烹调方法对食物的安全和营养起着至关重要的作用，如果方法不当，会导致很多致癌物产生。

尤其是下面这些烹调方法，简直是在一口一口“吃”掉致癌物。

这个习惯是很多人都有。刚炒过芹菜，锅里还有一些底油，没事，接着再放点油炒其他菜。这样省事又省油，一举两得，这是很多家庭特别是老人为节约的习惯。

然而，锅的表面看似干净，其实附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

而且不刷锅，接着炒菜时，锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。

有人习惯炒完菜后，马上关掉油烟机，然而这个看似随手节约的习惯，却暗藏“杀机”。

如果炒菜时火特别大，且菜烧焦的话，会引发有害物质释放，对呼吸系统产生危害，有诱发肺癌的可能，所以炒完菜最好不要马上关油烟机。

有数据显示：炒完菜马上关油烟机，10分钟后，感觉上没有油烟味，但其实厨房内PM2.5仍达“重度污染”，且长时间“居高不下”。

事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。

所以，炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

怎么看油是否热了？很多人会回答看到油锅冒烟就行了。

油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加患癌症风险。

此外，蔬菜中的很多营养素也被破坏了，包括脂溶性维生素和人体必需的脂肪酸。

在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

很多人不舍得倒掉炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。食物油最好只用一次，在控制好油温的情况下，最多2~3次。

使用多次用过的油，里面会有残留致癌物，主要是苯并芘，还有些醛类、杂环化合物等。

在食用油的选择方面，尽量少用动物性油脂，选用植物油。从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油。

口味重的人喜欢吃“够味”的菜肴，烹饪时多放盐或早放盐会造成营养严重流失，应该选择在出锅前放盐。

放盐过多会造成蔬菜汁液流失过多，营养也一并流走了。而肉类放盐过多或过早，会让蛋白质过早凝固，很难入味，肉腥味还不易散去。

许多人认为将蔬菜榨成汁后饮用就能减少营养流失。其实不管是水果还是蔬菜，榨汁后不会带来营养价值的改善，反而会损失部分营养。

最好是将新鲜水果蔬菜清洗后直接吃掉。如果实在喜欢果蔬榨汁，那么在榨汁前先将果蔬用开水烫一下。

榨汁时维生素的损失就会变小，出汁率更高，还不容易变色。

食物在烹调之前，为了除掉异味和涩味，需要初步加工，比如在沸水中焯一下。

有人担心烫不熟，会多焯一会儿，但是水溶性营养素就容易流失到水里。

蔬菜下水时最好保持完整，没有断面，焯水时沸水要足量，焯的时间要短，蔬菜有变色就捞上来。

在水里加1%的盐，或者滴几滴油，也能减少营养流失。

当然，一些处理不熟就有毒的蔬菜，如含毒扁豆碱的豆角，完全熟透了才能捞出来。

有人以为将菜切得越精细，口感也会更好。其实菜切得越细，断面与空气接触的面积就越大，在炒菜过程中营养成分就越容易流失。

一些人平时做饭时，喜欢把各种不同的菜都先切好备着，再一个个煎炒烹炸。

这样最早切好的蔬菜中的营养成分很容易被氧化流失，正确做法是菜切好了立刻下锅烹饪。

食物烹饪时时间越长，营养就越容易流失。一些人烹饪时为了保证蔬菜能熟透，故意延长烹饪时间。

蔬菜中的维生素C遇高温很容易分解，如果烹饪时间过长，基本上就流失殆尽了。

深绿色蔬菜中含有大量的镁，多吃有利于骨骼健康。但是在烹饪时加太多醋会造成镁的流失。

因为在炒菜时，醋酸中的氢会将叶绿素中的镁置换出来，镁就流失了。

我们一直提倡“吃多少，做多少”，尽量不要把饭菜剩下。

剩菜保存不好容易变质不说，菜肴隔顿吃，里面的营养元素会大量流失。所以还是现炒现吃最好，营养又卫生。