端午将至，早在一个月前就开始看到各路粽子广告，虽说端午节不是“粽子节”，但对我来说，没有吃到灰水粽就不算端午啊。

离开家之后，为了复刻家乡的灰水粽，试过用小苏打和食用碱浸泡，香气和口感实在相差甚远。城市里没有地方烧草木灰，自己就躲在卫生间用铁锅烧稻草灰……

前几年，婆婆回农村老家，特地找人烧了两大袋草木灰给我，一种是稻草，一种是黄粄树，我如获至宝一般，终于可以用传统方法制作灰水粽了！

将适量开水浇在草木灰上，隔着纱布和滤网过滤出灰水，澄清灰水，再过滤澄清两次，便得到天然碱水--灰水，用它来浸泡糯米会呈现不同深浅的黄色。

灰水是天然植物碱水，除了有碱水的特点，还有着独特的清香和清凉口感。不同的草木灰制作出的灰水粽味道各不相同，通常根据当地植物就地取材来烧制。

上周做灰水粽，做多了灰水，又正好做贝果，就想到同样用碱水煮的贝果和碱水包，何不试试来个中西土洋结合？换成灰水来煮贝果？（菜菜同学说我去年端午也这么想过…）

灰水贝果不仅色泽金黄，还有一股天然碱的清香，香而不涩。

制作室温：31摄氏度

有机全麦面粉、清水、海盐、即发干酵母粉、

土豆、新鲜香草、橄榄油、黑胡椒

    我家阳台种植的部分香草 

step 1

首先做提前处理工作。

制作波兰酵种：（这次因赶时间，没有冷藏。）

50g全麦面粉+50g清水+0.1g即发干酵母粉，混合均匀，室温静置2小时（天热啊发酵快），或者膨胀至最高点刚开始回落时使用。

处理馅料：

土豆洗净，连皮蒸熟，趁温热去皮，用叉子捣碎，取100g土豆泥，加入一把新鲜香草（我用了百里香、迷迭香、欧芹和牛至，用手撕碎），加一汤匙橄榄油、3g海盐和适量现磨黑胡椒来调味，冷藏后使用。

主面团不放盐，土豆泥可以咸一点。

3、冷藏食材 

分别称量好300g有机全麦面粉和145g清水，放冰箱冷藏室（4度左右），不要混合。

step 2

制作:

把提前冷藏的面粉和清水、0.5g即发干酵母粉、100g波兰酵种和前述调好味的土豆泥混合，之后按照常规贝果的做法即可。

灰水贝果制作过程与普通贝果基本一样，只在煮贝果的时候换成灰水来煮，不用额外添加小苏打/食用碱/糖等。具体灰水的用量和浓度有关系。

详细制作过程可参考：

念念不忘的贝果：红薯黑豆乳贝果

贝果(Bagel)：其实我是硬欧包

如果你手头刚好有草木灰，不妨也试试换成灰水来煮贝果，感受一下不一样风味的贝果面包。

夏季做面包，当室温超过30度时，很多人会遇到一个问题：面团发酵太快，有时候面还没有揉出膜，面团就已经明显发酵，尤其用“折叠-静置”方法手揉面时，面团越揉越不光滑，越揉越破。比如下图这样的，表面小破洞很多，隐隐还能闻到发酵的味道。

为避免出现这种情况，我在家里做面包经常采用下面两种方法：

一是把部分食材提前冷藏或冷冻，给面团降温。

可以和本文中一样，面粉冷藏或冷冻，液体冷藏。

揉面过程中，如果用手触摸面团如果感觉不到凉快，说明面温超过30度，这时可以把面团连搅拌盆一起放入冰箱降降温，冷藏静置十五分钟后再继续操作，变成“折叠-冷藏静置”。

（如果想精准测量面温，可以花几十块钱买一个探针式电子温度计。）

进入夏季高温天之后，建议日常把面粉冷藏或冷冻储存，购买小包装，尽快使用完，尤其是无添加的面粉，避免风味改变（变质）！

二是减少酵母粉或者酵种的比例，也是一个减缓发酵速度的有效方法。

比如文中的配方里，冬天我用1g即发干酵母粉，夏天我就减少到0.5g，或者把波兰酵种减少到50g，再调整一下配方的水和粉。

最后小结一下：

1 .给面团“降温”，尽量把揉好的面团温度控制在26度以下。

2. 减少酵母/酵种比例

祝大家夏季胃口好!

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