-Poolish酵头

高粉，163克

酵母，0.12克（我是把1克酵母，溶于100克水中，然后取12克酵母水，这样比较容易量出0.12克）水，163克（如果用上面酵母水的称量方法，另外只需要加163-12=151克水）

混合所有原料搅拌均匀，室温（20C）放置12小时到14小时。

-主面团

高粉，330克

水，173克（我用了207克）

酵母，1克

盐，10克

葵花籽，59克（事先烤香）

麦芽粉，2.5克（我用麦芽糖浆代替，没有可以省略）

poolish酵头，所有

1.混合粉，水，麦芽糖浆，和poolish酵头，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入其它原料，揉成团即可。这是继续遵循上课学到的手工法棍流程，尽量少揉，靠折叠起筋。

2.放入容器，室温（23C左右）发酵3小时左右。折叠（像这样，但是上下左右都要折叠）3次，分别在第45，90，135分钟折叠。

3.分割面团，每份230克，要诀是要形状尽量整齐，从此时开始就要考虑到最后整形的均匀。

4.初次整形，也就是我们说的”滚圆“。法棍滚圆不是圆的，是柱形，注意要表皮绷紧，而且形状均匀，如果这里的柱形形状粗细不均匀，那么整形出的法棍也会不均匀。然后整形成法棍。我以前的整形方法是三折（面团按掉浮泡，压成长方形，长边在上，下方，短边在左右。上面折到中间，下面折到中间，然后上下对折，封口，搓长），这次按照上课的整形办法：上面向下卷2圈，下面剩下的部分折到中间，然后上下对折，封口，搓长。其实具体的折法不重要，重要的是要让棍子表皮绷紧，同时不要压掉内部气泡。放到抹油的烘焙纸上二次发酵，法棍中间的纸要拱起以保持面团形状。

5.盖保鲜膜，室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，45分钟左右。

6.烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

7.割包。虽然有葵花籽，但是75%水量的面团还是非常粘湿，割包很刺激。

8.往烤箱中底部的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟。

成品高大，割痕张开，但是没有耳朵，道理很简单-水分多的湿面团组织多洞，但是割包困难；而上课时我们的面团只有68%的水量（我这次的面团有75%的水量），割包很容易，但是组织就比较少洞。不过可以看到葵花籽哦。