很多人觉得冷冻食品比常温食品好，这是一个错误的认识，二者只是不同的保存方式而已，高温灭菌常温保存是公认的，使用更广泛的保存方式，并且无需添加防腐剂，技术难度大，产品不会缩水的一种保存方式。

一.常温保存方式食品不变质的原理！

我们食用的食品如果会腐败、变质一般存在二个必要条件：水和氧气，假如只有一个条件，则食品不会出现腐败、变质现象。常温保存正是利用这一原理来达到不加防腐剂保存。

1、真空、灭菌包装，这是目前非常常用的保存方式，食品包装中经过抽空气处于真空状态，再经过高温灭菌使食物变质的条件不再存在，而且真空包装更加容易发现食物变质的可能，看看是否包装漏气就能判断；

2、 低水分常温保存包装，这类食品比如脱水食品、腐竹、粉丝、饼干等，食品本身水分很少，包装中含有空气也不容易腐败；

3、 高油、高盐、高糖食品，由于食品中水分子不活跃、处于惰性状态，也能常温保存，不需要加防腐剂，如花生酱、豆腐乳、蜂蜜、腌制食品等；

4、 偏酸、偏碱的食品灭菌后也可以不加防腐剂常温保存，如醋；

5、 利用X或伽玛射线照射食品也不需要防腐剂，比如方便面的调料包。

二.常温产品的安全可靠！

真空包装后热杀菌的食品，一方面经过热蒸汽杀菌，可以杀灭食品中的所有致病菌，腐败菌，保证货架期内食品安全；

抽真空的方式，也使食品在货架期内不会因为氧气存在引起变色，风味变化以及其它氧化引起的不良反应，在整个货架期产品都保持稳定的口感。

三.热杀菌常温食品不需要加防腐剂！

经过安全验证的热杀菌，严密的包装材料，可以保证热杀菌的常温储存食品不需要添加任何防腐剂。因为经过杀菌后食品中的微生物水平很低，严密的包装也阻止了外界微生物入侵，不存在货架期内微生物繁殖腐败的问题。如果常温产品一旦变质是能够直观发现的，比如漏气、胀气等现象。

四.关于常温真空包装和冷藏/冷冻食品的区别

有一些不经过热杀菌的食品，采用冷藏/冷冻的储运方式，这类食品如果用热杀菌或其它杀菌方式处理后，口感不能达到设计的要求，或者不需要较长的保质期，或者运输半径较短。这类产品需要从生产到储运严格的把控，是随着现代化物流和众多便利店发展起来的。而对于长途运输的食品来说，采用热杀菌则是更为经济，安全的加工方式。

食品的加工和储运，是个需要综合评估的问题。热杀菌真空包装，是比较适合调味素食的储运方式，既可以保证食品安全，又可以避免消费者担心的防腐剂的添加，还可以保证在保质期内的口感跟出厂时一样。

冷冻、冷藏的保存条件就是低温，冷冻要求-18℃度，冷藏一般在0℃-4℃，主要是抑制或者延缓食品的腐败、变质，保持食品的口感和风味。

冷冻必须是-18℃，在这个温度下细菌不会繁殖致使食品腐败、变质。如果食品包装上要求的保存条件是-18℃保存，达不到这个温度，不是食品不会变质，只是延缓变质。一般在生产环节能够做到食品的安全性，但在运输、零售过程中，很难达到-18℃这个冷链条件，往往“金黄色葡萄球菌”污染，而且也不象真空包装一样变质能够看到。