随着“三高”和肥胖发病率的不断上升，人们对健康和健美的追求成为当前最热门的话题之一。中国传统的高碳水化合物饮食暴露出许多弊端，而国外的“地中海饮食”则以其高蛋白、低碳水化合物、低脂肪而广受赞誉。素食主义作为一种特殊的饮食文化，已经被越来越多的人所接受。

素食者和肉食者的大脑区别

“素食”代表着回归自然、回归健康和保护环境的文化理念，其来源主要包括三个因素——宗教理念、健康因素、环保理念。最早源于古印度的宗教哲学，随后素食的原因在不同历史时期、不同地域内出现不同演变，使得各地区对“素食”的定义和食物范围有所不同（部分地区“素食者”可进食牛奶、鸡蛋）（图1）。佛教主张不杀生，天主教认为肉类不洁净，中世纪信宗教认为放弃肉类是苦行的一部分。而文艺复兴时期肉类储藏不当引起变质，导致口味变差、传染病流行，导致对肉类的摒弃。而环保人士认为，家禽养殖会排出大量甲烷，引起温室效应，在肉类生产过程中也会造成水土污染；同时，素食价格相比肉食更低，且更环保、健康，符合经济、绿色的理念。

图1 不同人群饮食谱

杂食动物（omnivore）、PESCO素食者（除肉类外）、蛋-奶素食者（ovo-lacto-vegetarian，除肉类和鱼类外）、素食者（vegan）。

随着“素食主义”概念的流行，目前全球范围内素食人群逐渐增加。据统计，2015约0.4-3.4%名美国成年人、12%名英国成年人、5-10%名德国成年人践行“素食”。

素食的作用机制探究

相比肉食，素食的营养来源及其摄入比例不同，其微量元素和大分子以及它们的代谢底物与多种生理功能之间存在着复杂的相互依赖关系。因此，很难研究素食中的某一特定成分的作用机制。而素食可通过多种途径实现控制血糖血脂（热量摄入减少、改善肠道激素驱使性食欲调节减缓消化）、降低炎症活性（植物中抗炎分子摄入的增加和/或动物源性促炎分子摄入的减少）的作用，并通过饮食摄入或肠道活动（植物诱导碳水化合物发酵、减少蛋白质发酵）改变神经递质代谢（图2）。

素食被摄入人体后分解为神经递质前体（色氨酸Tyr、酪氨酸Trp），进入肠道后引起肠道微环境改变（普氏菌属（Prevotella）增加、拟杆菌减少），肠道代谢通路激活，引起细胞因子改变（CRP、IL-6减少）、代谢改变（HbA1c下降，胰岛素敏感性增加，总胆固醇、LDL短链脂肪酸SCFA下降），反馈至中枢，引起行为和认知改变——改善认知和反应力、语言情绪以及执行功能等，同时引起全身状态改变——BMI下降，各种原因引起的死亡率下降，肥胖、糖尿病、心血管疾病风险下降，肿瘤风险下降等。