核心提示：从环保角度来说，食用肉类不利于环保。喂养鸡和牛的时候就会消耗大量能量，这些能量转化到我们的食物中，不利于环保。相反，素食主义者可以大大减少二氧化碳的排放，属于环保行为。

如今，大家关注的不再是吃饱，而是怎样吃的好，吃的健康。多吃水果和蔬菜,减少食用红肉和加工肉类显然会使你更健康。

从环保角度来说，食用肉类不利于环保。喂养鸡和牛的时候就会消耗大量能量，这些能量转化到我们的食物中，不利于环保。相反，素食主义者可以大大减少二氧化碳的排放，属于环保行为。

但这些都是基于个人的层面，你可以想象把这种环保行为建立在70亿人口总量（还在持续增长）的宏观层面吗？这将是一件宏伟的工程。

最新的研究表明，遵照世卫组织全球膳食指导方针，采取以植物为基础的饮食结构，到了2050年，这个变化每年可能会避免5百万到8百万人死亡，这意味着全球死亡率将降低6%-10％。

坚持素食可以减少温室气体排放（超过三分之二的排放量）。从社会价值来说，在改变饮食结构的同时可以创造超过1万亿美元（甚至高达30万亿美元）的社会价值，这很可能是2050年全球国内生产总值的十分之一。你可以在PNAS杂志上看到我们的研究结果。

饮食的未来十分严峻，人们开始注重饮食，水果和蔬菜的消费预计将增加。同时食用红肉和高卡路里摄入的食物消费可能会减少。我们选择了世界上105个区域开展研究，但结果差强人意，只有不到三分之一的调查对象满足世卫组织全球膳食方针。而更多的调查对象的饮食方式十分槽糕，这意味着到2050年，食品对温室气体排放的贡献只能占“排放预算”（将全球变暖限制在低于2℃）的一半。

寻找改变现在饮食的方式可以缓解现状，我们选取了四个替代肉类的食物，并分析它们的健康价值以及对环境的影响：一个引用是基于2050年的饮食；一个是根据全球膳食指南公布最低热量的水果和蔬菜；限制红肉、糖和高热量；两个素食，包括鸡蛋和奶制品（奶蛋素食者），和其他植物性（纯素）。

降低死亡率

研究发现，到了2050年采用全球膳食指南调整饮食以后，每年可减少510万人死亡。而采用素食和纯素食饮食方式可以减少730万和810万人死亡。而其中大约一半的人是由于少吃红肉，另外一半是由于食用了更多的水果和蔬菜，以及减少总能量的摄入(像减肥一样)。

同时，这个数据有巨大的区域差异性。大约三分之二的有益健康的饮食变化预计将发生在发展中国家，尤其是在东亚和南亚。高收入国家十分重视饮食结构，发达国家的人均效益可能是那些发展中国家的两倍，但从现在来说其饮食结构还有很大的改进空间。

中国会享受到最大的健康福利，死亡人数每年大约减少140万到170万人。对中国人而言，减少红肉和减少过度饮食将是最重要的因素，欧盟和美国等国家已经从中获益。然而，在印度每年多达一百万人可以避免死亡在很大程度上要归功于吃更多的水果和蔬菜。俄罗斯和其他东欧国家人均将得到巨大的好处，也主要得益于减少食用红肉。毛里求斯、特立尼达和多巴哥等小岛屿国家的肥胖人口将减少。

素食行为和气候变化之间的联系

农民RudelviBombarda在巴伊亚州观察他的大豆作物。

研究估计，采用全球膳食指南调节饮食结构将减排29%。但即使这样仍然不足以达到整体削减温室气体排放量，使全球变暖低于在低于2℃。

应对气候变化需要素食。我们的分析显示，如果实现世界范围内素食，减少食物有关的碳排放量63%。如果每个人都变成了素食主义者这个量将达到70%。

素食的价值是什么？

改变饮食结构将产生巨大的经济效益，每年在全球医疗、无偿非正式护理和损失工作日可以节省700-1000美元的花费。从全球GDP增长来说，死亡风险降低区域将会增加9%-13％的价值，美国将达到20-30个万亿美元。避免气候变化，减少温室气体排放可能产生高达5700亿美元的经济效益。

把美元价值与健康、环境挂钩是一个敏感的问题。然而我们的研究结果表明，改变饮食结构会对社会产生很大的效益，这些价值促使我们提倡更健康,更环保的可持续的饮食方式。但是任务还是十分艰巨的，从水果和蔬菜的生产成本来说，撒哈拉以南非洲为了到达全球饮食建议的标准需要比南亚国家付出两倍的成本，全球需要减半红肉消费，一些发达国家已经削减了三分之二。如何解决过度消费是我们接下来研究的重点，这是一个需要深入探究的问题。