素食是健康老龄化的关键吗?还是一种健康风险?这些问题困扰着广大群众和科学家们。为什么?营养是一门复杂的学科，致力于为一系列饮食习惯和健康疗效之间的关系给出简单的答案。素食到底是好是坏?我们可以用140个甚至更少字来回答吗?

你可以把这个内在的问题归结为社会的总趋势，伴随着缺乏认证的信使传递零散的，往往有偏见，误解或是无法解释的信息。许多观点是先进的，但很少反映专家之间的任何共识，特别是来自国家咨询委员会(例如法国和美国)和国际组织之间的共识。即使是可靠的媒体也只能强调一项特定的研究而不涉及前面的数百种研究。

我们的饮食和政治与哲学的冲突

在这样大的背景下，为什么素食主义受到如此多的反对?因为这个话题是高度政治化的，而且也是一个主要的社会矛盾。纯粹的科学不是与时俱进的，在冲突和不常见的观点的喧嚣之下是听不到的。这是一个涉及太多政治和哲学问题的课题。原因有两个，一个是固有的，另一个是间接的。

让我们来谈一谈第二个原因。第二次世界大战以来，动物蛋白的消费量翻了一番，但如今有人提出了关于工业化社会的食物模式问题——工业化社会会降低公共健康的质量，并且是不可持续的，特别是在面对全球警告时。

一个潜在的阻碍我们处理这一问题的原因是，动物产品的消费一直与我们在这个世界中的主导地位联系在一起。素食主义是一种“主义”。宗教和一些哲学长期以来与动物产品的消费保持着特殊的关系。从我们的饮食中取消肉类是对人类在宇宙中主导地位的质疑，还涉及到动物在社会中的地位，这是随着时间进化而来的。在一个发展中社会，动物产品昂贵却有用，并且受到有经济资源者的青睐。在如今这个社会阶段中，这些产品成为了不信任的对象，在某些情况下，成为了受到质疑的社会模式的典型。动物产品对环境或健康的影响，对无自我保护的动物的斗争......我们的道德和审美观念正在不断演变。

“圣徒休在卡尔特苏人的食堂休息。在食堂，圣徒休看到僧侣们在斋期间吃肉。

那么我们应该赞成还是反对动物产品?一场争论即将展开。即使在科学界，提出这个问题，人们的理性思考似乎也会消失。但是这个问题对于科学研究来说太重要而不能忽略。西方国家的食品转型似乎是不可避免的，事实上已经在进行之中。这提出了两个科学性的问题：第一个不是“我们应该成为素食主义者还是严格的素食主义者?”，而是“我们如何成为素食主义者或纯素食者?”对于那些为了个人原因愿意这样做的人，“如何”意味着了解可能的营养缺陷以及如何最好地避免这些缺陷——换句话说，这种饮食最健康的方式是什么?

科学的饮食方法

科学的方法提供了一个将这些问题从周围辩论中分离开的机会。为了实现这一点，我们需要严格全面地处理这些问题，这是我们共同努力的重点。这本书动员了大约100名国际学者，45个章节展示了所有角度，包括正向和负向的;并且涉及到所有素食的范围，讨论了素食在健康和疾病风险方面的总体效益，以及消费者可能产生的营养问题。

本书的第一部分旨在揭开这个问题的复杂背景，回顾它的不同方面，让读者能够理解全局。文中侧重描述了我们倾向于动物或植物来源的饮食选择与个人社会和行为特征之间的联系，指出这些因素可能随着世界不同地区的文化或宗教而变化，以及在营养方面如何表达转型和可持续性。然后，再试图通过提出不同的观点和运用不同水平的分析来提供植物性饮食，健康和疾病预防之间关系的全面观点。

首先，我们描述了健康与植物性饮食的某些重要特征之间的联系，明确提到了水果，蔬菜和肉类的消费。接下来的12章分析了植物素食或素食饮食与健康和疾病结果之间的关系。下一部分将解释，或者着重说明，这些问题在不同年龄或生理状态的人群中如何有所不同。最后11章详细介绍了摄入量与饮食中植物性或动物性食品比例相关的营养素和物质。通过关注营养/物质水平，这些章节回应了饮食特征与健康之间的广泛联系，从而反映了本书提供的不同观点。

改变的机会

虽然我们无法总结这本书900页的所有内容，但是这份清单很好地论述了正在进行的过渡，并提供了一些有趣的例子。根据现有的科学文献，基于植物的饮食与普通人群的许多健康益处的相关性是显而易见的。但是，应该注意排除某些产品类别的饮食，因为这样的排除可能对某些消费者具有显著的营养效果。

例如，对成年人而言，乳蛋清素食饮食——换句话说，不包括肉类和鱼类——应当妥善管理，但从营养的角度来看，并不构成许多问题，而纯素饮食对儿童来说则是完全不同的事情。总之，那些想要采取新的饮食习惯的人不应该只停止吃肉类，鱼类或其他动物产品，而应该重新审视他们的饮食摄入量。在儿童等弱势人群中，如果父母不了解所涉及的主要营养限制，则必须由专业人员监督素食。一般来说，“健康饮食”应该提供健康的益处，但是我们不应该再一次屈服于简单化的捷径和食谱。

其中一个捷径就是“只需要少吃肉和其他动物产品”。然而这是不对的。首先，在复杂的营养领域没有“只需要做”。其次，如果你少吃一件东西，你会吃更多其他的东西。如果你只是多吃一些现在成为你饮食结构的东西，这不太可能将你引向正确的方向。例如，动物产品消费的显著下降必然伴随着富含蛋白质的植物性食物如豆类的增加。另一个捷径是“只吃植物性食物”。由薯片，番茄酱，苏打水，糖包装的谷物早餐和覆盖榛子的加工白面包组成的饮食主要是以植物为基础。的确，这些食物甚至可以被贴上“纯素”的标签。但不言而喻的是，这种饮食不应该被采用，特别是考虑到它不会带来任何健康益处。

另一方面，蔬菜，豆类，坚果，种子和全谷物，以及丰富的原料制成的各种植物为基础的饮食会对你有好处。从营养的角度来看，消灭动物产品本身并没有什么用处，而且确实会使情况复杂化，因为它们可以提供重要的营养物质。但是，动物产品应该被放在合适的位置上，其显然不是食物金字塔的基础。主要以植物为基础的饮食才是更健康的，更可持续的。