一向对饮食挑剔并且有些洁癖的北京白领王巍，一直将麦当劳作为工作午餐的保留选项，“一顿中餐不可能花十几块钱有那么多肉，况且也很卫生。”他经常对为午餐选择而发愁的同事这样建议，但是最近办公室里再也听不到他类似言论。几周前，因麦当劳在中国的供应商上海福喜食品有限公司曝出大量采用过期变质肉类原料丑闻，其在中国停售多种肉类食品。

郁闷的王巍向同事们宣布，他开始素食了。其实当下素食主义不再是一种宗教和教条，也没有道德优越感，素食人群越来越年轻化，他们选择素食只是选择了一种有益健康、回归自然的饮食习惯和生活方式。只是面对无处不在的强大的肉食诱惑，王巍也不知道自己能坚持多久。

何以为食

“对于城市人来说，肉类和奶制品成为财富、地位、现代和自由的象征。”受美国纽约的环保机构BrighterGreen之邀，中国的独立导演简艺曾拍摄了一部纪录短片《何以为食？》（What'sforDinner?），展现和反思中国肉食消费和工业化养殖现状。

简艺的受访对象来自中国社会的不同领域，包括江西省养猪场退休职工周淑珍，正在扩建自家猪禽饲养场的年轻老板王荣华，北京蔬食餐厅“维根小屋”的老板余力，创立了素食公益宣传团队“别吃朋友”的原创音乐人解征，中国知名环境工作者温波以及担心牲畜养殖规模膨胀对生态冲击的政府官员田永胜博士。

影片中那些素食者令简艺印象最深，并影响了他今后的生活方式。拍摄这部纪录影片之前，简艺刚开始素食才一个月，对他而言这只是一种生活方式的小尝试，并不知道自己能坚持多久，而通过拍摄这部影片，他成为了坚定的素食者，他和太太后来得以成功举办素食婚礼和孕育“素宝宝”。

今年6月以来，BrighterGreen在北京、杭州、温州、台州、绍兴、上海、天津等多个国内城市举办了《何以为食？》放映和讨论活动，引发了关于食品生产消费结构、可持续发展、公众健康、食品安全、气候变化和动物福利等议题的讨论。

绝大部分国人对于肉食产业与环境的关系并不了解，包括一些产业链上的企业，他们信奉活下去就是硬道理。“我想说的是人们即便‘认识到’也未必能够‘做到’，这种例子我们身边比比皆是。”简艺的父母虽然能够接受他和妻子选择素食，但强烈反对他们为肚子里的孩子也选择素食，“因为他们觉得我们在‘绑架’宝宝，拿他‘做实验’。”

影响简艺父母的是“主流”的“荤素搭配”观念，对于素食者来说，来自于身边亲人或朋友同事的不理解甚至反对，时常让他们感到苦恼，反对者甚至希望用肉食诱惑来改变这些另类人。而简艺觉得有反对的声音并不是一件坏事，比反对更可怕的是麻木，“反对则往往会让我们不断地去问自己：我为何而吃？吃什么？怎么吃？并且在这些关乎我们个体及整个世界的根本问题上不断加深自己的理解。”

肉食生产将随着经济的迅速增长而走向大规模集约化，并且不断膨胀，随之人类健康、动物福利、粮食安全、气候变化等等诸多领域面临巨大压力。简艺认为造成这种现象的根本原因还在于中国人价值观的变化，将人们的自我价值等同于他们的消费能力。“所有社会生活都被压缩成一块经济泡面，有热量却没有营养。”

谁也无法预知肉食生产的车轮何时不再滚滚向前。“我想到了转变成素食者的卡夫卡。拍摄完这部影片之后，我终于可以像他一样，直视动物的眼睛，对它说：‘我不会伤害你。’”简艺说。

植物安全吗

单身的冯女士从自家的阳台菜园里摘下几个小辣椒，这是一种很辣的朝天椒，来自四川的冯女士酷爱吃辣，她是把小辣椒洗净切丝后，准备做一道素食的炝炒土豆丝。其实之前她只有在减肥时才会吃素，成为素食者是出于无奈，并没有文化、信仰和道德的影响，只是纯粹想寻求一个健康的饮食与生活。

冯女士对健康和养生一直都很在意，因为她是独自生活，一旦生病无人照顾，她不喜欢因此而有麻烦和孤独的感觉。不过近来一直困扰她的是，国内不断曝光的食品安全事件，总是在刺激她的神经，后来她发现出问题的多是肉类食品，当她得知一些名人和明星也在推崇素食后，最终决定也开始尝试素食，觉得既安全同时还能顺便减肥。

对于素食者来说，凡是从土地中和水中生长出来的植物，都可以直接食用或加工食用。素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，有时也戒食奶制品和蜂蜜，素食又分为斋食、乳蛋素、果素、胎里素等，纯素食或严守素食者会避免食用所有由动物制成的食品，不使用那些来自于动物的产品，例如皮革、皮草和含动物性成分的化妆品，也不从事与杀生有关的职业。

在素食一段时间后，冯女士虽然没有感觉到身体上有太多的变化，但是内心安稳下来，至少她觉得自己的饮食是安全的，不用担心吃到有害健康的肉食。但是这种安全感持续并不长，国内的蔬果也接连曝出化肥、农药、杀虫剂滥用的消息，让冯女士那些以健康为目的的素食者们再次陷入迷茫和不安。

一些不坚定的素食者选择了放弃，又重新吃起了肉食，他们觉得反正都是一样的面临安全问题，何必再忍受肉食的诱惑。“其实这只是借口，不是发自内心的，功利的素食。”冯女士也经历了对素食的沮丧，当她在网上看到很多人选择自己种菜的消息后，也在自家阳台上开辟了一个小菜园，买来大花盘、种子和花土，尝试着种上辣椒、木耳菜和小萝卜。在她的精心侍弄下，小菜园终于有了收获，但是产量很小且品种单一，她还是不得不去菜市场采购一些。

在北京郊区的大兴、平谷等处都有很多菜地出租，一些城市人租下一块菜园，种上自己喜欢的蔬果，不使用一切化肥和农药，只生产真正有机、绿色的蔬果。不过其实很多人是选择由当地农民代为耕种，只偶尔在周末时才去菜园观光，每次收获时也是由农民采摘后直接运送到城里。

去肉类化

就像转基因食品是否安全一样争论不休，素食是否比肉食健康？能不能消灭肉食？研究者们说法不一。

美国Iowa大学做过这样的一项研究：受试者们吃下一碗含有番茄的蔬菜沙拉，分别使用不同的沙拉调料（受试者在味道上品尝不出有什么区别，但实际是完全不同：传统含80%脂肪的沙拉酱；低脂沙拉酱；含脂肪替代物、可吸收脂肪为零的沙拉酱），收集受试者用餐前后血样并进行测定。

测定的结果显示：只有吃传统沙拉酱的时候，血液中的番茄红素、胡萝卜素、叶黄素等有益成分才会明显升高，用低脂或脂肪替代沙拉酱时效果很差。于是研究者表示，虽然生吃蔬菜很时髦，无脂肪烹调也很时髦，但吃深颜色蔬菜的时候，有点油还是好的。

不过，这种遗憾也并非没有方法来弥补。研究者表示，只要充分咀嚼，嚼烂一些，切成碎末，或者擦碎成末，类胡萝卜素的吸收率就能上升，但还是会严重地损失维生素C。

从科学角度看，人类离消灭肉食还是有距离的。“荤素对人体都有利弊，是量的问题和营养综合平衡问题。人体缺少的成分就是营养，多余的就是垃圾。生活中的素食主义者往往缺少营养学常识，例如完全不吃荤，植物蛋白又补充不够，体质会下降。”中国社会科学院思维科学研究部副部长曹怀宇说，他一直致力于创立人类幸福学科，素食或肉食等饮食方式对幸福的影响是研究课题之一，他认为素食影响内分泌，激素水平的高低影响性格。

有人说北欧是不是正在进入一个“后肉类”阶段，已经不把吃肉看得那么重了？但是研究者予以否认，欧洲的肉类消费水平确实比美国低了不少，欧洲对气候变化紧迫性的认识要比北美强，但毕竟欧洲的平均肉类消费还要比全球平均水平高很多。

农村的饮食会不会更多地选择便利的新鲜蔬菜？简艺观察到的情况是，当今农村肉食消费与历史时期纵向相比应当也是相当之多。城市里就更不用说了。因为购买力强，应酬又多，很多城市人几乎无肉不欢。对于餐馆的经营者来说，各种肉食尤其是山珍海味的存在，能够大大地刺激消费，能够有比素食大得多的利润空间，因此餐馆会变着花样“诱惑”和鼓励人们消费肉食。

《生态蹄印》作者、学者托尼·维茨指出，中国正在奋力走向西方的肉类消费模式，后者一直被作为发展和现代化的体现，这种思维应受到质疑，而不是被仿效。他认为关键是挑战膳食的肉类化，以及肉类从人类膳食的边缘走向中心的趋势。人们需要去肉类化的膳食，而且要将肉类与发展和现代性脱钩。