素食主义作为一种健康的时尚，已经被越来越多的人所欣赏和接受。

中国素食素菜渊源浅说

素食者有很多原因。有些人是出于宗教信仰，有些人是出于生活习惯。素食主义不仅与经济有关，而且与经济无关。在旧社会，大多数穷人都想吃肉，因为他们太穷了买不到肉，所以他们用麸皮蔬菜充饥。现在生活条件很舒适，有的人即使经济条件允许，还是以蔬菜为主食。素食者是素食食谱。在中国，素菜已经发展成为一种菜肴。它的形成和发展与历史上的素食主义者无关。

关于素食主义的起源有不同的看法。有的认为与佛教传入有关，或普遍认为它起源于史前社会。

素食主义是一个非常模糊的概念。什么是素食主义？素食主义应该是相对于肉，肉是指完全由植物材料制成的食物。唐代严师《纠谬俗》对素食主义的解释是：“据说没有酒肉吃蔬菜水果作诱饵”，没有肉的蔬菜食品是农人的主要饮食。古代中国农民以蔬菜为主，肉食者多为官宦贵族。但我们不能说普通人是素食主义者。他们不愿意吃素，而是处于被动的素食状态。在中国古代，有一些真正的素食主义者，在那里我们不仅可以看到佛教徒的慈悲，也可以看到山区居民的冷漠。当然，我们也可以看到胖贵族吃腻了肉之后的美味。

佛教的创始人释迦牟尼和他的弟子们经常遇到吃素的时候，没有什么禁忌。根据最早的佛教教义，各种专门为僧侣宰杀的肉类都不应食用，其他的“纯肉”和“借来的肉”也被允许食用。在佛教中，最早提倡素食的是梁武帝萧衍。在此之前，刘宋时期开始流行的佛经中，明确规定了“不得吃众生之肉，食肉无量之罪”和“不得食蒜、葱、韭葱、葱、杏”这两个相对严格的戒律。佛教传入中国后，促进了素食主义的发展，但最早的素食主义并非起源于佛教。

虽然素食主义有着悠久的历史，但作为一种美食，它开始形成于唐宋时期。

北魏贾思勰的《齐民要术》中提到了一些蔬菜的制作方法。在唐代，有一种素食主义的模式。北宋时，有专门经营素食的商店。孟良路记载了数百种汴京素菜。

明清时期是素食主义的发展时期。尤其是在清代，素食有三个分支：寺庙素食、宫廷素食和民间素食，风格各异。清朝御膳厅内设有专门的蔬菜局，可生产200多种美味的蔬菜菜。寺院菜又称佛菜、佛菜、祈福菜，和尚厨师又称湘菜。全国各地的餐馆都做民间菜。到处都有著名的蔬菜餐馆，吸引了许多食客。

蔬菜菜以新鲜典雅为主。花色品种繁多，工艺精巧如荤菜。中国现代蔬菜菜已发展到千姿百态，其烹调技术极其高超。

蔬菜菜的烹调技术可分为三类：一类是“卷货”，即馅料用油皮包好，用淀粉调稠，然后炒制而成。名品有素鸡、素酱油肉、素肘子、素火腿等；第二种是“炖品”，以面筋和蘑菇为主要原料，包括蔬菜什锦、香菇面筋、酸辣片等；第三种是炸、炒、炸，包括素虾、扁豆鱼、火锅等酸菜片油炸盒等经过历代蔬菜肉类的烹调技艺，到了现代已经发展到了非常精致的水平。

需要特别指出的是，全国蔬菜菜肴中使用的主要原料之一就是豆腐和豆制品。