《救命饮食3：坎贝尔饮食计划—帮你永久远离肥胖和慢性疾病》

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第二部分 你不可不知的营养学热门话题

第九章 无谷蛋白(无麸质)的世界

我提到过3种与小麦蛋白质有关的自身免疫性症状:疱疹样皮炎、谷蛋白共济失调和1型糖尿病。

在谈及最普通的症状之前，我们有必要快速探讨一下这些疾病:食用谷蛋白（麸质）后，尽管没有出现乳糜泻、其他自身免疫性疾病或小麦过敏等症状，还是会使人感觉很糟糕。

疱疹样皮炎是一种发生在乳糜泻患者身上的皮疹。这是一种起泡、瘙痒、有灼烧感的皮疹，会出现在身体的不同部位，最常见的是在手肘、膝盖、臀部，有时会出现在颈部和头皮部位置。

这远比乳糜泻本身要罕见得多，概率为万分之几。这种皮疹与无谷蛋白（无麸质）饮食有关，因此有这些症状的人应该进行乳糜泻的体检，并采用无谷蛋白（无麸质）饮食。

谷蛋白共济失调是另一种与小麦蛋白有关的自身免疫反应。“共济失调”是一个术语，意思是肌肉活动协调能力的丧失。

有很多种不协调情况存在，例如，步法共济失调或走路不协调，看起来就好像喝酒喝多了那样，这可能是一种严重致残的神经损伤症状，因为人们很少会无缘无故地患上自发性的共济失调。

人们发现，在这些人群中，有相当高的比例(大约为25 %)带有指向小麦蛋白的免疫成分(抗体)。从理论上讲，这些人具有攻击小麦蛋白质的免疫系统。

很不幸的是，小麦蛋白就像是在小脑中神经细胞及大脑中，帮助我们协调步伐的那部分，所以，我们的免疫系统一旦得知要攻击小麦蛋白,它们也会攻击小脑细胞,于是就有可能患上这种被称为“谷蛋白共济失调”的疾病。

对于那些不幸患上这种自发性神经问题的人，应该对其小麦蛋白自身免疫敏感性进行筛选。如果发现病人对小麦蛋白敏感，就应该开始吃无谷蛋白（无麸质）食物。

一般说来，人们希望无谷蛋白（无麸质）饮食能防止进一步的损害。然而，任何对大脑神经细胞造成的已有损伤，都可能是永久性的。

最后，1型糖尿病与乳糜泻也有关系。1型糖尿病之前被称为“儿童糖尿病”，它没有2型糖尿病那么常见，这种糖尿病与肥胖有关一在新闻中，我们总是能听到肥胖问题。

当免疫系统攻击胰腺时，就会发生1型糖尿病。它会缓慢地破坏胰腺产生胰岛素的能力，而我们的身体必需用胰岛素来控制和使用体内的血糖。

乳糜泻也与其他的自身免疫紊乱有关，但与1型糖尿病的关系最为密切。

患有1型糖尿病的人中，大约5%的人可能患有乳糜泻，比普通人群中的1%左右高出许多。这就导致了对两种症状起因的研究大量出现。

一些研究提出，小麦蛋白质在引发和恶化1型糖尿病的某些方面上负有责任，而另一些研究的结论却刚好相反:与其他食物相比，小麦具有保护作用。

与乳糜泻一样，环绕着1型糖尿病也有大量的问题。小麦与其他食物，包括牛奶和大豆都与1型糖尿病有关。在研究的所有食物中，对牛奶的研究最为深入和广泛。

结果显示，食物与1型糖尿病有可能存在着某种密切的联系，而牛奶是最有可能引发1型糖尿病的食物。

所以，在言之凿凿之前还有大量研究需要做，我相信，那些把小麦说成是1型糖尿病主要诱因的人，忽略了一个更严重的威胁:牛奶。

非乳糜泻谷蛋白（麸质）过敏

到目前为止我们对小麦的讨论中，已经发现真正的小麦过敏是可能的，但相当罕见，可能比其他食物过敏少得多。

我们也看到，乳糜泻是一种很严重的疾病, 除了小麦蛋白质外，还有许多其他原因能导致乳糜泻,而小麦蛋白只能影响1 %的人口。

还有一些严重的相关症状(例如共济失调)，但在我们完全了解它们与小麦之间的关联性之前，这些症状要么极其罕见，要么需要更多的研究。

如果迄今为止讨论的所有问题都是我们需要担心的话，那么就会出现这样的状况:在美国采取无谷蛋白（无麸质）饮食的人中，只有极少比例处于医学治疗中。

然而，无谷蛋白（无麸质）呈一种爆炸式增长的趋势，吃无谷蛋白（无麸质）食物的人要比任何患有已讨论疾病的人还要多得多。

在过去的几年中，超过40 %的新食品因为声称自己健康、营养，而销售一空。

2001 年，10 种最畅销、标明健康和营养的食品中，没有一种与无谷蛋白（无麸质）有关;

到了2010年，无谷蛋白（无麸质）成为所有带有健康声明的新产品中第二常见的健康标识。

各种调查发现，大约15 %的人购买各种无谷蛋白（无麸质）食物，截至2015年，这一市场的销售收入超过50亿美元。

意料之中的是，这些一样的调查发现，购买各种无谷蛋白（无麸质）食物中的每10~20人中，只有一个人是用来治疗乳糜泻的。

这说明，我们已经发现的自身免疫和过敏问题，只是这种“无谷蛋白（无麸质）”呈爆炸式增长趋势的一个很小的诱因。

主要的诱因是什么?在于非乳糜泻谷蛋白过敏的范畴。

很多畅销书和互联网资源都提出过这样一个概念:谷蛋白对健康的副作用要远远超过对乳糜泻的作用。

即使没有乳糜泻的人，如果接触谷蛋白的话，也可能要遭受许多症状和疾病之苦:包括普通的疲劳、头疼、慢性腹痛带来的抑郁、肥胖、2型糖尿病(一种常见的、与肥胖有关的糖尿病)、类风湿性关节炎、神经分裂症、心脏病和其他慢性疾病。

这些信息的重点往往在于，对于那些食用典型美式饮食的人而言,只是简单地不吃谷蛋白（麸质），但继续保持相同的饮食模式，也会带来巨大的健康改善。这背后的研究是什么呢?

目前，已经有足够的研究表明，非乳糜泻谷蛋白过敏是真实存在的，但是,许多范围广泛的谷蛋白（麸质）疾病声明都缺乏公开研究的支持。

换句话说,虽然这一趋势与大多数人的健康息息相关，但无谷蛋白（无麸质）食品的爆炸式增长无法从科学上来评判其正当性。

我遇见过许多病人，症状并不那么严重，对其中有兴趣改变治疗方法的人来说，他们首先要做的事情之一就是避免小麦。

但几乎没有证据能表明，小麦本身是大多数人的主要问题。直到几年前，科学家们还一直在争论“非乳糜泻谷蛋白过敏是否存在”的问题。

我并不想完全否定这种想法(非乳糜泻过敏广泛存在)。按严格的标准来讲，非乳糜泻过敏是真实存在的，会引发可怕的症状。

为了达到这种诊断的严格标准，有几件事必须搞清楚:病人没有小麦过敏(经过验血和皮肤试验后确认)，也没有乳糜泻( 经过验血、基因检测或者小肠活检后确认)，最重要的是，在无谷蛋白（无麸质）饮食的盲目试验期间，症状能够得到缓解。

在我看来，最后一个条件最重要。在一些研究设置中，满足这一需求的方式是，在一定周期内，所有的受试人员都采用无谷蛋白（无麸质）饮食，给他们吃胶囊药品或烘烤食物。

这些胶囊和烘烤食物可能含有谷蛋白（麸质）或不含谷蛋白（麸质），而病人并不知道这些信息(这就是“盲目”的意思)。

然后记录下病人的症状，如果他们的症状真的与接触谷蛋白（麸质）有关，那么他们就可能是谷蛋白（麸质）敏感者。

这样就排除了“安慰剂效应”,这种令人着迷的、强有力的心理或情绪现象会影响整个人体的健康和病情。

这些严格的标准几乎从未在研究设置之时实现过。不幸的是，在大多数社区内，无法提供用于医疗监护、无谷蛋白（无麸质）的盲目试验。

此外，更多人宁愿自己尝试无谷蛋白（无麸质）试验，而不愿意在医生指导下进行。再说，这些标准也是到了最近才建立起来的。

在我有限的职业生涯里,我从未遇到过一位能通过自己清晰描述非乳糜泻小麦敏感症状，来完成确诊步骤的病人，即使我遇到过许多自我诊断患有非乳糜泻小麦敏感性的病人。

然而，毕竟有一些研究设置符合这些标准。意大利的一个小组对920名患有肠道易激综合征(简称为IBS)的病人进行了调查研究。

IBS是一种被定义为在过去一年中有12周感到腹部疼痛或不适的失序混乱，随着肠道的蠕动症状会得到减缓,伴随着大便形状、外观或次数的变化。

它是一种排除性诊断,意思是,无法利用试验来证明这种诊断结果。相反，它只是当我们排除了其他已知疾病后，所使用的这些症状类型中的一个名称。

正如你想象的那样，这是一组可能高于平均水平的食物敏感症和食物不耐症的病人。例如，这些症状类似于小麦引起的已知疾病。

所以，研究人员要确认，选择的这920名病人是否有乳糜泻或小麦过敏症(用盲目食物试验)，然后再对他们进行进-一步 的测试。

所有病人的饮食都排除了小麦、牛奶、西红柿、鸡蛋、巧克力和其他任何会加重病人症状的食物。

4周后，给病人服用含有谷蛋白或不含类似谷蛋白的胶囊。所有病人都有2周的安慰剂和2周的谷蛋白，但没有人知道它们被安排在什么时候。

研究人员会记录下病人的症状。结果发现:原先的920名IBS病人中，有276名(30%)在摄入排除饮食(不含致过敏性食物的饮食)后，症状有所改善;

而服用谷蛋白（麸质）胶囊时，症状又反复了(疼痛、腹胀、大便浓度发生改变)，即使病人并不知道他们是否服用了谷蛋白。

然后，研究人员对276名小麦过敏病人作进一步测试，以确认他们是否还对其他食物也过敏。

他们用牛奶蛋白做了同样的盲目测试，发现206位对小麦敏感的病人也对牛奶蛋白质敏感。

换句话说，75 %对小麦敏感的病人也对牛奶蛋白敏感。遗憾的是,这些研究人员并没有公布数据，来表明许多对谷蛋白（麸质）不敏感的IBS病人，是否对牛奶蛋白敏感。

从这一研究中可以得出以下实用的信息:即使在患有慢性消化系统症状的病人中，仅有30%的人对谷蛋白（麸质）敏感，大多数对谷蛋白（麸质）敏感的人实际上对牛奶和其他食物也很敏感。

在最初的10个病人中，只有1位病人只对小麦敏感，尽管这是一组对小麦敏感可能性相当高的人群。

这些对多种食物敏感的病人似乎很可能都有过敏症病史，包括过敏性湿疹和过敏性气喘，而那些只对小麦敏感的人更可能与乳糜泻病人有关。

澳大利亚的另一项研究证明，在39名IBS患者的测试中，非乳糜泻谷蛋白过敏真实存在。

为了接受临床试验，这些IBS患者必须先进行检查,证明他们没有患上乳糜泻;而且参与这项研究前，他们已经采用了无谷蛋白（无麸质）饮食,有过糟糕的小麦敏感症状。

这种无小麦饮食进一步控制了他们的症状。这群人绝不能代表普通的饮食群体，这些患有慢性消化系统症状的病人，已经通过相当严格的标准报告了自己对小麦的敏感性。

有5位患者退出了这项研究，留下的34名在采用无谷蛋白（无麸质）饮食的同时，还吃了6周的松饼和面包。

大约一半的人食用的松饼和面包带有谷蛋白（麸质），另一半人食用的松饼和面包没有谷蛋白（无麸质）。

研究对象们并不知道他们在哪个组。摄入谷蛋白小组的症状更为严重，包括疼痛、腹胀和大便不规则等问题。

最大的区别是疲劳，谷蛋白（麸质）小组报告说他们明显更容易疲劳。这项研究清楚地表明了非乳糜泻谷蛋白过敏是一种真实存在的现象。

但是，你患非乳糜泻谷蛋白过敏的可能性有多少呢?研究表明，如果没有乳糜泻和相关病症的家族史或没有慢性疾病症状的话，你不太可能有非乳糜泻谷蛋白过敏。

一组报告指出，在一家腹腔专诊中心看病的人中,大约有6 %的病人被发现患有非乳糜泻谷蛋白过敏。

常识告诉我们，这一数字并不能概括为一般人群，有这种症状的患者比例是很低的。

毕竟，到腹腔专诊中心去看病的病人，很有可能本身就容易对小麦谷蛋白过敏。

据报道，这些患非乳糜泻谷蛋白过敏的病人有各种不同的症状，包括腹痛、皮疹、头疼、“雾一般的大脑”、疲劳、腹泻、抑郁、贫血、麻木、关节炎。

在另一个中心(一个意大利中心，执行过前面提到过的研究)里，一年内有46名患者被确诊为乳糜泻。

另有15名病人只对谷蛋白（麸质）敏感,90名病人对多种食物具有高过敏性。换句话说，单一的小麦过敏是相当罕见的。

所有这些研究表明，尽管非乳糜泻谷蛋白过敏真实存在并有各种症状，但几乎可以完全肯定的是，其人数要远低于目前参与到流行的无谷蛋白（无麸质）饮食的人数。

我怀疑，目前许多没有乳糜泻却担心自己对谷蛋白（麸质）过敏的人，可能根本就没有谷蛋白（麸质）过敏。

像本书中许多灰色地带一样，如果我自己在10年内对非乳糜泻谷蛋白过敏唱反调，我也不会感到惊讶。

有研究表明，小麦问题已经超出了自身免疫性疾病(乳糜泻)的范畴，但针对这个问题，目前还没有足够的研究能把大量指责极为明确地集中到小麦谷蛋白上。

此外，也没有一项好的标准研究来表明，非乳糜泻谷蛋白过敏的患者在总人口中的普及程度。

这项研究可能会在未来10年内完成并发表,从而极大地改变我们对这一状况的认识。

你应该做什么

目前，在我们流行的营养界里，小麦谷蛋白是最大的魔鬼之一。我认为，基于目前的证据，这是一种不准确的夸大。

我也对一些流行建议感到困扰不安，比如:谷蛋白（麸质）太危险了，以至于我们只要去掉谷蛋白（麸质）,就可以吃含乳脂食品、奶酪食品和丰富的肉制品，并且身体健康。

这一论点忽略了深刻而广泛的证据:一般说来，比起谷蛋白（麸质），人们更难容忍特别的乳制品和动物性食物。

比起谷蛋白（麸质）,其他食物与慢性疾病的关系，更有说服力。

但我发现，自己特别在意小麦。乳糜泻是反对小麦消费的最重要论据，因为乳糜泻是很严重的事。

我发现自己有些迷惑不解:如果我们应该吃小麦，如果小麦是健康的，那么为什么它会导致1%的人患上如此多的疾病呢?

此外，现在我们知道，非乳糜泻谷蛋白过敏是真实存在的，尽管它并不那么常见。我在反对乳制品时，也提出过相同的观点。

如果在我们的断奶期，摄入大量另一物种分泌的乳汁可以更健康的话,那为什么有那么多的人有乳糖不耐症，对乳制品过敏呢?它与高胆固醇、前列腺癌、其他癌症和自身免疫性疾病有关联吗?

说实话，我不知道在今后的10年内，研究成果会是什么样的。事实上，减少对小麦的接触可能是合理的。但我不建议大多数人选择无谷蛋白（无麸质）饮食。

无谷蛋白（无麸质）饮食是困难的、昂贵的，此外，基于目前的数据，它不可能造福所有人，只对一小部分人有益。

坚持纯天然植物性饮食足以挑战我们的高脂肪、高糖的快餐文化，但基于大量证据，它的确能带来巨大的效益。

无谷蛋白（无麸质）会增加人际关系和情感上的不少困难，对大多数人来说，这很难保证。

另外，纯天然整颗小麦能提供大量的纤维、蛋白质，这些是能量的集中来源，此外，它还能提供几种不同的矿物质。

我的最终建议如下:

(1)远离常见的加工食品。这是大多数人从他们所吃的食物中(白面包、比萨、饼干.蛋糕和用白面制成的意大利面)获得谷蛋白的主要来源，要吃各种各样的纯天然食物、植物性饮食，但并不限于全谷物，还包括100 %的全麦食品。

(2) 如果你或你的家庭成员患有乳糜泻，或处于高风险状态(患有某些自身免疫性疾病、不知原因的严重贫血、骨质疏松症) ,或有其他更普遍的慢性腹痛或消化症状，就应向你的医生征询进行关于乳糜泻的检查。

如果你在检查期间吃了富含谷蛋白的食物，通过用来核实乳糜泻的检查就会更敏感(可能检测出疾病)。

(3)如果你通过了检查,并没有患上乳糜泻,也没有食物过敏(包括小麦过敏),但你有些相关的慢性症状一找- 一个途径去做医疗鉴定，盲目试验，看看你是否真正对谷蛋白过敏。

在大多数社区内，这几乎是不可能做到的，但此处我提到的只是一个理想的过程。我认为这是一个好主意，这样你就能知道是否应该避免谷蛋白（麸质）。

如果你能终身避免无谷蛋白（无麸质）饮食带来的不确定性和实验,你能减少许多麻烦，节约许多开支一这取决于你对什么过敏。

(4)对于那些无法自救的人,建议自己做一次无谷蛋白（无麸质）饮食试验。谷蛋白（麸质）并不是一种健康必需的元素，4周的无谷蛋白饮食试验是一种安全的方式，看看你的感觉是否有所好转。你必须远离一切谷蛋白（麸质），包括小麦、大麦、黑麦和大多数加工食品，除非这些加工食品的标签中特别标明不含谷蛋白（无麸质）。

对于某种明确的自我试验，在这段时间内，你也要避免燕麦，因为有些乳糜泻病人对燕麦也会过敏。当然，你无法确认你是否有感受到安慰剂效应。

你也不能保证，除了简单地避开其他与小麦相关的食品，或可能减少的总能量消耗外，你的健康还有可能受到更多因素的影响。

如上面第(2)点提到的那样，要知道，倘若你在做检查时，已经开始采用无谷蛋白（无麸质）饮食，那么乳糜泻检查的可靠性就会大打折扣。无须再继续无谷蛋白（无麸质）饮食，然后再去找你的医生做一次乳糜泻试验。

本章小结

◎对小麦的其他自身免疫反应包括特殊的皮疹和神经功能紊乱，但在普通人群中，这些病症相当稀少。

◎非乳糜泻谷蛋白过敏(许多人所关心的问题)确实存在，但也可能十分罕见。

◎其症状包括腹部不适、腹胀、疲劳、关节疼痛、“雾一般的大脑”。

◎对小麦过敏，通常和对其他食物过敏(包括乳制品)同时存在，这些人对所有食物的不耐程度都很高。

◎一份纯天然食物、植物性饮食(不包括乳制品)适用于每个人，我还推荐100%的全麦食品。然而，我的思路可能谨慎一些，在更多研究结果出现曙光前，我们有必要限制小麦。

◎咨询你的医生、接受测试，如果有必要的话，试一下严格的无谷蛋白（无麸质）饮食，但对大多数人而言，这不应该是第一步。

图文排版：韩榆鹏

此文作者托马斯·M·坎贝尔（Thomas·M·Campbell MD）的畅销书《救命饮食3》中文版已经出版

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