你家会不会每天产生很多的厨余垃圾呢？丢了有没有觉得浪费呢？每天看到小区里的垃圾箱被填得满满的，想象着厨余混合着别的杂物运往垃圾填埋场时的场景，有没有觉得还有别的可能？带着这样的问题，厨余堆肥进入了我的视野，厨余垃圾如果利用得当的话，也是宝藏呀。

4月初参加了雨清发酵食验室组织的“泥土中的学问，土壤中的生命—城市堆肥讲座”，听到了来自美国的本杰明老师和裘成老师关于城市堆肥的精彩分享，发现堆肥里还蕴含着很多大自然的奥秘。

本杰明（以下简称Ben），是一位可持续农业实践者、教育者和土壤生态学专家。他曾是演讲专家，对全球经济社会危机的关切驱使他深入非洲，探寻饥饿与冲突问题的根源，并意识到全球农业与食物体系向可持续转型将是解决世界危机的起点。带着这个觉悟，他师从国际著名土壤生态学家Elaine Ingham，在美国有机农业领域最前沿的罗代尔研究所学习后，一心投身于建立能够支持人类后代生存发展的农业生态系统。

裘成，毕业于美国康奈尔大学公共政策硕士专业，现任绿色和平东亚办公室食品与农业资深项目主任。可持续农业与食物体系的研究者、作家、教育者、实干家。过去七年在美国从事国际食物政策研究，美国可持续农业与食物体系的转型研究，参与美国城市农业、堆肥体系、森林生态农业、社区支持农业、从农场到餐桌等实践。

5年前，Ben回到家乡马里兰州，将一片经过350年烟草种植耕作、土壤严重退化的农田重建成了一座森林生态农场和研究教育基地。

↑2010年（图片授权：本杰明·弗里顿）

↑2017年（图片授权：本杰明·弗里顿）

如今，数千种具有食用、药用、建筑和生态价值的草木、动物和菌菇在健康的生态系统中繁盛生长，不需要人为灌溉或施加任何合成肥料或农药；人与自然的良性互动不仅为当地居民提供了纯净营养的食物，也营造了美好、积极的社区环境。

↑ 2010年的景象（图片授权：裘成）

↑2016年的景象（图片授权：裘成）

这次讲座中介绍的城市堆肥方法来自于土壤生态学的理念和森林农场的实践。Ben说要想了解堆肥，首先要知道森林是怎么运作的。

森林为什么不需要人类去浇水、施肥，就如此丰富呢？

（图片来自Pixabay）

那是因为它是一个完备的生态系统，可以自我更新循环、生生不息。

营养的循环开始于光合作用，植物把二氧化碳中的碳元素留下，释放出氧气。很多的碳输送到植物的根部。对于树，80%的碳能量都输入到根部去。这其中有一半营养用来生长更多的根系，另外一半以溶解碳的形式从根系排出。

为什么植物要浪费掉另外一半呢？

因为是在喂养土壤中的微生物。当植物把溶解碳（含碳的糖类、蛋白质、碳水化合物）排出根系时，这些微生物包裹在根系周围来吸收营养。过去人们认为很多微生物是对人有害的病原体，现在才发现这些微生物是支持整个生态系统的必要一环。

土壤中的微生物塑造着土壤的结构，并且分解和消化掉动植物的残体，形成营养的循环，大自然才能够生机勃勃。

水分的循环来自蒸腾作用，水分通过植物的叶片等蒸腾出去，空气湿度达到一定程度后形成雨水，水分再次降临下来，得以循环。

农田为什么要施肥呢？

（图片来自Pixabay）

人类的农业耕种活动实际上是把土壤里的营养物质拿出的过程，就像挖矿一样。堆肥是在模拟自然界的循环过程，利用资源将营养再次补充到土壤中去。生物演替过程启示我们如何制作堆肥。

生态系统形成之初可能只有光秃秃的石头，在微生物和低等植物的作用下逐渐演变为原始的土壤，然后再经过草本植物和木本植物的作用，形成肥沃、成熟的土壤，变得繁茂、复杂起来，形成了丰富的生态系统。物质的循环一直在发生着，经历了从草原到灌木林、再到森林的一个渐变。

在这个过程中，植物凋落物有所变化，所以土壤中的微生物也在变化。

(图片授权: 本杰明·弗里顿)

一勺健康土壤中的微生物数量超过全世界人口总和

健康的土壤，不仅有矿物质、有机质、氧气和水，还有非常多的微生物。

一勺健康的土壤约有75000种不同的细菌和25000种不同的真菌，这些只是微生物种类，论数量比全世界的人口还多。

大多数土壤微生物和人类一样需要氧气和水，微生物因为自己需要生存，它们在周围形成胶体，粘住水和氧气，创造出土壤中含水和氧气的胶体空间。健康土壤中有50%是氧气和水，不会紧实、板结。

植物的根得益于这些胶体，可以轻松穿下去生长。微生物还为植物提供生理过程必要的矿物质营养，并且为植物提供免疫功能。所以微生物的作用不可小视。

对于种植，我们以为植物需要的主要是氮、磷、钾，所以我们就通过挖矿和工业合成的方式获取这些肥料，给农田施用。其实还有土壤中我们肉眼看不到的微生物在起着大作用。

食物所属生态系统和堆肥之间的关系

我们吃的食物都是属于某个生态系统的，所以，我们在种植某一种农作物时，可以思考下它处于哪个生态系统，就知道它需要什么样的土壤了。

举个例子，我们吃的某些食物属于单年生的草本植物，如小麦、玉米、大米，它们属于生态系统演替的初级阶段，因此，做堆肥时，我们最好选用这些生物演替阶段的，也就是草原生态系统的堆肥原料。

再比如，种植蓝莓，实际上它来自于真菌主导的森林生态系统，所以堆肥时要选用与之相符的原料。

所以，堆肥的重点是要知道，我们需要种植的作物是处于生态系统演替的哪个阶段，是真菌主导的森林生态系统呢，还是细菌主导的草原生态系统。

堆肥的原料

Ben介绍说堆肥的原料包含褐色物质、绿色物质和高氮物质三种。

（图片制作：“志同道禾”中国生态农业公益助农平台）

褐色物质含碳量高，比如落叶、刨花和木屑、水稻秸秆或其他植物的茎杆、松针、树皮、纸张、硬纸板、落叶树、针叶树，它们通常为真菌的食物。

绿色物质含氮量高，比如蔬菜叶、菜园废物、新鲜杂草、果皮果渣、花生壳、咖啡渣等，通常为细菌的食物。

高氮物质一般来自动物性原料，如动物的粪便、肉类残渣等，起到堆肥加速剂的作用。

由此看来，我们生活中有不少厨余垃圾和生活废料可以再次利用到堆肥中，变废为宝。

适用于户外的冷堆肥和热堆肥

Ben介绍了三种有氧堆肥的方式：冷堆肥、热堆肥和红蚯蚓堆肥。

无论冷堆肥还是热堆肥，至少要有1立方米的体积（长、宽、高至少1米），这样才能产生足够的热量让微生物分解。这两种方法适用于有自己小院的家庭或农场。

先说冷堆肥的做法。首先在底部可以用木桩或数枝搭建一个底座， 用于通风（家庭规模的不需要这一步）。然后上面将50%的褐色物质和50%的绿色物质均匀混合（不确定种什么作物的情况下可以按照这个比例，如果确定种哪种作物时可以根据它们的属性增加褐色或绿色物质），构成堆肥的主体。如果想加速的话，可以加入蚯蚓或5%的高氮物质。

每天（每次）加厨余垃圾时，向堆肥中心挖一个小洞，大约半米的样子，将垃圾放入，再填平这个洞，插个小旗子做个标记。下次放的时候换个位置，可按顺时针或逆时针绕一圈挖洞。当你不需要再放食物残渣时，就可以让堆肥静置发酵，4-8个月左右就可完成。

华盛顿的城市堆肥网络- 三箱式堆肥系统（图片授权：裘成）

热堆肥的区别是加入了25%的高氮物质，使得堆肥在21-28天就可以做好。由于分解的速度快，堆肥的温度提升得也非常快，所以需要人工频繁地翻转，保证堆肥处在有氧环境。务必要在堆肥温度达到77度之前翻转，一旦温度达到82度，厌氧分解就会发生。

小贴士：

• 避免使用有味道的木材或树叶，如橡木呀、松木，因为刺激性的味道有抑制微生物的作用。

• 有氧堆肥需要保持空气的流通，根据温度和湿度情况，定期的翻转，使充足的氧气进入。

• 堆肥需要适当的湿度，用手抓一把堆肥，如果握紧拳头时，从指缝间能滴出一滴水，堆肥湿度为大约50%，正合适。湿度不够需均匀喷洒浇水，湿度太高就需要给堆肥通风。

• 堆肥顶部加盖油布可以防止水分散失。

• 当堆肥不再发热时，可确定堆肥过程结束。

家庭堆肥巧方法：红蚯蚓堆肥

大多数城市居民苦于没有空间做户外堆肥，Ben接下来推荐了一种可以在家里面做的堆肥——红蚯蚓堆肥，即用厨余垃圾喂养红蚯蚓，它们进食后拉出的粑粑就是最好的肥料啦。

（图片来自网络）

首先准备两个不透明的塑料箱，在上面的塑料箱侧面和底部打一些孔，侧面的孔使得氧气可以进入，底部的孔使水分流到下面（这是非常好的肥料，要稀释使用）。孔要小，比如1-1.5毫米那么小，不让红蚯蚓爬出来。

上面箱子底下可以放一些碎纸，将红蚯蚓放入，每次最多放它们3天吃的食物量，食物最好弄细碎，箱子上面需要盖上盖子。几乎任何新鲜厨余都可以堆肥，除了柑橘类的食物（橙皮、橘皮等），红蚯蚓是不能吃的，它吃了会变得很瘦很瘦。还有尽量不给蚯蚓烹饪过的食物。

当取肥时，可以先不喂几天，然后在左侧上面放一些厨余，这样红蚯蚓在几小时之内就会聚到左边，那么右边和右下的堆肥就可以拿来用了。

Ben说做红蚯蚓堆肥时要勤观察，如果它不喜欢这个环境，就想往外爬。那么可以想一想是不是哪里不对，温度不适宜、食物不合适还是其他什么原因，及时调整。

上海红蚯蚓堆肥工作坊（图片授权:四叶草堂）

堆肥中的YES OR NO

堆肥会不会很臭？

Ben认为出现臭味是因为没有创造出很好的有氧环境，只有在厌氧环境中，厌氧微生物的代谢产物才会是难闻的气体，而那其实是能量被散发空气中被浪费了。所以，应该保证堆肥的有氧环境，根据堆肥的温度、湿度情况及时地翻堆肥，让空气流通，创造有氧环境，让那些有氧环境下的微生物把堆肥物质分解成固体而不是气体。

是不是只有秋天有落叶的时候才适合做堆肥？

一年中任何时候都可以做，不只有秋季。主要看你有什么可以做堆肥的原料。在Ben的农场，他会收集景观公司不要的木屑（褐色物质），社区咖啡店的咖啡渣（绿色物质），还有从周边社区里收集的厨余垃圾。农场发给每户居民一个空桶和一桶木屑，居民将自家的厨余垃圾放在桶中时，在上面铺放一些木屑吸湿，这样可以延长保存时间，等农场统一来收集。

秋冬季将树叶直接填埋，是否可以做堆肥？

Ben建议尽量不要让土壤裸露，落叶在地表会自然分解的。

因为落叶对土壤有保护作用，在寒冷的冬季可以保持土壤的湿度和温度，保护土壤里的生物。

将厨余垃圾埋在土壤中，自然降解不更方便吗？

如果有足够的土地，当然可以这么做。同时要注意不要让土地周围的小动物把厨余垃圾挖出来。注意不能老在同一个地方埋，容易造成厌氧的环境，不能完全被分解。有一种方法可行，就是埋放一层垃圾再放一层土，再放一层垃圾再放一层土，这样就不会造成厌氧环境。

堆肥时可以用有病的植物作为原料吗？

可以。有病的植物携带了不好的菌，只要不占主导部分，在堆肥过程中，益生菌会把有害菌抑制住。

堆肥和健康的土壤里是有很多益生菌的，甚至还可以巧用堆肥治疗植物的病。假如你的果园里有一颗樱桃树生病了，可以将健康的樱桃树下的土壤放到堆肥里，让益生菌大量的繁殖，然后用做好的堆肥放到有病害的樱桃树的土壤里，去治它的病。

用非有机蔬菜的菜叶或普通的动物粪便堆肥有问题吗？

厨余垃圾里的农残（低毒农残）基本上可以在有氧堆肥里可以分解掉，只要这样的原料不是主导就问题不大。

普通动物粪便可能含有抗生素，抗生素是抗菌的，如果只是一点点也不会有什么问题，不要是主导的就好。

红蚯蚓堆肥需要褐色物质吗？

不完全需要，放一点也可以，比如碎纸，但是不要放大的木屑，红蚯蚓吃不掉。

厌氧发生后，堆肥怎么处理？

这是个好问题。如果发生厌氧环境，就把堆肥打开来，铺在地面上，让太阳晒，这样很多坏菌就死掉了。

如果你的堆肥里只有很小的区域发生厌氧，那么翻一翻，不好的菌会被其他区域的好菌平衡掉。

而且，在厌氧的环境下，厌氧微生物会非常迅猛地繁殖，但当它们把营养物质都吃光的时候就死翘翘了，它们的生存方式不可持续。

厌氧堆肥也会有很多营养，只是很多有机质没有留下来（变成气体挥发了），所以当厌氧发生时，还是可以通过铺开晒太阳的方式消灭坏菌，重新恢复有氧堆肥的环境。毕竟土地还是需要很多有机质。

现在流行的EM菌堆肥的方式如何呢？

EM菌堆肥属于厌氧堆肥。人们在实验室中发现一些菌，它们可以在厌氧环境中分解物质，产生的气体不像一般厌氧堆肥那么不好。Ben认为厌氧堆肥会产生一些营养，但是不能产生植物所需的完全营养，因为自然界中的物质循环，基本都是依靠微生物有氧分解为主。厌氧堆肥是另一种方式，需要专门探讨。

做好的堆肥会不会缺一些微量的矿元素，需要加一些矿物质进去吗？

Ben提到，植物把最重要的营养放在它的后代——果实里。做堆肥时会用很多果皮、果核，有非常多的微量元素，堆肥实际上是营养元素的循环。如果森林的微量元素够的话，为什么堆肥不够呢？农业有点像挖矿，把土壤中的微量元素拿出来，但没有补给回去。堆肥实际上是非常有营养的。需要注意的是堆肥材料的选择应该多样化。

社会创新：大家一块来堆肥

尽管堆肥有诸多好处，但是大家最头疼的还是缺乏合适的空间。中国不像美国地广人稀，大多人的居住空间较小，这怎么好呢？

Ben和裘成一致认为，社区里的人们一块做堆肥是更好的方式。在美国，有很多社区开展社区堆肥，开辟出专门的堆肥空间，产生的肥料可用于社区里的农园或周边的农场。在印度，社区堆肥也正在推行。

美国的城市社区花园（图片授权:裘成）

裘成在华盛顿和小伙伴们一起在城市花园的堆肥箱制作堆肥（图片授权:裘成）

Ben特别提到在纽约有几十个人最早是一块在社区做红蚯蚓堆肥，产生了很多优质的肥料。自己用不完，他们便拿到市场上去卖，销路不是问题。他们由此成立了一家社会企业专门做红蚯蚓堆肥。所以，当大家意识到堆肥有必要、有用时，将孕育出很多社区创新形式。

裘成说在中国，无论是政府组织做社区堆肥，还是我们大家自发起来一块做，其实是有空间的。因为城市里那么多的有机垃圾其实都可以利用起来，可以和城市农业结合起来，还有社区共建的作用，这其实是未来的一个方向。她目前和上海社区花园促进会一起在上海推广城市农园和城市堆肥体系，首先将在上海做试点，然后再一步步推广到其他城市。

结语

城市生活一边产生着大量的垃圾，造成了污染和高处理成本； 而农业种植的土地因为长期缺乏均衡的补给而缺少营养。 如果能将两边链接起来，变“无用”为“有用”，岂不是更好？

我看到身边有朋友已经在行动了。一位朋友在自己的农家院里尝试，先是买了很多蚯蚓来改善土壤，可惜蚯蚓都跑掉了。然后采取把厨余垃圾收集起来装在一个塑料袋，敞口埋在地里自然降解的方式，她说半年左右可以做好。另一个朋友采购了EM菌堆肥垃圾箱，将家里的厨余收集起来做堆肥，做好的堆肥再提供给订菜的生态农场。看来无论是否有足够的空间，都可以开动脑筋尝试适合自己的堆肥方式。写这篇文章的时候，我也开始收集家里的厨余，一部分带给附近的一家社区农场做堆肥, 另一部分做了环保酵素。厨余堆肥离我们到底有多远，相信只有迈开第一步才知道。

堆肥的制作方法视频：