材料：茄子300克毛豆40克大蒜2瓣小红辣椒1根（可不放）

调料：甜面酱1大匙蚝油1/2大匙生抽1/2小匙白糖1小匙盐少许

做法：

一．拍粉法

茄子外面拍上一层淀粉，就好像给茄子穿上了一层外衣，阻止了油的进入。

1.茄子洗净切块；

2.用足量干淀粉拌匀，使每块茄子都能沾裹上，尤其是茄子的切面部位。然后轻轻抖掉多余的粉；

3.锅中倒油，油温七成热时（状态为油面有青烟，插入筷子周围有大气泡产生，投入原料时会有轻微爆声）夹入茄子块，中火将其炸至微黄上色；

4.炸好的茄子捞出控油，可用厨房纸巾吸掉表面的油分；

5.毛豆入沸水中煮熟后用来凉水冲净沥干；辣椒切圈，大蒜切粒；

6.锅中留少许油（约为平时炒菜的1/3)，小火爆香一半的蒜末；

7.之后倒入茄子和毛豆，小心翻炒一下；

8.调入所有“调料”和剩下的一半蒜末，炒匀即可。

小贴士：

1、茄子炸到外表上色、茄身硬挺即可捞出。此时的茄子基本熟了，炸久的话之后再进行烹调茄子容易软烂不成型；

2、炸好的茄子再下锅炒的时候不要用力翻炒，也不要久炒，以免破坏茄子的外形；

3、其实一些细节也可以进一步减少油分的摄入。比如过程中的用纸巾吸油，以及之后再次烹调时只放一点点的油，因为炸过的茄子已经很油腻了。

4、茄子出锅前也可以勾点儿芡；

5、紫皮茄子的皮中含有丰富的维生素E和维生素P，对保护心血管、延缓人体衰老具有积极作用，所以不要去除。

二．盐腌法

利用盐将茄子内部的水分逼出，这样它的“海绵”组织就遭到了破坏，油就不容易找到栖身之所了。

1.茄子切块；

2.用盐将茄子抓匀，腌一会儿，至茄子被腌倒。再用清水冲净，然后攥出其中的水分。

3.之后的方法同上。

PK结果：

用盐腌过的茄子会变软，再经炸制之后会更加软塌塌，再进一步下锅烹调后容易软烂不成形。

沾裹淀粉的方法一来节省的等待的时间，二来炸出的茄子比较硬挺，颜色发黄，外焦里嫩。不仅口感好，成菜也更美观。

所以，综合口感和外观，“拍粉法”胜出！

当然，我们还可以不用炸，直接把茄子放入平底锅中用油煎熟。我家平时基本就用这种方法。但，做出的口感和外形还是比不上炸过的茄子，不过倒是吃的时候心理上更坦然些。

小贴士：

拌馅的窍门

在调制饺子、馄饨馅时，要慢慢往肉馅中加水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉馅比较稀时，再加盐。馅的瘦肉多，可多放水，肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀，不要多搅，否则会出汤。如出汤，可掺些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。