文/余静图/詹畅轩

为食猫手记

新素食主义在发酵，尤其是“周一请吃素”的理念提出之后，吃素开始在年轻白领之中越来越流行。不少素食馆都突出各种主题，例如仿荤素菜、时尚素菜、御膳素菜等等，虽吸引一时眼球，但追根溯源，能够打动素食者的，始终是纯天然的、实实在在的食材。在华穗路的“香巴拉素膳茶艺坊”，近期就推出一系列主张净素的新菜式，让吃素回归自然。

仿荤时代的式微

形味逼真的仿荤菜式一度非常流行，并成为许多素菜馆的招牌。仿荤菜式一般采用大豆纤维、魔芋与海藻纤维等素食原料制作，像素鸡、素鸭主要用大豆纤维，素虾、素带子等透明质感的菜式则由魔芋做成。

不过对于素食者来讲，这种“斋口不斋心”的仿荤素食似乎不太得欢心。仿荤菜的式微也跟现在提倡新鲜有机的健康素食有关，毕竟目前市面上餐馆的素鸡、素鸭大多在素食工厂流水线生产成半成品，再拿到餐馆加工，相对天然蔬菜谷物，不但成本较高，也没那么新鲜。

农家天然食材担纲

“香巴拉”的素菜走的是精致手工路线，食材以川藏、云南地区为主，有自己的采购团队，在当地农户逐家逐户少量收购食材，所以吃到的都是新鲜农货，风味特别不同。简单如“香芋南瓜煲”，香芋粉糯，南瓜甜，是那种特别原始的味道。

大厨在做法上经常有惊喜，例如很适合夏天开胃的“话梅芸豆”、“糖醋板栗”等，还有一道“道法自然”更是香辣味型，颇为过瘾。所谓“道法自然”，也即回归大自然之意，山东黄飞鸿椒、小麻花、香菇、莲藕，吃起来有点类似四川麻辣干锅。

除了取材天然之外，连盛菜的器皿也吹自然风。例如“小麻花”就用了竹的根尖，打磨之后作为盛器。竹器的天然纹路就隐藏在食材之下，随着进餐时间而逐渐显现，别有一番回归山野的意境。考虑到竹器的卫生问题，餐厅所有竹器都需要经过人手和机器的两轮清洗。还有“银芽虫草花”，初看不过是铁板无异，细看才发现原来盘面是大理石盘，据大厨所讲，石盘在烹饪时所释放的营养元素比起一般铁板要高，而且热度高，火候足。