《救命饮食3：坎贝尔饮食计划—帮你永久远离肥胖和慢性疾病》

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第二部分 你不可不知的营养学热门话题

第十章 有机与转基因

我们很难去反驳有关有机食品的各种观点，谁不希望自己的食物是“天然”的呢?

作为一个对大自然错综复杂的交响乐章充满敬意的人，有一件事从根本上使我感到困扰不安:我们利用化学物质和基因改造的方式来控制环境，以增加产量、提高效率、扩大利润。

我们的水果、 蔬菜和谷物:都是用化学物品来促进生长、加工的，我们却没有被告知这些化学物品的名字，其长期影响也不得而知。我们的食用动物也被喂养了激素和抗生素。

在过去约20年里,我们的植物被注入基因，使其能抵抗其他有毒的除草剂;我们的食用动物正在被基因改造，以加速生长和获得其他的属性。

这与过去几千年以来粮食的种植、分布、食用方式相去甚远。从这一背景出发，“有机” 这个术语是对现代农业实践的道阻碍一许多人认为对于我们的健康和环境来说这是有害的。

让我们从基础开始，有机是什么意思?表10-1摘自华盛顿农业部网站，它显示了符合有机食物标准的几个主要条件。

所有这些对我们的健康意味着什么?这个讨论分3个部分。首先，有机食物是否具有更佳的营养成分，从而更利于健康?其次，食用农药残留的潜在危险是什么?最后，食用转基因食品对我们的健康有什么影响?

和有机活动交织在一起的，是近来流行的本地食物或“本土化”运动。迈克尔·波伦的著作，包括《杂食者的困境》，有助于普及这种概念，即回归地球的本地农业(超越有机)，这不仅有益于地球，而且有利于每一一个人。推广农贸市场、购买草饲牛肉，都是一种更健康的选择。

一些组织甚至提出全脂牛奶也是健康的，只要它不经过加工。如果牛奶从农场直接来到你的餐桌上，它一定更健康，对吗?

营养素

不幸的是，就营养素而言，没有明确的迹象表明:有机食品和“从农场到餐桌运动”食品有更明显的营养成分。

不过, 2001 年,英国土壤协会一个以促进有机农业发展为核心使命的组织一公布了一项有机食品健康效益的调查报告，发现有机食品可能有更高的矿物质、维生素C以及植物营养素含量。

植物营养素包括在植物中发现的成千上万种化学成分,其中有一些是抗氧化剂和抗炎物质，这些元素对包括癌症在内的多种疾病具有良好的效果。

植物产出这些植物营养素,是为了在生长过程中抵抗疾病和害虫。

因此，如果用合成肥料等人工方法使植物长得比原来更快，再加上大量使用除草剂和杀虫剂,使植物不会遭遇天然的疾病攻击，那么从逻辑上讲,这些靠化学方法成长的植物(流行的常规种植)，就无法形成这些自然的防护化学元素或植物营养素。

另一篇报告来自同行专业评审的期刊，评论指出，有机农产品中维生素C和矿物质的含量较高,如铁、镁和磷,而蛋白质和硝酸盐含量较低。

“有机论”倡导者声称，有机农产品中的硝酸盐含量更低，因为硝酸盐从理论上来说，与毒性有点关系一硝酸盐可能会在体内发生反应形成亚硝胺，而亚硝胺是诱发和加重癌症的潜在因素,这一点已在动物的大剂量亚硝酸胺实验中得到了证实。

2003年的另一篇评论文章强调了与上述发现的不同结果，并分析了产生这种差异的原因，但仍支持“有机食品具有较高的维生素C"这一观点。

不过，人们再次发现，有机农产品中的蛋白质含量较低，尽管蛋白质具有较高的“质量”( 能更好地平衡基本氨基酸)。

2008年发布的一篇有机行业综述文章，通过数据分析又一次发现，有机农产品的维生素C稍高、蛋白质稍低、硝酸盐较低。

另外，文章还对植物营养素含量进行了评估，结果发现，有机食品的抗氧化能力高于常规种植的食品。报告作者发现，有机食品所含的营养素要比常规种植食品多至少25%。

因此，有些文章的观点可能会有差异，但我认为不太可能存在明显的营养差别。

为什么呢?最近，我们听到了一个截然不同的故事。自这些早期综述报告发表以来，有2篇经过同行专业审查后的大型、全面的期刊论文发表，其中包括2009年发布在《美国临床营养杂志》上的1篇文章和2012年发布在《内科医学年鉴》上的1篇文章。

这2篇论文评估了上百项研究成果，然后发现:有机食物和常规种植食物之间没有任何能影响健康的营养差别。

这两篇文章引用的大多数数据都是关于植物性食物成分的。

然而，动物性食物的成分也是非常重要的一因为我听到过许多人, 特别是“本地食物爱好者”或“农场到餐桌运动”的支持者，他们之所以认为有机肉类更健康，正是因为这些肉的养殖过程。

已经发表的评论指出，在一些有机肉类中的脂肪的类型是不同的，以草料饲养的动物与谷物饲养的动物来做对比，草料饲养的动物比谷物饲养的动物肉中的抗氧化维生素相对多一些。

然而，最近出版的《内科医学年鉴》论文指出，有机动物食品与常规饲养的动物食品的整体营养成分并没有很大差别。

我们列举两个故事:一个是由有机行业和本土倡导者提供的，另一个则是公开发表的生物医学专业论文。有机论和本土倡导者发现，营养素存在差异;而大多数最近发表的生物医学论文则认为，那些会影响我们健康的营养素方面没有差别。

没有一位有机论者或本土研究专家站在我这边，这种情况可能会使我有些恐慌，但情况并非如此。我相信，在你个人健康选择的大环境下，这种争论与你每天做出的最重要的选择无关。

这是为什么呢?在表10-2中，我列出了4种不同食物的主要营养成分含量:每种食物100卡路里，分别是:草料饲养的牛肉、常规饲养的牛肉、有机菠菜和常规种植菠菜。除了有机菠菜以外，营养成分含量都源自USDA (美国农业部)的营养数据库一有机菠菜的营养成分含量是我基于常规种植菠菜的营养价值计算得出的。

对于有机菠菜，为了证明和论证，我尽量尊重有机食物行业的意见，根据2008年出版的有机食品行业报告，在我能找到的资料中，做了最大限度的调整，得出其营养成分。

★常规饲养牛肉数据基于“美国农业部商品:牛肉/绞碎/大块，粗绞/冰冻/生肉”。

≠某些营养成分差异的数值是根据有机食品行业报告做出的常规数据计算而得出的。其他数据只是常规数据的简单拷贝。

在回顾不同食物的营养价值时，牛肉与菠菜之间的差别是显而易见的;无论实际生产情况如何,这些食物生长带来的差异就变得相形见绌，无关紧要了。

你可以选择把嘴唇贴近一头猪或一头牛嘴中的草，但是，你主要吃的还是猪或牛身上的肌肉和脂肪组织。

仅仅是肌肉和脂肪组织就有多种组成方式。当菠菜中的抗氧化维生素多达数百至数千倍时，草料饲养的牛肉要比谷物饲养的牛肉多出一倍的抗氧化维生素，而两者抗氧化的价值都很微小时，那这两者还有什么差别吗?

健康的选择不在于选择谷物饲养还是草料饲养的动物。根据这张表，健康的选择应该在于选择牛肉还是选择菠菜。

围绕在“消费某些特定饲料喂养大的动物能带来潜在的健康收益”这方面的争论,仅仅是对“食用动物还是植物”这一真正选择的一 种干扰。

有机农产品和常规农产品产生营养的健康争论，一直围绕着25%左右的营养差异，而植物性食物与动物性食物之间的微量营养素差异可以高达10000% ~ 100000%。

正是如此，我认为本土膳食主义者“农场到餐桌运动”的建议一你可以继续大量食用动物性食物，并有希望达到更佳的健康水平一是一种严重的误导。

我并不介意你吃在星期六市场上直接从农民那里购买草料饲养的牛肉，或喝那些直接从奶牛身上获取的生牛奶;如果营养与健康和疾病有任何关系的话，你仍然在做出错误的选择;

如果你有能力购买有机农产品来代替常规农产品，有可能有机品种的营养成分会有些小小的改善;但是，即使你只能买到常规种植的农产品，我还是会毫不犹豫地鼓励你摄入植物性食物。

农药

当我们吃非有机食物时，接触到农药残留意味着什么呢?农药在常规种植的食物中更常见，但是农药残留也有可能涉及有机食物。

只要在过去的几年里，从附近的农田通过溪流带来污染的水，土壤中就会有某些残留的化学物质，使得农药偷偷溜进来。

尽管有种种保护措施可以让农药残留最小化，但总是难免有一些有机食物含有合成农药或其他化学物质。

在这种情况下，有机食物带有相当少量的农药残留是客观存在的。当你吃有机食品时，这些残留会转化为显著减少的化学接触。

在一项研究中，一组孩子先食用常规种植的食物，然后在试验期间吃有机食物。

收集了他们的尿液并分析后，结果发现，在他们吃有机食物的日子里，他们排泄出的农药残留量较少。而当他们重新回归常规食物时，农药成分又开始出现在尿液中。

这对我们的健康有什么影响?我不知道，但已经有多项针对更多接触农药的人群的相关研究。

曾经大量接触农药的农民都在抱怨种种症状，包括神经系统问题(头痛和头昏眼花)、恶心， 以及皮肤和眼科疾病。在这种职业的情况(即农民)下，在有可能大量接触这些化学物质的人群中，并没有出现与癌症一致的关联。

实际上，农民的癌症发病量总体上偏低，但白血病、淋巴瘤、多发性骨髓瘤和某几种器官肿瘤的发病率要稍微高一些。

另有一些研究表明，儿童淋巴瘤、白血病和脑癌等与接触农药有关。显然,怀孕期间的产前期是最容易受到农药接触影响的时候。

另有一些发现表明，农药与其他出生异常及神经发育迟缓有关，包括低智商、注意力不集中、多动症和自闭症。

另外，从动物研究中我们得知:不同的农药会导致神经问题、癌症、皮肤和眼科问题。动物高度接触农药时，激素和内分泌都会紊乱。

http://www .epq.gov /pesticides 是一个能让你找到每一种农药对健康的具体信息的网站。

你害怕了吗?倘若答案是肯定的，让我们寻求一- 点真相。我已经列出了一大串可怕的潜在毒素，但事实是:没有一项令人信服的研究能证明，通过食用有机农产品来减少常规生长的农产品中的农药残留，就能实现健康状况的改善。

虽然在动物研究中,某些大剂量化学物质导致的毒性作用令人担忧，但并不能得出结论，说我们吃的食物中有一点点残留物也会引发一些毒性作用。

许多化学物质已被证明，只有大剂量摄入，才会使实验动物患上癌症。

把这一结论推广到微小剂量、不同物种(人类)，并以此来猜测可能的后果，是非常不合理的。

有充分的证据表明，食物的其他方面在帮助我们的身体处理日常生活中经历的化学毒素这方面，有着更重要的作用。

在《救命饮食:中国健康调查报告》一书中，我们详细介绍了在康奈尔大学实验室实行的一系列实验，结果表明:由有毒的化学致癌物质引发的癌症，只要简单改变营养摄入，就能有效地加以控制。

鉴于可能的种种关注，监管机构已经建立了每-一种化学剂的安全接触上限。

几乎所有农产品带有的农药残留量都在这个上限之下，尽管很小一部分食品(可能只有1%~2%)，有机和非有机都有，含有的残留物超过这一容许的上限。

底线是:常规种植的食物要尽量减少农药残留,即使是小量的残留也要避免，这肯定是合理的(尤其对于孕妇和儿童而言，农药的影响更为严重)。

尽管没有什么有力的证据表明，非要这样不可。但这并不意味着食物中的农药是绝对安全的,这只能简单地说明，这项工作的难度太高，费用太大,相关科学已是力不从心，无能为力。

最后,重要的一点是:你可能听到过的一一些严重的环境污染和毒素,如DDT、PCB (多氯联苯)和二噁英，最终会出现在我们的食物中。在自然界里，这些毒素不易分解，且存储于脂肪细胞中。

于是，它们就会越来越多地聚集在你进一步获取的生物链中。因此，肉类，包括鱼和乳制品中的毒素含量要远远高于植物性食物。

小剂量毒素的影响尚未完全确定，但避免这些毒素的最重要途径就是:只吃食物链中低端的食物一植物性食物。

美国农业部对食物中的农药残留进行了监控，环境工作组对这些数据做出了解释,从而列出了1份植物性食物简表,阐述农药污染的高低。

这张表被称为“农产品农药残留的消费者指南”，极为有用一你能在环境工作组网站( www.ewg.org).上找到它。

表10-3就是基于这张列表，列出的农产品污染水平明细表。这是一种简单的方法，用来评估什么食物值得额外注意,从而选择有机品种。这张表每年都在更新，因此要随时注意它更新的有用内容。

转基因生物

最后，简单介绍一下转基因生物(GMO)。转基因生物是在营养和农业方面最有争议的课题之一。争论的一方是食物行业和生物技术的倡导者，另一方是关心人类健康和环境、不喜欢转基因生物的消费者。

这有什么大不了的?

首先，值得注意的是，转基因食品早在20年前就进入美国市场了。转基因食品是生物技术产品，它将外界的基因材料植入生物的遗传代码中，从而创造出自然界不存在的植物和动物。

从传统上来说，美国是迄今为止最大的转基因农作物生产国。最常见的转基因农作物包括玉米、大豆和棉花，但大米、土豆、西红柿、小麦、甜菜、南瓜属植物作物的转基因品种已经获得生产批准。

在美国，90%以上的玉米、大豆和棉花是转基因种植生产的。再加上无数的食品原料来自于玉米和大豆，几乎可以肯定的是，我们已经吃了多年的转基因食品。

然而，转基因动物进入市场时却遇到了更大的阻力。利用转基因技术可以使猪含有更多的ω-3脂肪酸，但由于大众反对食用转基因动物，这些猪肉至今无法上市(我不能阻止这样做)。

在撰写这本书时，美国食品与药物管理局正处于批准或否决一家公司生产转基因大西洋鲑鱼申请的风口浪尖中一通过注入不同种类鲑鱼的基因，这家公司培养出的鲑鱼生长速度要比天然的大西洋鲑鱼快得多。

那么，我们为什么会有转基因食品呢?食品行业和生物技术倡导者抛出的可爱的、田园诗般的解释是，通过基因技术,我们能创造出抗疾病、抗干旱的植物食品，这些植物在不良环境中也能很好地成长，从而能够改善植物的营养成分。

支持者还认为，由于具有这些优势，这些植物农产品将在世界范围内缓解饥饿和营养不良带来的威胁。

简直是废话!这些转基因植物是被专门设计用来对付除草剂的，所以除草剂就可以大大方方地使用了，或者说它们就是被设计用来吸收杀虫剂的。

例如，大豆被改造为可以不受除草剂(人称“农达”草甘膦)的影响，草甘膦可以杀死与农作物竞争的杂草。现在，随着基因工程的发展，大豆植物即使在大量使用“农达”杀死杂草的情况下，也能茁壮成长了。

其他植物，比如Bt玉米(转基因玉米)，被设计成在植物结构本身会产生一种杀虫剂，如果害虫吸收植物，就能杀死害虫。

抗除草剂农作物的方便之处在于，农民购买现成的抗“农达”黄豆,就能放心地使用“农达”了。确实，随着转基因生物的采用，草甘膦除草剂的使用急剧增加。

孟山都公司(译者注:美国著名农业生化公司)制造了现成的抗“农达”大豆，那么，猜想一下谁制造了“农达”除草剂呢?当然是孟山都公司了。

转基因生物的实际使用并不是出于利他主义的动机，而是为了获得丰厚的利润，无论是销售有专利的种子产品，还是随种子一起出售的所需除草剂，可以说都能获利。

随着生物技术公司通过直接的食物基因操作，创造出了前所未有的生物，这引发了众多激烈的争论。

这些争论涉及对人类健康的影响、对我们环境的影响，以及对经济，特别是对农民和部分不与孟山都公司合作人群的影响。

对经济和环境的影响,远远超出了这篇简要评论的范围，但我还是要对转基因生物对人类健康的影响说上几句，因为这毕竟是一本关于饮食和健康的书籍。

真实的情况是，对于转基因食品的安全性或者危险性，我都不是很相信。我们已经吃了很久某些种类的转基因食物了，我们对豚鼠这种实验动物也已经习以为常。

在过去的15年里，我们变得更容易生病，更胖,糖尿病、过敏、哮喘、腹腔疾病和自闭症也多起来了。

但是，这些现象并不是光用“食用转基因食品”这一点就能解释清楚的。而且，没有什么具体已知的，人类疾病能和转基因食物联系起来。

事实是，我们不能用一种简单粗暴的方式来寻找证据，来证明这些转基因食物是安全的还是有害的。

令我吃惊的是，对于这么一个创造出了我们每天都在吃的食物的价值数十亿美元的行业，科学文献竟如此之少。

一个研究小组在近期对转基因食品的评论中写道，当他们在2000年第一次评论，之后在2006年再次评论(转基因食品的)安全性或者有毒性时，相关资料“极为有限”。

2011 年，他们再次声明:“着重证明转基因食物安全性的研究仍然非常有限。”

转基因植物的种类繁多。2007 年，法国的一个小组对孟山都公司收集的一些实验数据进行了研究。这些数据是根据法院指令对外公布的。

调查者研究了一种含有人造杀虫剂的玉米对老鼠的效果。这是一次小规模的研究，研究的老鼠数量很少，时间也只有90天。

然而，这个法国小组发现，吃了转基因玉米的老鼠体重发生了变化，甘油三酯也变了，出现了肝脏和肾脏中毒的迹象。该小组写道: "根据目前的资料，不能得出‘美国MON863转基因玉米是安全产品’的结论。”

另外一个小组也发现，在喂养了转基因玉米的老鼠中，出现了肾脏和肝脏变化的迹象。这是否会在世界各地的研究小组中，兴起一场企图复制这些发现的热潮，并把研究扩大到更多动物、更长时间阶段呢?

令人惊奇的是，完全没有! 2011 年的一项评估写道:“一项仅仅为期90天，对40只接受富含转基因食物的雌雄老鼠做出的风险评估(通常其得到的结果意义不大)，没有再被独立地重复和验证，其结论似乎并不可信。”

2012年，一篇评估报告出版了一从表面上来看，这是一个不同的研究小组，对各种转基因植物食品，包括玉米、大豆、土豆、黑小麦和大米的长期动物研究。

这篇评估报告出版的时候，转基因食物出现在我们的餐盘上已经有15年了。

这次，他们评估了多少研究?他们一-共评估了12项长期研究(为期90天至2年)和12项对动物实施的多代研究。这24项研究涉及的转基因产品范围很广。

经过15年的人类消费，转基因食品相关利润高达数百亿美元，而他们仅仅评估了24项动物研究，大多数研究的规模还相当小，且没有持续到动物寿命的结束。

研究人员得出的结论是:“这项研究回顾了目前已有的证据，表明转基因植物的营养价值与非转基因植物相同，可以安全地用于食物和饲料。

但这个相当不充分的科学结果最近遭到了质疑一在法国另一组织出版的调查中，观察了“耐农达”玉米和“农达”本身对老鼠寿命的影响,然后发现，接触除草剂和转基因玉米的老鼠中，雌性老鼠因乳腺癌导致的死亡率变高了,雄性老鼠出现了更多的肝脏和肾脏问题及更大的肿瘤。

这个结论遭遇了很大压力，并受到了猛烈的批评。对于这一批评浪潮 ，作者指出:“对我们的第一 波批评高潮中，75%出现在一周之内，来自于出版人、植物学家、一些研发转基因生物的专利者，即使这是对哺乳动物的毒物学论文，以及来自孟山都公司....

因此，我对转基因食品的安全性深表不安。转基因生物有许许多多的种类，我认为完全有可能的情况是，至少有一种会对人类的健康造成长期的负面影响。

这并不意味着所有的转基因生物都是坏的。从科学和生理的角度来看，每一种转基因植物都可能是完全不同的。

但是，任何一种显示出毒性的结果，都必须经过多种不同的独立实验、更多数量的动物、更长的时间阶段来验证。

可惜，这似乎并未发生。绝对缺乏资料的原因之一是， 那些专利种子的生产者不容许科学家对他们的“技术”进行研究或公布研究结果。

根据2009年《科学美国人》中的文章披露，表明这种令人心寒的控制确实存在一当任何人购买转基因种子时，这些种子的生产商禁止把他们的种子用于任何独立的研究。

而且，出版了孟山都某种玉米的负面研究结果(引发了广泛关注)的杂志之后，为了修缮与转基因产业的关系,违心地做出了种种努力。几个月后,该杂志为一位前孟山都公司研究员、生物技术行业的老朋友，创造了一个全新的高级编辑职位。

给我的印象是，这个行业劫持了科学，使公众只能处于一片黑暗之中。2010年的一项调查表明，50%以上的美国人要么不了解转基因生物，要么最多有一些片面的了解。

15%的人认为转基因生物不安全，另有64%的人不确定转基因生物的安全性。然而，在过去的15年里，我们一直在糊里糊涂地吃着这些食物!

这个行业的势力是如此之大，一开始,没有任何政治意愿能让它们在食物标签.上写上“转基因生物”的字样。这个行业的从业者知道，这样做会降低利润，这是绝对不容许发生的。

因此，尽管多达93%的美国人认为，食物应该有表明它是否是转基因产品的标签，但政府为了保护该行业的利益，公然漠视公众的要求。( 现在政府已经要求在食物标签上标明“转基因生物”字样了。)

总之，我不知道转基因食品对人类是否会形成真正的威胁。也许,大多数转基因生物没有危险，但处处存在各种各样的危险。

我不清楚其真相，基于科学，我认为其他任何人也不知道。但这种对科学和政治的绑架，在我的脑海中只能留下可怕的形象。

我个人会尽可能避免转基因食物，在这一点上，我会支持任何一个想跟我做同一件事的病人。最近,有些州政府，即康涅狄格州和缅因州都取得了胜利一它们要求在州内出售的食品必须标明是否为转基因产品，但是这场战争远未结束。

对我们大多数人而言，避免转基因食品的唯一方法是购买有机食物， 因为根据定义，有机食品不能含有转基因生物。

本章小结

◎有机食物的营养成分也许比非有机食物更有改善的余地，但更大、更重要的健康选择是，你选择吃的第一种食物是什么:植物还是动物?

◎农药和除草剂残留在非有机食品中更为常见，不过，有机食物中也有残留物。

◎没有确凿的证据表明，化学杀虫剂和除草剂残留物对健康有不良的影响，但有间接的证据表明:可能会有危害。

◎转基因食物虽然不是自然界固有的，但目前还没有其对健康有不良效应的证明。我们缺乏关于它们对人类健康的影响的大量研究。

◎避免转基因生物的唯一途径是购买有机食品，这一点，我是极为鼓励的。

◎有机食物和转基因食物涉及的环境和社会、政治内容，远远超出了本书的讨论范围，但这些问题的重要性是毋庸置疑的。

图文排版：韩榆鹏

此文作者托马斯·M·坎贝尔（Thomas·M·Campbell MD）的畅销书《救命饮食3》中文版已经出版

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