编者按：两次世界大战，是人类史上规模最大，参战国家和死亡人数都史无前例的战争浩劫，带给全人类心灵深处永不能磨灭的集体伤痛。然而，战争期间被迫吃不到肉食的上千万人却为后来的世界文明留下了极具研究价值与值得反思的一系列数据。时至今日，这些数据依旧在持续的引起全球生命科学与医药健康领域的科学家的研究与关注。

第一次世界大战中，丹麦的进口完全被联军封锁，因为担心可能因此造成粮荒，丹麦政府指定米克尔-欣德第医生来协调发展一个全国粮食配给计画。欣得第医生的做法，是把国内生产的谷类拿来供人食用，不为生产肉类而拿去喂禽畜。此篇报告被刊登于美国医学协会杂志。这是人类史上第一次以超过300万人为对象的大规模素食实验，尽管是被迫的。这件事的结果令科学家们惊愕不止。

当他们计算哥本哈根在食物最缺乏那段时间（1917年10月至1918年10月）的死亡率时，发现因疾病而导致的死亡率，是有历史记载以来最低的。事实上，这段时间的死亡率比过去18年的平均数整整下降了34％。看到这样的资料，很难不让人想到丹麦的全国素食与巨幅下降的死亡率有连带关系。心存这种想法的科学家们，在第二次世界大战中得到更多发人深省的数据。

在大战当中，挪威被德国占领，挪威政府被迫大量减少，甚至完全断绝肉食的供应。结果再度使科学家们大为惊异，死于循环系统疾病的死亡率极为戏剧化地降低了。挪威人在战后恢复了原有的饮食习惯，可想而知，死亡率也相对增加了。在这个变动期间，各种肉类食品的消耗量与循环系统疾病的死亡率之间的相关性，近乎数学的准确性。无意中发现这个关系的研究人员，想要知道这是否仅是巧合，因此他们的眼光转向其他的国家。在第二次世界大战中，英国及瑞士的肉类及肉质食品消耗量也减少了很多。研究人员发现，这两个国家的健康情形亦有可观的改进。在英国，婴儿与稚龄幼儿的死亡率降到从未有过的低水平，同时贫血症的罹患率也降了非常多，儿童的成长率及牙齿健康情形亦比过去任何时候好，还有很多其他迹象显示健康情况大幅改善。

素食可使健康情形改善的可能性，是越来越不容忽视了。