为甚么吃全素、整全食物及食生，能扭转糖尿病的病发率和病情呢？

人体血液里的糖份水平，是由胰岛素控制的。胰岛素是从胰脏β细胞制造分泌出来。

糖尿病分两种：

一型糖尿病为胰岛素依赖型，受遗传基因或免疫系统毛病影响，体内分泌的胰岛素严重缺乏，甚至为零。

二型糖尿病为非胰岛素依赖型，因为体内的胰岛素分泌稍为不够或有阻抗性，以至不能有效地控制血糖。这类糖尿病多与肥胖挂钩。

全素食，为何对糖尿病病情有帮助?

跟据医学观察所得， 低脂全素饮食或以摄取蔬果为主的饮食能显著地降低患上二型糖尿病的风险。从一些包括了数万人的前瞻性饮食研究所得，食用较多肉类、肉类加工品、动物脂肪、精制食品的人是较易患上二型糖尿病。至于红肉及肉类加工品更是患上二型糖尿病的显著独立危险因子。

医学界对于肉食为何导致糖尿病的原因还未能完全清楚。有可能是多肉食吸收过多动物脂肪而肥胖，而肥胖又与胰岛素阻抗性有关连因而引起二型糖尿病。

另一可能则是与常用的肉类防腐剂硝酸盐(Nitrates)和亚硝酸盐 (Nitrites)有关。

这些化学剂，除了有抗氧化作用，可使肉品呈鲜红色增加卖相外；也能同时防止细菌在待售肉品中生长，特别是能有效地防止肉毒杆菌孢子(Clostridium Botulinum endospores)发芽生长。

所以这些化学剂被视为肉类食物安全的必需品，在肉品销售流程中，特别是制作腊肉、烟肉、香肠等食品时是难以被取替或弃用的。

可是，这些含有防腐剂硝酸盐和亚硝酸盐的肉类在高温烹饪(煎炸)过程中及在胃酸pH环境下，会产生致癌物质亚硝酸胺(Nitrosamine) 。亚硝酸胺不单是致癌物质，而且还是对胰脏分泌胰岛素的β细胞程毒害性，直接把细胞破坏。

可是，β细胞被破坏后是没有重生的，所以当破坏达到某情度时，就会出现胰岛素分泌不够的情况，形成糖尿病；已经患有糖尿病的人就只会病情更深。

随了肉类，其他食品如在制作过程使用硝酸盐或亚硝酸盐，例如腌制食品，都会同样地危害健康。所以选择没有被加工过或高温处理过的整全食物一定是对身体有利的。

吃整全食物，为何对糖尿病病情有帮助?

除了刚刚提及食物在精制加工过程中可能用上硝酸盐或亚硝酸盐所带来的坏处外，精制加工食物往往因为本身缺乏纤维或同时含有过多白糖成份而成为高升糖指标 (High Glycemic index)的食物。

例如所有白饭、白面包、白面条、白意粉、饼干或其他由白面粉及白糖做成的各类糕点西饼全是属于精制加工食物。这些只有淀粉质而没有纤维的纯碳水化合物，因为缺乏纤维的原故，食物里所含的糖份会在消化初期就完全地释放出来，除了供给身体一下子的超水平糖份，让身体来个「假满足」外 ，就没有其他营养价值了。

而且突如奇来的超水平糖份会自动刺激胰岛素的分泌。长期重复频繁地进食高升糖指标的食物，血糖水平重复大上大落，胰脏的负担随之增加，长期会导致增加患糖尿病的风险或加剧已有的糖尿病情。另外，这样不理想的血糖水平，也会间接形成肥胖、脂肪肝和胆固醇上升，亦会导致血液中的胰岛素基数长期偏高，增加患上癌症的风险。

我们应该尽量选择食用天然原状的食物、排除食用白糖、选择属于整全食品的榖物例如糙米、红米、小米、藜麦或其他未经磨去壳的榖物 (小麦除外)。

这些种类的食物是低升糖指标的食物，因为当中还保留住原有的壳(纤维)，所以能在消化过程中缓和糖份的释放，避免血糖水平大上大落，也因此能减轻胰脏的负担，有助预防糖尿病或减轻其病情。

食生，为何对糖尿病病情有帮助?

针对糖尿病来说，生食蔬果除了本身已是比煮熟的容易消化外，生食的同时亦保存了蔬菜生果里的天然酵素，有助减轻我们消化系统的负荷，特别是胰脏消化酵素及胰岛素的分泌，有助预防或减轻糖尿病。

有很多很有显著结果的临床研究亦不约而同地指出透过结合全素食、 食整全食物及食生的饮食方式(raw vegan whole food diet)，能有效地帮助病人改善糖尿病病情，甚至乎可使糖尿病痊愈；也同时帮助减轻不健康的体重；亦能在血压及胆固醇方面得到明显的改善。

另外，虽然我们只是推测亚硝酸胺(Nitrosamine)毒害胰脏β细胞而引起糖尿病，但是亚硝酸胺毫无置疑是一种致癌物质。庆幸的是，有研究指出显示，维他命C (Ascorbic acid)可以有效地减低或防止亚硝酸胺在体内的产生。但是，维他命C是不耐热维他命，所以尽量把蔬菜果类食物生食才能让身体有机会吸收足够的维他命C，预防癌症病变。

总结:

由以上的分析所见，组成健康素食方程式的吃全素、整全食物及食生， 当中每一项的元素都能在预防及减轻糖尿病方面有着重要的影响。

作者： 卢丽爱医生 (Dr. Irene Lo) dodoshare