（一）素食文化的发展：

        提到素食，人们自然会联想到两个方面:“正心修德”和“有益健康”。不错，自从 人类走出蛮荒，素食就一直在这两种理念的彩响下发展变化着。 

     （二）正心修德：

       远古的人类生活于自然中，他们的饮食収之于大自然，那时的人们对于荤、素是没有界定意识的。随着人类对自然的适应，人类文明发展起来，物质越来越丰富，人们对自己的饮食开始反省，对蔬食和肉食开始有了不同的认识和选择。

       人们开始将吃素纳入神圣庄严的场合：在重大的祭祀活动的前夕，一定要“茹素数曰，以净其身，清其心”。上至皇帝、贵族，下至黎民百姓，莫不认同，莫不遵行。可见 “素”在当时人们心目中的神圣之“味”。意与“仁”同，圣人孟子云“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死。闻其声，不忍食其肉”。所谓“清其心”，意为不纵欲，满足于恬淡之心境，《吕氏春秋》之《本生》篇说：“肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂:肠之食”。

      那时人们清楚地认识到，纵欲不仅有损身体，而且还是导致昏聩，以致一切灾殃的根源。在中国民间一直流传的初一、十五吃素的习俗，真切地体现了这种深刻的理念。原来，夏王桀于乙卯日被商汤所灭，商纣是在甲子日灭亡。他们均是由于穷奢极欲.以致昏蒙而灭亡。所以后来的诸侯便在这些日子斋戒修心，节俭寡欲，以示警惕。民间也纷纷效仿，后来即演变成“朔望斋”逢每月初--、十五日吃素。

        说到“斋”和“素”，原本不是一码事。吃“素”是指普通人日常饮食中不吃动物性食物，而吃“斋”，则原指佛家弟子的修持行为，源于魏晋南北朝时期佛教传入中国。“斋”指佛家弟子在中午以前所进用的食物，除不许吃动物性食物外，还包括所说的“小 五荤”或“五辛”（大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茗葱）。佛教认为午后应禁食，否则就不是清净身心了。随着当时佛教的迅速发展，从吃“斋”到不吃动物性食物也就顺理成章地成为佛教徒所持守的戒律，吃“斋”与吃“素”也就成为了同一意思。素之“正心修徳”始终自然。

      （三）有益健康：

从古至今，人们一直坚信素食养生，有益健康。按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，而“平易恬淡，，才是养生的基本原则。《吕氏春秋》之《重己》篇指出，善于养生的人是“不味众珍”的，因为‘‘味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不 达’’ ’ “众珍”主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品。认为这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。明代医家李延认为，对中年人的精气亏损采取服药补阴阳的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代儿科学家万全，在其所著《养生四耍》里也再三倡导学习古人“尚淡泊”的生活方式，他 认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。

西方人的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用，他们从营养学、医学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。人们发现肉食和过量饮酒给自身带来心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等筑多病症，而坚持素食几乎可以完全防止这类疾病的发生，并对这类疾病起到有效的治疗作用。调查还发现素食者比肉食者不仅在身体上更加健康，而且在生理上更能适应，素食还是提高智力，培养良好心境，有益美容的饮食。因此，越来越多的人接受素食，并希望素食在带来健康的同时，也能够让人们享受到美味。现代的素食正是朝着这个方向发展的。

     （四）现代人类对素食的思考：

人类在不断发展进步，饮食早己不再只追求裹腹，美味而富于营养是最基本的要求。

       今天，人类越来越多地反思自己，反思其它生命。同时，人类越来越关注自身的生活环境，甚至外层空间。人们几乎异口同声地说：保护环境，爱护生命！为此，回归自然、回归健康、保护地球生态环境，深深地影响着现代饮食的观念。于是，天然纯净素食成为21世纪饮食新潮流。素食者越来越受到尊重，能以素食款待宾朋被视为高雅的礼仪。

虽然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的环境保护意识和爱护生命的意识体现出现代人类的文明、进步和高雅。

     （五）传统素菜发展的几个阶段：

素食古已有之，作为素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之类， 到西汉之前，无论黄家贵族还是平民百姓，素菜的品种都是大同小异的。到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜出现了-个新品种豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。

魏晋南北朝时期，佛教传入中国，并得到较大发展，全国各地佛寺林立。佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的观点“仁”相结合，使素食之风大盛，出现了有目的地专吃素的人群。此后，吃素不再仅仅是普通平常事了，蒙上了—层“庄严”，一层“清高”。 此时出现了“寺院素菜”。

隋唐时期，素菜得到了很大发展，已形成独特风味。到了南宋时期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝时期，素菜发展达到了很髙的水平，成了与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。

口腹食饕岂有穷，咽喉一过总成空；

何如惜福留余地，养得清虚乐在中。

血肉淋漓味之足，一般痛苦怨难伸；

设身处地扪心想，谁肯将刀割自身。

        （六）传统素菜的三个流派和两大方向：

我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究“全 素”，禁用“五荤”调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍、 考究的烹调技法、外形的美观；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。

“全素”派与“以荤托素”派是我国传统素菜发展的两大方向。“全素”派追求“清净”，用料上绝对排除肉类、蛋类、“小五荤”，甚至乳类制品；“以荤托素”派力求好的味道，用料广泛，不仅是用蛋类、肉汤，甚至海参等作为调味料或主料，很难再冠以 “素菜”之名了。

（七）现代素食风格：

  现代人类的生活讲求效率和完美，现代科学的素食力求美味，力求营养。

  现代科学的素食以仿真为风格。我国在清朝时期“仿荤”素菜己发展到一定的水平，如用山腰、腐皮作成的“素烧鹅”等，从用料上可以看出当时的“仿荤”只是形的模仿，但在当时可称得上美味素菜了。

        现代素菜的仿真可谓神形兼备，以假乱真，它的美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一筹。采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，其营养价值远非肉食可比。忙碌的现代人类于喧嚣中停下来，享受如此纯净、如此美味，体会自然、体会回归，不亦乐乎！