（ 来源北京晚报）

“酵素”功效被越传越神

“净化血液、抵抗PM2.5”、“减肥排毒、调节肠胃”……打开微信朋友圈，孙东亮的前20条信息中，就有三条与“酵素”有关。其中两条是酵素食品，还有一款面膜。

孙东亮听说“酵素”这个概念，还是两年前的事情，那时没有微信朋友圈，“酵素”二字只是偶尔出现在淘宝页面中，与其他宣称有保健功效的产品并无二异。就在2013年，“酵素”仿佛突然发力，宣扬其功效的消息在网上越传越多，相关出版物也开始出现在正规书店的书架上。凡是酵素出现之处，都少不了溢美之词，“神奇的养生法”、“让你变苗条”的描述比比皆是， 2014年9月出版的书籍《酵素》，更直言其是“正在风行全球的抗衰老革命，激发细胞活性，让你由内而外焕然一新”。

正规媒体中，也有酵素代言人，2014年12月初武汉某报刊登了一篇名为《健康的第一杀手 是酵素不足造成的？》的“科普文章”，声称“我们一出生，体内就有一定的酵素贮存量，但这个数量会随着年龄增长和饮食不健康而递减，当减到无法满足新陈代谢的需要时，生命也就到了尽头，所以，管理好体内酵素水平是健康的根本。”

文章还列数了缺少酵素的症状，如“容易疲劳、四肢无力、常头痛、常腹泻、腹胀或便秘”，按照文章的解释，缺乏酵素的人群，急需补充“酵素”。

与此同时，“自制酵素”的教程也出现在网络之上。如“百度经验”中就有对水果酵素做法的详尽描述，“准备一个可密封的大瓶子，把果蔬或药材切成薄片，铺在瓶底，上盖一层冰片糖，注意冰片糖需掰成小块儿也可用等量的红糖代替。然后按一层原料一层糖的顺序码放，最后在上面放一层柠檬片（一个柠檬去皮去籽切片），码放完食品与糖后仍应和瓶口保持4厘米的距离。将瓶口用保鲜膜覆盖住，然后加盖，隔绝外界空气。放置在15至20摄氏度阴凉处约2至3周，把渣滤掉，剩下的液汁即酵素，放在冰箱中冷藏。”信息看得多了，孙东亮还是对“酵素”的作用半信半疑：“从我的直觉看，吹得太牛的东西，都有猫儿腻。”

“酵素”只是外国“马甲”

2014年11月，孙东亮有了一次“近距离考察”酵素发源地--日本的机会，可是到了日本，他却难以找到酵素的踪影，药妆店中标有“酵素”字样的产品只有两三种，“只有咱们中国人常去的药妆店里，酵素才会多些。”这样的现象，在日留学的“阿呆”早已注意到：“这方面日本人和中国人很像，总是流行一些‘养生’产品，但酵素在其中不算常见。”

“实际上，酵素还有另外一个更大众化的名字――酶。酵素就是酶在日语里的写法，日语里有不少汉字，可能国人就以为是另外一种物质吧。” 学医多年的“阿呆”分析，“酵素”这一说法之所以开始传播，是日本词汇先被引入台湾地区，再转入大陆地区的结果：“类似的例子很多，比如‘写真’也是。但日语里胡萝卜还写成人参呢，不同的写法，意思是一样的。”

“酶”是一类高分子化合物的统称，市面上的产品往往宣称“水果酵素”、“蔬果酵素”等，并没有指出其中到底是哪一种酶。

“严格说，酶对于人的身体有很多作用。”据介绍，酶是人体内常见的化合物，其主要作用是在生物化学反应中起到催化剂的作用，至今人体中的酶已发现数千种，其分布位置、作用及含量均不相同。例如人的口腔中含有“唾液淀粉酶”，在该种酶的催化作用下，可以使进入口腔中的淀粉水解为麦芽糖，有利于消化吸收，这也是米饭或馒头“越嚼越香”的原因所在。从这一角度而言，“酵素”对于人体确实不可或缺，“没有酵素就没有生物的新陈代谢”这一说法也并不为过。

一厢情愿的“吃什么补什么”

纵然在人体中起着重要作用，“酵素”产品是否真如宣传般有诸多奇效？美国食品技术协会高级会员、科普作家云无心表示，这只是商家混淆概念的宣传手法，故意将酶的生物催化作用，转移到酵素产品上。

“保健品最常见的忽悠就是：这个东西对身体很重要，所以你需要补充。”云无心曾撰写过一篇名为《“水果酵素”的理想与现实》的科普文章，分析了“酵素”产品的功效：“有些成分，比如维生素或者矿物质，如果真缺了，补充了就会有效。而酶，哪怕是真的缺了，通过口服来补充，也只能是一种美好的理想--对于美容、瘦身、排毒这类最具号召力的功能，更是镜花水月。”

口服补充酶之所以没有效果，还是因为酶的特性，由于酶多数均属于具有催化活性的蛋白质，想要起到催化作用，就需要维持其蛋白质的完整结构。而人的消化系统，会将蛋白质全部分解成为氨基酸--这其中也有消化酶的作用--没有被分解的蛋白质，由于无法被人体吸收，根本无法进入人体，产生功效。将酵素涂抹在皮肤上，更不可能被吸收：“酵素在人体中的作用，就像智能手机在你手中可以实现很多功能。而制作酵素用来口服，就像在废品收购站翻出了几个手机，砸成了一堆碎片打包给你，让你用它们来发微博。”

当然也有例外，现实世界中，已发现可以绕过人体消化系统，不经分解就能进入人体的蛋白质--导致疯牛病的朊病毒。

在中国科学院上海有机化学研究所郑庆飞博士看来，市面中售卖和所谓的“自制酵素”，还有可能根本不是酶，“酵素是enzyme一词的翻译，本意是具有生化活性的蛋白质生物大分子，但是现在的市面上‘酵素’错误使用了这个词，其主要成分主要是一些代谢产物。是瓜果残骸经过微生物自身的酶发酵而来的小分子混合物，成分不是不清楚，只是不可控，不乏有醇类、寡糖、脂肪酸等你身体并不缺乏的东西。”

“如果酵素中的哪种酶吃到肚子里，真的还能发挥生理作用，会有大批科学家扑上来研究，不会默默无闻的。”云无心表示，商家所谓的酵素功效，只是一厢情愿的“吃什么补什么”，并没有任何科学实据，何况人体排毒本身，也是被辟谣多次的“伪科学”。

自制酵素暗藏健康隐患

补充酵素非但没有任何功效，如果服用自制酵素，还可能带来健康隐患。

“由于地理条件、卫生情况、温度湿度等因素的不可控性，自制酵素中可能存在对人体有害的病原菌滋生，并在发酵过程中产生大量有害小分子化合物，如黄曲霉素等致癌物质。另外，即使卫生严格保证、发酵菌种严格统一，这样制得的酵素也没有任何保健和营养价值，没有商品宣传中所提到的任何用途。”郑庆飞介绍，所谓“水果酵素”，只是一个简单的发酵过程，将水果加糖再密封，其实质是通过糖分为细菌生长提供“粮食”，再加上水果中的其他营养成分，通过细菌代谢过程，将糖转化成酒、乳酸、醋酸等，同时也会产生各种各样的酶。

专业的食品加工企业中，这一发酵过程常被用作制备各种食品，如酸菜、酒曲。但在没有专业生产条件的人手中，过程中的细菌产生变化难以得到控制，“可能只有吃酵素吃坏肚子时候，它能碰巧起到减肥的作用。”

“酵素的火爆，主要还是国民喜欢跟风、崇洋媚外的情怀所致，现在大家日子过得好了，希望追求品质生活，而又认为国内东西不够好，往往喜欢跟随国外的潮流。”郑庆飞坦言，所谓的“潮流”，往往是商家对于消费者的诱导和欺骗，而对于身体健康的关注，也导致了很多人的不理性消费甚至会威胁到身体健康。

“当面对一种保健品，消费者可以到中国食药监的数据库里去查询，看看有没有被批准，批准的功能是什么。如果没有，最好就当作虚假宣传来对待。”云无心表示，面对市面中纷杂的“保健品”，消费者应有一定的鉴别能力，“就算是官方批准的保健品，也可以找些该类产品的科普文章来读，看看被批准的功能在科学上的证据有多强。”