何以为食
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“可食中国”第一站：在七民族共居的大理郑家庄探秘民族多样食材

2020-09-17 何以为食

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“可食中国”由良食基金与中国绿发会“生物多样性食材”项目组联合发起的项目，通过挖掘、记录、保护、整理、存储，系统收集中国生物多样性食材和具备地方饮食智慧的菜谱，建立中国乃至全球第一个“植物王国中央银行”数据库和执行网络。

它一端连接产地、企业、政府、NGO、院校、智库、艺术机构、厨房、厨师、农户、消费者等，探索合作路径，构建合作生态；另一端整合食材收集、菜谱设计、健康实践、文化研究、融合设计、助农扶贫、可持续生活等多个相关领域，生发创新创变的可能。

9月13日下午，“可食中国”第一站，走进云南大理郑家庄，在这个汉、白、藏、傣、纳西、傈僳、彝，七民族共居的村落，有着怎样的饮食文化与风土人情？想知道，我们在其中找到了哪些不为人知的地方食材？

就请扫描下方二维码或点击文末“阅读原文”，跟随我们的镜头，一探究竟吧~

图：村子外墙绘有各民族的特色图案

在这次探访中，有两条故事线同时在进行：

一边是“可食中国”发起人李艺泓、中国绿发会良食基金发起人简艺、中国绿发会代表冯雯雯与郑家庄村民组长杨秀弟、本地村民段先生、郑家庄三元生态村郑传俊团队边走边聊，畅谈村子建设的前世今生，介绍挖掘多样性食材对于挽救生物多样性衰退的意义。

图：主持人和嘉宾直播对话中

一边是良食大厨李岩在村民家中就地取材，现场烹饪，演绎多种食材相互成就的美妙可能，最终成品让村里开餐馆的杨队长惊艳。

在这篇推文里，我们想着重介绍良食大厨李岩的创作思路，他为我们生动诠释了，大厨作为生产者与消费者中间的桥梁，可以如何发挥自己的影响力，赋予食材崭新的生命力。时间有限，李岩在现场完成了两道菜品，加一道主食（也是甜品），就让我们一起看看吧~

01

头盘：蔬果四重奏

李岩大厨在村民院子里摘了雪梨、柿子，搭配地里的黄瓜，市集上买的白皮佛手瓜，组成头盘主食材。

佛手瓜、柿子偏脆，黄瓜清新，雪梨香甜，加上新鲜的茴香草、薄荷、养心菜、当地芒果做的酱，入口愉悦，水果、香草、蔬菜香气蔓延，非常清新、可口、开胃。仔细品尝，会发现其中还有些许辣味，原来是李大厨在院子里摘了辣椒，拌到菜里。自然的甜遇到自然的辣，融合到一起，平衡又丰富。

图：云南本地养心菜

02

第二道菜：玫瑰花园

这道菜灵感来自于校长家当天的早餐——鸡眼豆粑粑。
图：云南本地鸡眼豆

“我怎么才能做出类似又有新意的东西呢？”

李岩希望自己做出来的食物让大家既熟悉亲切，又能充分诠释生物多样性的概念。于是，大厨用豌豆粉替代了鸡眼豆粉，同时搭配芋头、山药和两种本地大扁豆（一种纯色，一种花色）。

 图｜李岩在市集采买的两种大扁豆和茴香籽（滑动显示） 


具体做法是，先把豆子、芋头、山药煮熟，用石臼捣成泥。

“我没有把豆子全捣成很细的泥，而是保留了一些大颗粒。这在口感和视觉上会给人一种冲击。吃的过程中你会发现，这里面是有豆子的呀。”

然后往泥里加了一些玫瑰花。

“因为我尝这些泥的时候，觉得稍稍有点沉重感，饱腹感明显，所以我想加入些清新、爽口一点的元素。手边刚好有村民送来的玫瑰花。我尝了下，发现这种鲜嫩的玫瑰花独有的脆感和香气是我想要的。于是我拌了些在泥里，就形成了这道菜的主体。”

图：新鲜采摘的玫瑰花

在调味方面，李岩选择了茴香籽和盐，舂成粉末。盐的咸味作为基底， 茴香籽干香料的味道会增加层次和香度。豆子泥、豆瓣、芋泥、山药泥、玫瑰花瓣，加上这种简单的调味，口感趋于平衡，接近完美。

最后画龙点睛，大厨用村民家的玫瑰醋和市集上买的葡萄干调了一点点酱，淋到食物上，再撒上些玫瑰花瓣。葡萄干天然的甜，玫瑰醋自然发酵的酸，醋中玫瑰香气与表层玫瑰香气的相互呼应，泥中玫瑰与表层玫瑰不同程度的脆感，让食物再次升华，最终成就出这道“玫瑰花园”。

03

主食兼甜品：烟叶芒果饭

主食的灵感来源于李岩在村民家中看到的一些金黄的烟叶，特别漂亮，晒干后的香气也很诱人。联想到广东荷叶饭，李岩决定用烟叶来包米饭、谷物、芡实、鸡眼豆、槐米。

图：村民家的烟叶

“一开始我只是加了一点油盐醋来调味。油是村民自家的芝麻油，芝麻和油还在一块儿，味道特别香。味道拌匀之后，我尝了一下，觉得一般，就是吃了一个香糯杂粮饭的感觉，这肯定不是我想要的最终作品。所以我往里面加了一些芒果粒。因为芒果比较软糯，香气又比较突出，尤其是加热之后，芒果会呈现出一种融化的状态。除了调味，它会把所有谷物都粘到一块儿，看起来和糯米饭一样。”

李岩想到泰国的芒果糯米饭，推测如果把芒果和米饭及其他谷物混合到一起不会违和，所以就有了这样的搭配。而关于用烟叶包食物会不会产生一些有害物质，大厨和村民聊过，村民觉得目前烟叶只经过了一道简单的加工，不会释放有害物质。调味也不复杂，主食材不会受到影响。用金黄的烟叶包食材，多新鲜呀~ 把调好味的食材包好，上锅蒸透，就是最终的呈现啦！

p.s.专注于创作，忘记拍成品图，回放中看咯。

04

为什么我们的食物选择需要更多样？

简单来说，因为食物是改善人类健康和地球环境的最强杠杆。
据联合国统计，全球有3万多种植物可供人类食用，而我们日常饮食中有75%的食物仅仅来源于12种植物与5种动物，水稻、小麦、玉米三种谷物更是占据了热量来源的60%。

单一的食物选择会影响到营养的均衡摄入，而食材多样化，也就意味着营养来源和种类的多样化。因为就算是“超级食物”，也不能提供人体日常所需的所有营养。另外也有研究发现，食用多样化的食物可以降低过敏的风险，相反，长期食用一种谷物，则有较高的过敏风险。

从助农的角度来说，传统小农、可持续农场种植的食材比规模化农业种植的食材种类丰富得多，当不被大家熟知的食材被厨师挖掘出来，以别具匠心的烹饪方法呈现时，就为种植多样食材的小农创造了潜在的市场需求，带动当地“非主流”作物品种的种植。

这样，一方面鼓励到生态小农继续拓展农田可食物种的多样性，同时也激发出当地农业的更大潜能，增强农地抗风险的韧性，更好地应对气候变化。

我们说食物安全、食物转型，这些都不是一个孤立的概念，就像我们说环保，并不只是停留在爱护环境卫生这个层面。我们需要系统性的整全的理解。

在相互依存的食物体系中，每一个人要如何扮演好自己的角色才能让我们的食物体系更可持续？

如何吃得安全健康，同时又能照顾地球？

这是良食基金一直在关注的问题，我们认为，即便是地球生态的大问题，也可以从日常生活的食物选择上入手，做出积极的改变。

“可食中国”的旅程还在继续，欢迎大家在评论区留言自己家乡的特色食材，让大家认识，也许下一站就是你的家乡哦！

 图｜云南本地食材（部分），你都认识吗？（滑动显示） 


以下为本次直播的参与机构

大理郑家庄三元生态村

大理人智三元在人智学启迪下集成生物动力农场、自然教育、人智学及艺术培训、农耕培训学院及健康食材用品加工，营地旅居等为一体，通过三元新型乡村社区的建设，和当地政府和村民友好合作，实现社会的疗愈和整合。

乡兴社

乡兴社致力于乡村建设和发展，通过深入扎实的田野调研找到乡村发展内生需求，让优质资源更有效地服务于乡村，让愿意留在乡村的人们获得更好的成长，最终促进乡村的可持续发展。我们与各方资源深度合作，为每个乡村找到适合自己的可持续发展道路。


撰稿：paper

编辑：Nick

排版：馨田



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