何以为食
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为什么说大厨是被严重低估的职业?| 大厨的力量

2020-07-25 何以为食

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作者:喻曦
编辑:崔绮雯
“我从来不会叫外卖
我就是会走去买
你会知道你吃的东西是从哪里来的
哪里淹水了
所以菜变贵了”
这是台湾音乐人陈珊妮在接受采访时说的话,作为一个家中的“大厨”,她意识到,亲手做食物是她与整个世界接触的桥梁。
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陈珊妮采访视频
负责链接农场和餐桌的厨师们,在某些国家被视作是极其重要的职业,比如“米其林指南”的发源地法国又或者是以“匠人精神”著称的日本。
日本电影《寿司之神》剧照:被誉为“寿司第一人”的小野二郎。因为他对寿司制作的认真和高标准,受到全球美食爱好者和政要的追捧。
但在同样是“民以食为天”的中国,厨师更像是“幕后”角色,我们鲜能说出主厨的姓名,也没有让他们站在台前,告诉我们选择这些食材和烹饪方法背后的逻辑和用心,尽管这些信息对我们日常健康尤为重要。
说大厨是被严重低估的职业,真的一点都不为过。
不仅仅作为与农场主接触的使者,因为身处位置的特殊性,厨师们能够从全产业链了解食物,从探索大自然到了解食材,从食物采购到厨房管理,从消费者洞察到菜单定制,从客户反馈到不断创新,环环相扣。他们接触并影响着食物生态系统中的生产者、消费者、经销商、厨师同行和其他行动者。这让他们对食物方方面面的问题拥有独特视角。
“世界上大多数的农民经营的都是中小型或者家庭农场,而他们的声音在食物改革浪潮中经常被忽略掉。厨师就是这样一个使者,希望在未来厨师能够多与农场主直接建立联系。” 世界农民组织主席/前南非农业联盟主席 Theo De Jager 这样说。

世界农民组织主席/前南非农业联盟主席 Theo De Jager
对于食品产业链本身来说,他们也是不可或缺的,不管是专业厨师、业余烹饪爱好者,还是无私为家人烹饪的“主厨”,是他们让食材变为食物,让土地里生长的变为餐桌上呈现的,可以说他们是产品的创造者,也是食物到达消费者的最重要的一环。
《风味人间2》剧照
更进一步地说,厨师们呈现给消费者的,并不仅仅是食物,而是他们对于自然和生活的理解,他们的处事哲学和他们对美好的想象。厨师能用食物影响消费者,唤起消费者的消费意识,改变消费者的偏好。
这个要求看起来很高?不,在这个世界上已经有这样一群厨师做到了。
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字幕制作:娟婷
关注环境和健康的大厨社群
围绕“大厨宣言”建立起来的厨师社群就聚集了这样一群人,它连接了全世界 77 个国家超过 640 位厨师。作为厨师,他们让食物对人和环境都更加友好的同时,还在社群里互相分享经验,为实现可持续发展目标贡献自己的力量。
这个社群核心就是帮助厨师建立连结:举办食物论坛,建立全世界各地的大厨宣言分会、发起社群活动、录制播客呼吁公众和厨师们共同探讨可持续饮食话题.....
社群里最重要的是,每位厨师都签署了一份“大厨宣言”,它是一份以联合国17个可持续发展目标为基础,涵盖厨师工作方方面面的清晰简洁的烹饪原则,主要包括以下八个方面:

选取以尊重地球和海洋的方式生长的食材

保护生物多样性,提高动物福利

投资于生计的改善

珍惜自然资源,减少浪费

崇尚当地当季的食物

注重植物性食材

培养安全健康的饮食习惯

让大众可以负担得起营养的食物

大厨社群创建两年以来,社群规模增长了近5倍,从最初来自 38 个国家的 130 位大厨到如今来自 77 个国家的 640+ 大厨,越来越多地厨师想要为可持续发展做出自己的贡献。这里面也有不少值得一看的厨师故事:
1、“不浪费“的大厨
敦大厨Tom Hunt是最早加入大厨联盟的厨师之一,也是美食作者和公平食物体系的传播者。他自创了一种从头到脚零浪费的烹饪方式(Root to Fruit Eating),不管是在他的书《《为美好、人类和地球而食》(《Eating for Pleasure, People & Planet》)还是在个人网站(https://tomsfeast.com/)上,你都可以找到利用剩余食材所创作的美味菜单和有关食物的小知识。

Tom在Instagram上直播介绍新书
Tom Hunt 的食谱里,有两道菜很让我们印象深刻,一道是脆炸土豆皮,大部分的情况下它都被我们削皮后扔掉,但其实土豆皮以及其与内部接触的部位蕴含丰富的维他命C、钾和铁元素,炸一炸更好吃。另一道是“花椰菜泡菜”:万物皆可泡!泡菜含有乳酸菌有益于肠道健康。

脆炸土豆片

花椰菜泡菜
2、发挥传统本地美食的力量
来自印度的大厨 Anahita 则是公认的印度传统帕西(Parsi)美食大师,致力于探索遗失的菜单和食材,比如说传统谷物Millet。
种植 Millet(一种小米)和其他谷物相比,只需要十分之一的水资源,而且营养丰富。比如,Millet 的其中一种Ragi(鸭脚稗)的钙含量是牛奶的三倍。
帕西(Parsi)美食是以伊朗波斯美食文化为基础,结合印度当地食材所创造出来的小吃,在孟买地区深受欢迎,近年来也在国际美食舞台展露头角。
作为一名具有创新和冒险精神的厨师,Anahita希望通过自己的力量,让大家重新认识这些同样珍贵且对地球环境影响较小的食材。
她不仅创造性地在餐厅菜单中结合 Millet 元素,而且也通过社交网络分享家庭可操作的简易食谱,进而让更多的印度人和来自全世界的关注者了解到传统食材的价值。
我们做的每顿饭都很重要
因为工业化的食物生产体系追求简约高效,商业育种使得很多传统的作物品种被遗忘,造成食材选择趋于单一化,而地球也在遭受生物多样性锐减的损失;普遍的跨区域食物采购,增加了食物的碳足迹,也不利于本地农夫市集的兴旺。
所以吃得更多样、更当地,是对身体和环境都好的选择。也因此,我们需要有更多食材和烹饪创意,以及更懂本地饮食的大厨们。
要想在2030年之前实现联合国17个可持续发展目标,我们需要联合所有的利益相关方完成一次食物变革。而在这当中,厨师发挥着关键影响力。
接下来,我们将介绍更多全世界大厨的可持续烹饪案例,无论你是专业大厨还是家中掌勺的人,相信都可以从中汲取“营养”,在生活中实践,让世界看到:厨师的力量不容小觑!
-End-
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