面对舌尖上的诱惑，我们常常会听说某些食品被称之为垃圾食品，某些食品含有大量的致癌物质，那么，饮食与癌症有哪些神秘关系？

2017年4月19、20日，我们有幸邀请到了美国约翰霍普金斯大学医学院生理学博士徐嘉作客我们“清华细胞治疗”千聊平台，聆听了徐嘉博士关于 “饮食与癌症” 的两堂精彩大课，共计4000人次参与课程。

想了解癌症与饮食更多不为人所知的一面，请听“美国约翰霍普金斯大学医学院生理学博士徐嘉为你详细科普。

根据2014年的世界卫生组织的癌症报告，全世界2012年的时候中国有20%的世界人口，却有27%的癌症死亡率，也就是说我们国家癌症死亡率总体高于世界人口平均数。

癌症死亡率占我们国家总死亡率的大约 25%~30%，有时候我们的身边亲戚朋友，前两天还是很好的，突然被诊断为癌症了，情况急转直下，很快就有可能会离开我们。包括一些名人明星，前一天还在为我们表演，很快就诊断为癌症，过几天就去世了，而且这些明星都是很年轻的。

【人体有自愈能力，但为什么许多疾病却无法自愈呢？】

大家知道，我们与生俱来都有自愈的能力，人体是可以自愈的，任何一种小病小伤都可以自愈。但是为什么对于大病，比如心脑血管疾病、癌症、糖尿病等却不可以自愈呢？

这是因为人体在不知不觉地进行自我伤害。当自我伤害>自我疗愈，就有可能产生疾病。而自我伤害的过程其实就是疾病的前期积累过程。

【导致癌症的原因】

一般来讲癌症有四大原因：

第一方面是生活方式，包括饮食习惯、烟酒等；

第二方面是遗传；

第三方面是心理和情绪的因素；

第四方面是环境的因素。

总的来讲，这四种因素可被归为两大类，一类是我们可以控制的因素，一类是我们不能够控制的因素。遗传因素，因为生下来基因已经定了，这是不能够控制的，改变不了；环境因素，也很难控制，比如说在我们这个地方空气污染比较严重，即使搬到喜马拉雅山上去住，你吃的那袋面粉都有可能是从污染的地区来的，所以环境因素是比较难以控制的。

不幸的是，我们绝大多数人都把癌症的成因归于那些不能够控制的因素。

如果是这样的话我们就只能够坐等生癌了，因为我们对这些因素几乎是束手无策的。因此，我鼓励大家要关注那些我们可以控制的因素，包括生活方式、饮食习惯以及心理的因素，这才是比较积极的方法。

【绝大多数癌症成因是可控的】

根据2008年一项报道，在癌症成因中，后天因素占90%~95%，也就是说遗传因素只占5%~10%，只是很小的因素。而在后天因素中，饮食和肥胖加在一起就占了50%左右，而肥胖本身就是饮食所导致的。因此，饮食大约占一半的因素，还有25%到30%是烟草。所以，绝大多数癌症的成因是我们可以控制的，这是一个非常好的结论，因为在癌症面前，我们每个人是有主动权的。

2016年法国科学家发表了一项特大规模研究成果，2013年到2015年组织了所有的专家团队癌症研究所、找了133篇的荟萃分析、研究了10个左右的营养因素，结果发现：高癌症风险的因素包括酒、超重肥胖、红肉、加工肉、盐和β-胡萝卜素的补给不当；减少癌症风险的因素包括运动、蔬菜、水果、膳食纤维和母乳喂养。

【与饮食相关的癌症】

根据哈佛大学的调查研究，与饮食因素相关的癌症的死亡比例里中前列腺癌占75%，直肠癌占70%，乳腺癌、子宫内膜癌，还有胰腺癌等，这些大的癌症中至少有50%的饮食因素。即使在我们常规认知中，肺癌主要是与吸烟和空气污染有关系，但也有20%的饮食因素。因此毫不夸张地说，饮食因素在癌症成因里绝对是占了主要因素。

2015年11月，世界卫生组织丢出了一个重磅炸弹，说是加工肉类和红肉是一级致癌物或者可能的一级致癌物。当时这个新闻出来之后，被国内外媒体广泛报道，引起了轩然大波。

实际上这并不是世界卫生组织第一次提醒我们了。2013年12月，世界卫生组织资助的一项研究，得出了一个类似的结论，那个研究是更大规模的研究，涉及了157个国家、21种癌症。结果他们得出一个结论，与癌症相关性最强的因素有两个：一个是动物性饮食，还有一个就是吸烟。吃肉和抽烟对癌症的贡献几乎是相当的。于是当时西方媒体就惊呼，说肉类是新的“烟草”。

【肉类是新的“烟草”？】

肉类是新的“烟草”，这种说法其实并不准确，早在1907年9月24日，《纽约时报》上就曾刊登过一篇题为“癌症在吃肉的人群里面高发”的文章，也就是说，早就不是“新”的“烟草”了。之所以世界卫生组织近些年来反复提醒大家，是因为我们通过科学研究手段和方法得到了新的证据。

每一次在我们发现新的证据之后，世界卫生组织都非常负责任地提醒我们，有新的证据表明——肉类和癌症是相关的。

【动物性食物和直肠癌之间的关系】

1975年发表的一项调查研究，以国家直肠癌发病率为纵轴，以该国家每人每天肉食的摄入量为横轴，进行了相关性分析。

结果显示，当一个国家每人每天肉食摄入量越高，这个国家直肠癌的发病率就越高。但是这种相关性仅仅是相关性，不能够直接反映太多的因果关系。

另外一项流行病学研究也证明，每人每周吃一次任何的肉类，比一次都不吃，直肠癌的风险增加80%。每周吃一次红肉，比一次都不吃，直肠癌的风险增加90%。每周吃一次白肉（白肉就是所谓天上飞的、水里游的，鸡、鸭、鱼等），比一次都不吃，直肠癌的风险增加225%。我们都认为白肉是最健康的肉，但是对于直肠癌却并非如此。相反每周吃两次豆类，比吃少于一次豆类，直肠癌的相对风险会降低一半。

此外日本某学者还研究了不同人的直肠和饮食之间的关系。结果发现，当一个人的饮食中，植物性的食物摄入越多，膳食纤维摄入越多，直肠癌的发病率就越低，直肠的影像就越好。相反动物性食物摄入越多，直肠的影像越差，反映出来的影像都是肿胀的直肠。

【动物性食物与乳腺癌的关系】

乳腺癌是我们国家妇女的第一大癌症。有一项相关性的调查，研究了饮食中总的脂肪的摄入量，每人每天脂肪摄入量和一个国家乳腺癌的死亡率之间的关系，结果发现也呈现线性关系。当我们饮食中总的脂肪摄入量越高，乳腺癌的死亡率就越高。

科学家进一步探究，到底动物性脂肪和植物性脂肪哪一个对乳腺癌的死亡率贡献更多? 于是他们就把同样的数据重新导入，仅仅把横轴由总的脂肪摄入量改成植物性脂肪摄入量，发现原来的线性关系就没有了。而动物性脂肪摄入量如果作为横轴的话，又回归到之前的线性关系。

当植物性脂肪每天摄入是10克、20克、30克、40克、50克、60克任何一个摄入点，乳腺癌的死亡率都是很随机的，换句话说，植物性的脂肪与乳腺癌是不相关的。

这三组数据充分表明：脂肪与乳腺癌相关，而其中动物性的脂肪才是关键。

【红肉与乳腺癌的关系】

丹麦一项“饮食癌症和健康研究”的临床研究，涉及了25000人。结果发现每天每增加50克的肉类（红肉或加工肉类），乳腺癌的风险会提高18%、30%和40%。

另一项研究是哈佛大学的“护士健康研究”，他们在13年里随访了4万多名女性，结果发现，在青少年时期，摄入红肉最多的女性比摄入红肉最少的女性在绝经之前患乳腺癌的风险会提高43%。也就是说这种影响是长期的，青少年的时候吃的红肉，会对女孩子以后一生的乳腺癌发病有影响。

【饮食与食管癌的关系】

我国是食管癌发病率大国，每年有15万的人死于食管癌，占全球死亡率的50%。一项非常有名的研究——“欧洲癌症及营养学的前瞻性研究”表明，摄入血红素铁和加工肉类，可以分别提高67%和127%食管癌的风险。

当我们有缺铁性贫血的时候，医生会建议我们补充血红素铁，而动物的血液、瘦肉、肝脏富含血红素铁。这些食物确实能补铁，但是同时增加食管癌的风险67%。

加工肉类会提高食管癌的风险127%，也就是香肠、火腿、腊肉、熏鱼。而另一项上海交大做的研究，摄入大量大量的蔬菜和水果，可以降低食管癌的风险44%和47%，将近一半。

【饮食与胰腺癌的关系】

胰腺癌在我们国家是预后最不好的癌症之一，一旦发现，平均存活时间只有5到6个月。这项研究为相对风险研究，研究的是食物里的饱和脂肪酸和胰腺癌风险之间的关系。结果表明，当我们食物中饱和脂肪摄入量从低到高递增的时候，胰腺癌的风险就递增，呈非常明显的正相关关系。而红肉和乳制品摄入越多，胰腺癌风险递增。动物性食物来的脂肪摄入越多，胰腺癌风险递增，相反如果我们把植物性食物和胰腺癌的风险划同样的曲线，没有发现任何的相关性。所以胰腺癌风险与植物性脂肪无关，而与动物性脂肪有关。

【红肉和加工肉类和膀胱癌之间的关系】

这是一项荟萃分析，涉及1980年到2014年这么多年来的研究，涉及到25篇相关研究，150万人，结果表明，较多的红肉或者加工肉类可以提高1/4到1/3的膀胱癌的风险。

【加工肉类和儿童白血病的关系】

几年前，在我们的春晚里，一位童星以一首豫剧唱红了全中国。但是没想到的是，过了一年多，他突然被诊断为儿童白血病。采访中，当问及孩子患病的可能原因时，其父透露，说这个孩子平时最爱吃肉，尤其是加工肉类。

台湾有一项研究是专门关于儿童和少年的急性白血病的研究，结果发现，每个礼拜吃一次以上的腊肉或熏鱼会提高74%儿童白血病的风险。

（未完待续 )

✎主讲人介绍

徐嘉，现任美国责任医师协会临床营养学研究专家，北京大学生物物理学士，美国约翰霍普金斯大学医学院生理学博士。

自2014年起，徐嘉博士走访全国30多个省，100多个城市，应邀在政府机关、企事业单位、各高校、科研院所及众多医疗、养生、健身中心等演讲。近年来在两岸四地，东南亚，美国等地公益巡回演讲营养学专题500余场。

徐嘉博士以严谨的科学态度，用真实的科学数据，传播健康饮食的真谛。他提出用科学的饮食观念激发人体自愈能力， 并受到各界人士广泛认同。在他的影响下，很多人通过改变饮食习惯从疾病中恢复健康。