开素食馆一般需要考虑目标定位、店面选址、装修设计、菜式出品、营销管理、宣传推广等一系列问题。

一、素食馆的定位

素食馆的定位对一个素食馆的经营的状况有着重大影响，在素食馆开业前有几个方面需要明确：

第一、对品牌感和规模进行定位； 第二、进行市场细分；

第三、经营定位，就是对素食馆的档次进行定位。

素食馆定位就是确定单独经营还是连锁经营？是以中餐还是西餐为主？答案明确之后装修也一起确定下来。市场定位就是看同行，找准与同行的差距在哪里，要做到差异化定位。经营定位是对顾客层、顾客需求与顾客价值、竞争力运作、菜品结构的定位。顾客层有五级层次，从低到高依次是：生理—安全—归属—尊重—自我实现，他们面对的境界也有不同，生理就是要满足生理功能性需要；安全就是要素食出品稳定，有品牌意识；归属就是具有某种特点，满足某种需要；尊重就是要达到一般人无法解决的层次；自我实现就是超越了吃的境界。

在这当中，可以通过数据来判断不同层次顾客的消费情况。生理层面的人人均收入800元，人均消费在20元以下；安全层面的人收入是2000元，消费在20—40元；归属层面的人收入3000元，消费40—80元；尊重层面的人收入在8000元，消费在80—160元；自我实现层面的人收入是8000元，消费在200—400元之间。通过这些数据来确定素食馆的顾客，不能出现顾客层确定的太高及太低，这样都不利于素食馆的发展。要根据自己的实力来选定不同的顾客层。顾客价值也包括三个方面，首先就是顾客的需求。顾客的需求是顾客认定的价值，这是顾客自己定的，并非由素食馆本身决定的。只有当顾客价值得到充分的实现才会有市场，否则不要盲目投资。顾客价值包括菜品价值、服务价值、文化价值及环境价值。素食馆的经营者尽力从以上几个方面去做好，才会赢得顾客的青睐。关于素食馆竞争力的分析，要对同一顾客层定位的竞争，既要具备基本竞争力也要有核心竞争力，对同行要进行分析，对竞争结果要分析，这些是营销的基础。

要通过不断的学习及内训来提升自己的竞争力。同时还有菜品的结构，包括常规菜品、流行菜品、领先菜品及入门菜品。

二、素食馆选址

要想获得一个好店铺，门庭若市，宾客满座，就要学会选址。

1. 根据人流汇聚之地或可以汇聚之处选址。

尽管这些地方的租金高，但只要有足够的客源，赚回租金不是问题。需要提醒的是：

第一、不要凭印象来确定人流的大小，有时看了几个地方感觉人流都挺大的，结果却不尽然。如何鉴别呢？可以安排人在那里数人头。如果没有人手去数人头，就用个简单方法—跟着麦当劳和肯德基的店。因为他们选址会点人头来确定客流，有可能在他们店附近开店，人流不会小。

第二、通常一楼门面会比较贵，如果想省钱，可以在一楼只设个门，餐厅在二楼，这样比全面用一楼的要省。

第三、几个人流比较密集的地方及客户群：

公共区域—影院、公园门口、广场旁边、大型汽车站、火车站的过客； 商业区域—各种商业中心和购物中心的顾客；

校 园—中学门口附近（干净、快捷）和大学校园内或大门口附近的学生和老师；

办 公 楼—白领职员集中；

大 企 业—职工宿舍附近的职工及家属； 社 区—有消费能力和需求的社区住户； 著名旅游景点—游客及工作人员。

2. 选择的店铺必须和周围环境相配合。

如：交通要道人流量也很大，但不适合停车，排队，也不适合客户停留挑选商店和菜品。选择这里做素食馆，就必须先解决上述问题，否则这样的环境会减少店铺的人流量。

又如：人来车往会导致外面灰尘容易飘入餐厅的地方，需要解决防尘问题，因为没有人相信在这种环境下，能吃到干净卫生的可口饭菜。

如果把素食馆设在幽静无人的区域（小巷、山庄、城市边的山上„„）,这时人流量肯定不如闹市，但来得客流量比例却大于闹市。如果为了气氛，设在高档餐厅边上，给人以中高档环境和服务，中低价的消费，一次来吸引客人，增加人气，也未尝不可。

3、素食馆环境要注意避免下列情况： 不能在公共厕所、垃圾处理、堆放区、有异味工厂边上、臭味地方投资素食馆，不卫生也不雅观；

不能在屠宰场、渔、肉类集市边上设立素餐馆，许多素食者有忌讳；

不能在快车道边上建餐馆，不安全；

不能在店铺门前有护栏的地方建素食馆，会减少客流； 此外，选址要避免有东西遮挡店面、招牌（如粗大的电线杆、红绿灯电控柜、路牌、路边广告牌、邻居店家的招牌或广告）；

避免选择夹在大餐厅或大门面餐厅之间的小门面来做素食馆，尤其是那些餐厅已经有相当规模，比较成熟，客户容易被它们吸引过去。

4. 根据素食馆面积的大小考虑选址。

素食馆面积既涉及租金，又涉及营业。自己当老板兼厨师的店面不需要大，一般20～30平米就可以了，厨房5平米左右，比较合理。较大餐厅，会考虑300～400使用面积，是建筑面积的60～70％，这样布局容易做到通透感强，视觉好，有宽敞感。但走廊损失面积比小餐厅大。

三、素食馆的装修

素食馆的装修分属有外观设计和内部设计。主体上一定要体现企业外观形象，与企业的核心文化要一致，并且餐厅的外观设计要与周围的环境和谐统一，做到相得益彰。建筑物的外观与餐厅的档次要一致。而素食馆的经营内容、经营形式、特色也就决定了其建筑外观造型的表现形式，

“通常来讲，在选店之前尽量避免原来是餐厅的这样可以减少很多后遗症。另外要座北朝南，阳光充足这样小动物较少。要避免用大玻璃要用活动门窗，如果在二楼就要加护栏，以免小孩子掉下去。要注重点点滴滴的安全。其次要完全合法申请与办证，注重环保包括排油烟、排污、消音等方面。第二就是消防，其重点有喷淋、烟感、温感报警器、消防栓与灭火器及消防楼梯与安全通道及阻燃建材等。按照这些做得时候反而通畅。卫生有很多要求，但每个地方有每个地方自己的特点我就不多讲了。但重点有几个方面，操作面积比例、专间要求、出菜与收污动线、厨房装修要求、设备要求及空共空间空气品质。还有对施工队的要求、建材要求及最后的合格验收。在专修过程中要注意设计注意事项，建材选择上尽量不用木头，施工要按要求，竣工后要注意善后收尾工作，同时要定期维护随时保修。还有一点在施工中尽量不在现场做饭。”上海大蔬无界创办人——宋渊博对素食馆的装修有独到的经验。

四、素食出品

1、美味佳肴是保证

素食馆之间的菜品存在不同的风格，这里所说的风格也就是饭菜的口味，但这种不同的风格直接关系到市场倾向，素食出品的好坏在其中扮演着至关重要的角色。有了好的出品为基础，加上核心菜肴（招牌菜）的话，那就更具有画龙点睛的作用，这个招牌菜直接影响到顾客对素食馆的评分。