明代养生学家高濂指出：肉食本不是人类所应有的习俗，如要养生，一定不可杀生吃肉。他说：“蔬食菜羹，欢然一饱，可以延年；活烹生割，心惨不忍，可以延年；为杀勿食，家杀勿食，可以延年；闻杀勿食，见杀勿食，可以延年。”蔬菜粮食有益于健康，如果不忍心杀戮动物，不喜欢吃为自己杀戮的动物肉、不吃自家杀的动物肉、不吃听见杀声的动物肉和看见被杀动物的肉，就可以延年益寿。

世界营养学界权威、美国康奈尔大学T•柯林•坎贝尔教授指出：“我想中国人应该开始考虑注意自己悠久的历史，应该考虑你们自己传统饮食食谱（以素食为主）的好处，不应该照搬西方的模式，中国学了美国很多不好的东西，例如快餐……你们应该考虑植物性食物的优点，中国社会在营养方面并不比西方做得差，由于最近几年，你们学很多西方化的饮食食谱，很显然地看到，癌症增多了，心血管病增多了，糖尿病也增多了。”

1. 动物蛋白质导致癌症

20多年前，中国人吃肉很少。笔者记得上初中的时候，买肉还要肉票。没有肉票，即使有钱也买不到肉。那时候，农民就只能在逢年过节时吃一两回肉，即使是北京市的居民，每人每月只有一斤肉的肉票。可是，那时候真的很少听说周围的人患有什么癌症、心脏病、脑血管病、高血压等。现在，中国人吃肉量巨大，成为亚洲肉食消费水平最高的国家之一。

我们再具体分析一下，由于中国存在着极大的城乡差距，占人口绝大多数的农村居民绝对不可能每人每年都吃60公斤肉、36公斤水产品。那么，这个平均量里的大部分肉和水产品都是占全国人口1/5的大中城市居民吃了。如此算来，中国城市居民实际上比美国人吃的肉更多！因为美国的平均数大致反映了真实情况，他们没有城乡差别一说。而美国不只是乳腺癌，甚至直肠癌以及肺癌都名列世界的前三名。

如果您到网络上搜索一番，您会发现，有海量的信息资料显示出：肉食是造成癌症的罪魁祸首！笔者在这里只罗列一部分，供大家初步了解。

来源：T.柯林.坎贝尔：《中国健康调查报告》第118页，吉林文史出版社2006年版

协和医院等单位的著名医师组成的一个医疗委员会调查显示：肉食与癌症有正相关。调查报告这样写道：“北京市癌症发病情况，1996年是1955年的5.2倍。

我们调查了城区的医院、居民，20世纪大肠癌患病比例是十万分之十以下，80年代十万分之二十，90年代十万分之二十四，2001年十万分之六十点四五。为什么城市里的癌症病人越来越多？跟饮食有关，吃肉多了，不吃粗粮，纤维素少了癌症的增长率跟肉食的增长率曲线相似。

另一个医学调查小组的报告说：“我国原是大肠癌的低发区，不足十万分之十，可近二三十年来随着食物结构的改变，肉食量的增加，发病率不断上升，达到了十万分之二十四点三一，相当于国际上中等发病水平。”

来源：T.柯林.坎贝尔：《中国健康调查报告》第213页，吉林文史出版社2006年版

2007年11月，世界癌症研究基金会发表的研究报告称，即使进食少量红肉（包括猪、牛、羊肉），也会增加患癌风险！21名来自世界各地的专家用5年时间完成了一份关于饮食、营养与慢性病的报告，以很多证据证明，进食红肉过多会导致多种癌症，而饮酒会增加乳腺癌等癌症的风险。

2009年3月23日，美国“福克斯”新闻网报道，美国国立癌症研究中心进行了一项涉及54.5万名50岁至71岁老人的调查，并跟踪随访了10年，堪称此类研究中规模最大的一次。调查结果显示，过量食用红肉（如猪、牛、羊肉等）加工过的肉（如汉堡、热狗、培根、冷盘等）——每天吃1/4磅（相当于1.8两）的肉，与每星期只吃5盎司（相当于2.8两）红肉的人群相比，10年后，因心脏病导致死亡的风险，男

性增加27%，女性增加50%；因癌症导致死亡的风险，男性增加22%，女性增加20%。每天仅仅吃1.8两红肉，就大大增加心脏病和癌症的风险。而我国大城市的居民，每天吃的红肉，远远多于1.8两，会增加多少的心脏病和癌症风险啊！

美国的T.柯林.坎贝尔博士和他的同事们在美国国家卫生研究院、美国癌症协会和美国癌症研究所的支助下，进行了长达27年的研究。结果发现：即使已患癌症，低蛋白质膳食也能够显著地遏制癌症病情的恶化。他们进一步发现，有些蛋白质有比较强的促癌效果，如酪蛋白，这种蛋白质占牛奶蛋白组成的87%。而来自植物的蛋白质，如小麦、豆类，即使摄入量很高，也不会诱发癌症。

康奈尔大学、牛津大学、中国预防医学科学院曾经联合开展过生物医学史上规模最大、最全面、以人为研究对象的膳食、生活方式与疾病之间关系的研究项目——中国健康调查。营养与食品安全专家，中国工程院院士陈君石说：“我们在1981年在中国的24个省的69个县开展了第一次大规模的调查，我们的调查包括了69个县的上万人的膳食情况问卷及血和尿的样品分析，还有大量的各种研究手段，研究了各种各样的指标，完成了我们第一步的作品。接着在1989年做了第二次的重复调查，同样的24个省的同样的69个县扩大到社会学、经济学的一些指标。通过这样一次空前规模的调查，我们得出的结论只有一个，那就是用中国的膳食跟疾病状况和美国的膳食和疾病状况进行对比的话，我们一致同意中国人所特有的以植物性食物为主的膳食，也就是说粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食比起美国传统的典型膳食，以动物性食物为主的膳食，鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食更有利于人们的健康，更有利于预防和控制慢性疾病，包括癌症、糖尿病、高血压、中风等。”

经过35年的研究，T.柯林.坎贝尔博士证明以植物性食物为主的膳食可以预防心脏病、癌症、糖尿病、脑卒中、高血压、关节病、白内障、阿耳茨海默氏病、勃起障碍以及大部分慢性病，可以逆转晚期心脏病、某些类型的较晚期癌症、糖尿病以及一些慢性病，还能够预防由于遗传因素引起的疾病。

按照美国营养及人类需要特别委员会建议，蛋白质只能占人体总热量的12%。这当然也要随人的年龄及体重而伸缩。专家建议：每一公斤体重，每天需要摄取0.8克的蛋白质，一个体重70公斤的成年男子，每天摄取56克的蛋白质就算适度，55公斤的妇女，每天摄取44克的蛋白质就足够了。但是，现在，中国国民的蛋白质摄入量远远高于这个标准。

世界著名癌症专家以色列斯博士说：“吃过多的肉类及含胆固醇的食物，不仅易患动脉硬化，也伤害血液循环，而使供给细胞的氧气减少，因此增加了导致癌症的机会。用动物或人体所做的试验，都证实限制肉类、动物性脂肪及奶油的摄取，会减少致癌危险。”

位于海德堡的德国癌症研究中心发表一份研究报告指出，通过比较吃素和吃荤男性的血液，发现吃素者血液中的白血球对癌细胞的杀伤力比吃荤的人高出两倍。此外，吃素者血液中胡萝卜素的含量也比较高；水果蔬菜所含的胡萝卜素能进一步强化免疫系统。

2. 动物蛋白质引发肾脏疾病

大家都以为动物蛋白质如何如何有营养，但是，却没有想到，我们的器官为了消化这些蛋白质并处理代谢废物，必须消耗大量能量。如果处理碳水化合物，人体新陈代谢率平均增加4%。但是，处理蛋白质，新陈代谢率则增加30%。更糟的是，这种状况可能持续3～12小时之久。如果身体必须日复一日地处理大量动物蛋白质，就永远无法休息，最终将导致慢性疾病。

大家都知道，很多代谢废物要由肾脏来处理。如果每天都摄入大量多余的蛋白质，肾脏必须很辛苦地工作才能将之排出。这样，高蛋白质食物吃得越多，代谢废物也会越多，肾脏的工作量也就越大。与此相对应的是：成人30岁以后，肾脏功能会随年龄增加而递减。如果长期过量吃肉或其他蛋白质丰富的食物，这对身体健康的年轻人的肾脏或许没有问题，但对高血压、糖尿病、动脉硬化的患者以及肾功能已经减退的老年人来说，必然影响肾脏的寿命。

此外，肉类尤其牛羊肉属含高嘌呤高蛋白膳食，在体内代谢后，产生大量尿酸、氨、酮酸等，这会增加肝脏负担，而且易引起消化不良，造成消瘦及免疫功能低下，增加患癌的危险。

高蛋白饮食会引起骨质疏松。因为蛋白质会加速体内的钙通过尿排泄到体外。长期吃肉类，体内也会产生过多的尿酸，容易引发痛风，还可能引起泌尿系结石。荤食的嘌呤含量大都居于高位，而素食的嘌呤含量都比较低。所以对于痛风的人来说，吃素就非常重要了。

摄取过量的动物蛋白质还导致肾结石。因为要消化过量的蛋白质，那么，从骨骼中流失的钙要被排到尿液里。还有因磷钙比例太高而无法被利用吸收的钙最后都被排到尿液里。这样，肾脏系统里的钙含量很高，就逐渐成为结晶石。这就是为什么这种在急诊病例中最痛苦的肾结石，发生在肉食者中的几率远比素食者高。