家牛（Bos taurus），牛科牛属，肉可食，做法丰富，味道鲜美，长期占据本人最喜爱肉类排行榜第一名……

好了，不假装自己在写餐桌物种日历的稿子了。今天我不是来跟大家（又一次）介绍家牛这个物种的，而是想从牛肉出发，聊聊生活方式和环境保护之间的一些微妙联系。 

先放碗牛肉面抚慰一下心灵。图片：Pixabay

在很长一段时间里，我只用“好不好吃”和“贵不贵”两种标准来判断要不要常吃某种食物。牛肉凭借着好吃又不算太贵的双重优势，三天两头就出现在我的餐桌之上。

但在我抛弃工作、回归学校之后，这一情况发生了改变。改变的缘起，是食堂里的一张图：

食堂墙上的这张图，让我考虑起了选择食物的第三条标准：碳排放。图片：Calo

从蔬果主食到各种肉类，这张图列出了常见食材的“环境成本”—— 平均生产1千克食材，相当于要排放多少千克二氧化碳。生产肉类的碳排放高于蔬菜水果。而在鸡鱼猪羊牛这几类肉里头，牛羊肉的碳排放又远高于其他。

一块牛排，肥美多汁，生产它需要排放大量二氧化碳。图片：needpix

作为总结，条形图上方标着一句“你的食物选择影响着气候”，大有一种“就看少年你怎么选了”的意思。

老实说，我向来对这种既不做道德绑架，也不替你拿主意的宣传方式甚是买账。但在看了个图就接受感召之前，我们总是要先问，这些真的有影响吗？

少吃牛肉，能减少碳排放吗？

食堂那张图里的数据出自2017年发表的一篇系统综述。它网罗之前的研究，分析了生产168种新鲜农产品对气候变化的影响，并用生产每千克该农产品所需排放的温室气体的“二氧化碳排放当量”（Carbon Dioxide Equivalent）表示出来。

以中位数计，生产1千克鸡肉的二氧化碳当量为3.49千克。相比之下，生产1千克大豆的二氧化碳当量是0.49千克，牛肉的却高达26.61千克。

（注：条形图里用的是算术平均数，所以数值上稍有差别）。

考虑到能量转化效率和牛自己的“排放”，生产牛肉比其他肉类要更“不环保”。图片：Pixabay

肉比素碳排放高很好理解：粮食是种出来的，禽畜的肉是吃种出来的粮食长的，能量转化效率远不到1，肉的排放更高实在是很说得通。

可为什么都是肉，牛肉的碳排放会比鸡的多这么多？

一来是产出。牛的肠道发酵会产生甲烷。这种温室气体对气候暖化的潜在影响力，或者说“全球增暖潜势”（ Global warming potential），是二氧化碳的21倍。

每天，15亿牛口在世界各地的牧场上嗝下屁排出的甲烷，就占掉了牛肉碳排放里的大约一半。 

吃的是草，挤的是奶，产的是肉，排的是甲烷。图片：USDA / flickr

其次，是投入。牛肉长起来比鸡猪鱼肉都更耗饲料。同样是增加1千克体重，鸡通常只需要大约2千克饲料，而牛通常得吃6千克左右的饲料。这些饲料可都是要花地花水花肥料种出来的。

另外养牛本身也是个极其耗费土地的事业。一些地方为了发展畜牧业，会破坏森林来开辟牧场。而清空林地的一个常见手段，就是用火烧。南美洲生产1千克牛肉的二氧化碳排放当量高达34.10千克，其中就有土地利用方式转变的原因。 

今年引起关注的亚马孙雨林大火，和巴西的牛肉生产有着密不可分的关系。当地人放牧牛时，会烧毁雨林以腾出空地作为放牧场。图片：Matt Zimmerman / flickr

所以，要是人们能把餐桌上的牛肉都换成鸡肉，畜牧业也因而调整起来，为了满足口腹之欲而要排掉的碳的确能省下不少。

处在牛肉爱好国第一梯队的加拿大曾经做过研究，比较了七种不同饮食偏好对环境的影响。结果发现同等热量摄入下，不吃牛肉食谱一年下来比“不忌口”食谱少了近一吨二氧化碳排放当量。欧洲的研究者们也发现，如果欧盟的肉蛋奶消费量能减少一半，欧盟的农业温室气体排放将能够减少25%~40%。

加拿大安大略省居民不同饮食偏好的碳足迹估计。七种饮食偏好从左往右依次为纯素（无动物性产品）、素食（无肉、鱼）、鱼素（无肉，偶尔吃蛋和乳制品）、无红肉、无牛肉、无猪肉、杂食（无明显禁忌）。图片：Veeramani, Dias & Kirkpatrick (2017)

那，不能靠种树去吸二氧化碳吗？

这真不是我为了吃肉甩锅给树，实在是光合作用太过神奇，有点引人遐想。 

但一系列的资料把我从白日梦中拉回现实：吸不完。

诚然，要将空气中的部分二氧化碳固定下来，种树是成本最低的方法之一。在生长过程中，树木会吸收二氧化碳并转化为其他含碳物质截存起来。在树木干重里，这些碳的重量能占到接近一半。2011年，一项发表在《科学》杂志上的研究表明全球的森林每年大约能从大气中固定下24亿吨碳，大致相当于年化石燃料碳排放的⅓。

然而光是维持这个状态，就已经很艰难。 

世界银行的数据显示，1990至2016年间，全球森林已经减少了超过130万平方千米。毁林放牧是其中一个因素。在南美，1988至2004年这17年间，巴西以平均每年超过1.8万平方千米的速率在破坏亚马孙雨林，以兴建养牛用的牧场以及种植大豆饲料的农场。在我学校所在的澳大利亚，大堡礁流域超过93%的森林破坏也都和牛肉产业有关。 

1988年至今，巴西每年砍伐亚马孙热带雨林的面积。作为参考，北京市土地面积约为1.6万平方千米。图片：Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais

另一方面，试图造林的国际行动，也可能存在一些隐忧。《自然》今年的一篇评论文章指出，尽管2011年德国政府和世界自然保护联盟（IUCN）发起的的“波恩挑战”获得了包括中国在内43个国家的支持，但目前的计划难以达到预期的固碳效果。

“波恩挑战”希望能在2030年之前恢复3.5亿公顷遭砍伐和已退化的土地。但研究者发现，在各国现阶段计划中，最常见的恢复手段是在土地上栽种单一树种的人工林。

单一树种的人工林。图片：USDA / flickr

这些树种，比如桉树，虽然长得飞快，但每经过十年左右，木材会被收成，做成纸张、木筷等制品卖掉。之前固定下的碳，最终又随着这些制品的分解，部分回到环境之中。

而要是这3.5亿公顷土地能被恢复成自然生长的林地，到2100年将能比人工林多固定260亿吨的碳。

但无论如何，单靠植树的力量无法解决气候变化问题，减排还是最重要的手段。

所以我决定率先减掉牛肉。

可是气候变暖了，不是有利于粮食增产吗？

这也是相当常见的观点。一般而言，大气中二氧化碳浓度的增加被认为能增加光合作用，以及提高水资源利用效率。也的确有研究发现，气候暖化正使得中国多熟种植（指一年内在同一块土地上先后种植两种或两种以上作物）区域的北界往北移动，三熟制地区向北扩张，将利于玉米、小麦等主要粮食作物增产。

小麦，中国的传统三大主粮作物之一，另外两种是水稻和玉米。图片：Pixabay

但问题是，二氧化碳浓度和温度远不是耕作的全部，两者的影响对不同区域、不同作物也可能大相径庭。虽然在中高纬度地区，更高的温度能延长作物的生长季节、扩大可耕作区域。但在更靠近赤道的低纬度地区，温度的升高会带来有害影响。

伴随气候变化而来的，还有更极端的降水量变化和更频繁的灾害性天气。传粉昆虫衰落、病虫害滋扰次数升高等因素，也会对农业生产造成危害。简而言之，对农业的影响非常复杂，现在还有极大的不确定性。硬要一句概括，就是“要视当地的环境和农业管理情况而定”。

为了更好地应对粮食安全方面的冲击，研究者们正呼吁将更多的粮食用于喂饱人，而非投入畜牧业作为动物饲料。

道理我都懂，但我一个普通人，改变真的管用吗？

到现在，托食堂的福，我用鸡肉和猪肉代替牛肉的“社会实践”已经持续一个学期了，但我依然时不时会问这个问题：

一个人减这点儿量，真的有用吗？ 

2017年的一项研究给出了参考：比较12项个人层面的减排行动，食谱向少肉改变的确属于高效益的减排策略，每年可减少约1吨的二氧化碳排放当量。发展中国家因为吃得肉本来就少，按这个减法减下来的只会更少。

图中给出了几种减排行动可以每年减少多少吨的二氧化碳排放当量。个人层面，研究者推荐四项高影响力的减排行动：转向植物性饮食、减少飞机出行、过无车生活，和最有效的：少生一个孩子。在发达国家，少生一个小孩相当于平均减排58.6吨二氧化碳。可想而知，这篇文章引起了不小争议。图片：Wynes and Nicholas (2017)

而当年全球的二氧化碳排放总量，是362亿吨。

但我们没必要寄望以一己之力改变世界。更重要的是，我们也没必要因为不能改变世界，而放弃改变自己。 

2017年，澳大利亚、美国、加、加拿大、日本、中国、英国、世界以及印度的人均CO2排放。图片: ourworldindata.org

毕竟，万一说服你改变的理由被人知道得多了，和你一起改变的人就多了呢！