初衷

咱们先来说第一个问题，国家规定，全麦粉含量超过20%，就可以叫全麦面包，但是大家吃全麦面包主要是因为他的高纤维低热量，请问20%含量的全面面包，那跟美味的白面包有何区别呢？更何况有的商家还加了蔗糖和黄油，怎么可能会有那么高的纤维和那么低的热量呢？到最后岂不是跟我们吃全麦面包的初衷背道而驰了吗？

再来说第二个问题，大多数姐妹们普遍认知100%全麦面包口感干涩酸苦，难以下咽是正常的，甚至有姐妹们自嘲这简直就是在吃猪食，还要强迫自己去吃，这得多大的毅力才能坚持下去啊。我也不知道这些认知是从哪里来的，小猪妈真的看不下去这么多姐妹们受这种折磨了。

小猪妈自己家人就是开面包厂的，我哥哥就是做了12年的面包师傅，所以这次专门整理了一些网上辨别真假全麦面包带有误区的帖子，先提出两点比较明显的误区，希望能纠正一下大家的认知。帮助更多的姐妹们早日脱离苦海。

误区一

看颜色鉴别真假全麦面包

网上有的说是真全麦面包颜色是微褐色的，其他颜色都要警惕，通过颜色来辨别是一种方法，但是这种鉴别方法基本无效，为什么呢？因为商家要想改变面包体颜色真的太简单了，只需要在高筋白面粉稍微加一点点可可粉、全麦预拌粉、少量黑麦粉、麸皮等等就能轻松实现微褐色。

大家可能要问商家为什么要这样做呢？

第一是因为利用大家对全麦面包的错误认知，大家都认为全麦面包的颜色就是微褐色的，甚至颜色越重越好，这样商家跟容易卖货。

第二是因为全麦粉要比高筋小麦粉的成本要低，可以以此来降低成本，但是大家要知道，真正的全麦粉价格也不贵的，这些网上的价格都是透明的，如果核算到每只面包里，这个降低的成本几乎可以忽略不计，所以这并不是根本原因。

第三是因为100%全麦粉，用常见的快速发酵法做出来的面包干涩酸苦，口感不好，在后面我会在误区二里面给大家详细分享这部分的内容。

第四个原因是全麦含量越高，发酵就越困难，只要自制过全麦面包的姐妹们应该都有同感，因为在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。

这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。而全面粉里面含有麸皮和胚芽，就会明显的阻止面团的发酵效果。这就是为什么自己用100%全麦粉，用普通发酵方法很难发酵起来的原因。除非你用50%以内的全麦粉发酵才会相对容易。

误区二

100%真全麦就是干涩酸苦难以下咽

难道真的是这样吗，小猪妈刚开始研究的时候，也误以为这是常识，是不容改变的，然后跟我做了12年面包师傅的哥哥聊起此事后才明白，这根本就是一个严重的误解。

因为面包的口感只与两大部分关系密切，一个是各种面包添加物，比如蔗糖、黄油、各种香精和粘稠剂等等，另外一个就是发酵工艺了。

所以要想不通过各种添加物来改善口感，只有从发酵工艺上的改进来改善口感，前面已经说了100%全麦粉发酵效果不好，才会导致口感粗糙、干涩、酸味浓、甚至还有微苦。那是因为大家都采用的是快速发酵法2个小时就可以发酵好，这种发酵法虽然成本低，效率高，但是口感很难改善，如果不加各种添加剂的话，真的很那吃。

所以我们经过2个多月的测试，决定采用中种发酵法，改变发酵时长，冷藏发酵14个小时以后，再中温发酵2次，每次时长不低于2小时，让全麦粉里的面粉能用水充分渗透，吸收更多的水分，令面团组织细密柔软，麦香味浓郁，富有弹性。不但可以使得面包烤制后口感变得更细腻，完全改善原有的干涩酸苦味道，而且还会使得面包老化更慢，延长了保鲜期和保质期。

但是中种发酵法的缺点也很明显，那就是全麦粉的质量、水分加入比例、打面的时间、发酵间的温度参数、发酵时间、烤制时间等等众多数据必须误差很小，非常考验面包师傅自身的经验积累和精准把握度，所以次品率也相对非常高。

更多详细内容，请关注即将上线的小猪妈现场讲解视频，欢迎大家指正批评，感谢姐妹们的信任！