人们对自身健康的期望越来越高，使得素食主义的概念超越了地域、民族、信仰等自然障碍，正在悄然向世界传播：1/6的英国人已经或正在考虑成为素食主义者；美国10%的素食主义者在任何城市都能找到素食餐厅；德国已经是素食大国，大街小巷都有素食连锁店；台湾是一个完整的素食国家超过200万岛国素食主义者，绿色和平运动，环境保护和动物保护已经成为欧美一种新的生活方式。”“穿衣服，吃要素”已经成为许多人的行为准则。

广州的素菜从寺庙的斋菜脱胎出来，数数已经有数十个年头。素食之于广州人，算不上主流美食，但有如一股清幽的泉水，缓缓流淌于坊间。

10年前，净慧路、光孝路、中山路一带的素菜馆最是火爆。人们刚刚吃上了温饱饭，对大鱼大肉还是情有独钟，领我们上素食馆的往往是长辈们。“菜根香”是最早扎根广州的素食馆之一，做法虽是炒、炸、焖“三把斧”，可素虾、素蟹、素鲍鱼那栩栩如真的样子，已让我们大饱眼福。

素菜馆越来越红火

后来，素菜馆跟风般越开越多，价格降了下来，做法还是老样子，大家渐渐失了兴趣，任由它们自生自灭。当时在素食者的圈子里，小北路上的“松风小馆”曾红火一时，因为加入甜辣口味，让素菜难得地有了点新意。农林下路也开了一家“绿田园素食”，以西式素食为主打，素牛扒、素鸡扒、素甜品都受到了人们的青睐。可惜，到后来都没能继续经营下去，成为素食者们的一个遗憾。

SARS过后，人们又重新注重起健康饮食，清淡饮食成为主流。此时，广州食客们的嘴巴已被众师傅们调教得刁钻挑剔，材料局限于豆制品、菌类、蔬果等的素食，新一轮的争夺就在于味道！象形是最基本的，重点还是引入新烹法，川式的水煮、日式的芥末、冬日的烧烤、家常的老火汤……统统都来报到，诱惑世人。

现在的素菜变得丰富多彩，人们从刻意去吃、特意去吃，变成了家常吃素。眼下时髦的素菜吃法，还分成外卖盒饭、外卖点菜、自助餐以及火锅等，形式多样。多年的历练，让素菜学会了一种技巧：保持新鲜感。