时,浸泡主面团面粉。

120g高筋粉和120g全麦面粉混合均匀,加入155g清水,搅拌至无干粉后静置半小时。

Step 2


为了省时间,我用了机器打面。

60g老面撕成小块,全部烫种, 18g黄砂糖,2g即发干酵母粉12g山茶籽油和25g速溶豆浆粉(我用北大荒有机原味豆浆粉,无添加甜味剂),一起加入到提前浸泡的面团里。低速搅拌均匀,大约需要三分钟,再转中速继续打两分钟。打好的面团温度不超过28度。

*小面包只需要打到八成筋即可。

打好的面团,放入保鲜盒中在28度发酵箱里静置发酵40分钟。

案板撒粉,把面团从发酵盒里倒出,分割成每个面团50g,之后整形成圆形。

整形好的面包直接放在烤盘上,放入35度发酵箱里最后醒发40-50分钟左右(发至九成)。

提前预热烤箱到210度,入炉前在面包表面刷一层豆浆,烘烤后可增加香气和光泽。

烘烤15分钟或至面包表皮金黄色,出炉。

Step 3

面包冷却后马上把每个小面包独立包装好,务必使用干净的夹子或者戴手套拿面包,封口,这样室温保存到第三天早上,吃起来还是柔软有弹性,不掉渣。

如果在家吃,不需要分装,把面包放保鲜盒里冷冻起来。

早上提前十五分钟回温,喷一些水,用150度烤箱烘烤五分钟,又香又软的小餐包!仿佛刚出炉一般!

对半切开,抹果酱、巧克力酱,或者蘑菇酱,做成迷你汉堡,都是很受孩子欢迎的吃法。

小  结

 这款简单的小面包食谱,

是我为家人量身定制,

可能不适合你。

我更想分享的是做这款面包的思路。

在开始做面包之前,先思考一下:

这款面包是谁吃?(Who)

ta喜欢什么样的口味/口感?(What)

什么场合吃?(Where)

再决定选择哪类配方和方法来操作。(How)

 

勤思考、多动手

是烘焙成功的不二法则

我是阿喵,

我用时令蔬果、

天然食材制作

健康美味的

纯素料理、

面包和甜点

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