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昔日西湖边素食馆林立，如今素食文化传承堪忧

在灵隐天竺开一条素食街，如何

民建杭州市委会建议重振素食文化，打造“东南佛国美食天堂”

本报记者 魏皓奋

本周，杭州市进入“两会”时间，其中，市政协十届四次会议将于今天举行。

在市政协召开前夕，民建杭州市委会已经准备了集体提案，呼吁振兴发展杭州素食餐饮，打造“东南佛国美食天堂”。

“杭州素食与杭州佛教相伴相生相长，兴于唐宋，在晚清至民国时期达到了顶峰，当时仅环西湖一带就有几十家素食馆，除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔等地寺院、房头办有斋堂与素食店外，寺院周围也有民办的素食。”

民建杭州市委会提案中呼吁，“杭州素食具有得天独厚的基础，应进一步提高‘东南佛国’城市知名度，进而培育杭州新的经济增长点。”

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清末民初素食文化繁荣

如今相去甚远

杭州的素食餐厅，在2012年以前，基本维持在6到7家。2012年开始，随着素食餐饮在全国的兴起，有了较快的发展。

据不完全统计，截至2014年底，杭州已有36家素食餐厅（寺庙和以荤菜为主兼做素菜的餐厅不包括在内），坐落在杭州11个区县市，其中西湖区有14家。

虽然素食餐厅在西湖区的分布密度相对较高，但是没有充分依托灵隐、天竺佛教香火兴盛的优势，形成素食餐饮地标性区域。目前，杭州环西湖寺院一带只有屈指可数的几家素食店。

而在清末民初，杭州市区有许多着名的素食店如：“三素斋”（“素春斋”、“素香斋”、“素馨斋”）、“功德林”、“福星观素菜馆”。但是，这些让“老杭州人”留有深刻印象的老字号相继隐退。

同时，寺院素食供应发展受限。目前杭州寺院内有素食供应的仅存4处，分别是灵隐斋面馆、福泉茶院（以茶为主，兼供素斋简套餐）、上天竺斋堂和香积寺斋堂，这4处受场地限制，只能提供低端化、经济实惠的面食和一些快餐，根本满足不了游客和香客的庞大需求。

地方特色鲜明但传承堪忧

业态不够丰富

长期以来，杭州素食以斋菜为传统代表，具备杭州菜“油轻、口轻、芡轻”的三轻特点，还有汉传佛教的佛斋特色。其取料上严格的本地化，有众多杭产原料（如东坞山小豆腐皮、西湖莼菜、天目笋、白扁豆）产生的地域特色，烹法和刀工法独特，形味兼备的仿荤菜。

继杭州素斋代表人物、灵隐寺斋堂大厨赵福堂（1884年-1969年）以后，目前传承掌握杭州素斋精髓的仅剩下其真传弟子、灵隐寺济云法师门下王金良、王晓波为首的杭州原净莲居素菜馆的几位师傅们。

可以说，“杭州素食地方特色鲜明，但传承堪忧。”

目前杭州的素食餐饮主要分两类，一类是以佛教为主导的传统素食店；另一类是新型素食餐馆，推广低碳环保素食文化。但是大多还是停留在传统、单一的经营模式，与北京、上海等地素食餐饮业态丰富多样相比，逊色很多。

此外，杭州供应素食食品的专营店奇缺，各类素食烘焙品、适合外带的熟食制品、素食加工品市场鲜见。

西湖沿线寺院加快开设素食餐厅

素食是未来健康饮食发展的必然趋势，为丰富杭州“美食天堂”内涵，进一步提高“东南佛国”城市知名度，进而培育杭州新的经济增长点，建议：

挖掘各佛教寺院的佛教素食文化积淀，整理编写佛教素食历史典故；充分结合利用在杭举行的各种佛教文化活动，宣传推广杭州佛教素食文化。

同时，增加寺院素食供给点，特别是西湖沿线的寺院，都应加快开设向香客和游客开放的素食餐厅。

还可以推出佛教素食文化体验游，选择若干景点寺庙供游客观摩学习佛门僧众用餐礼仪；并将西湖龙井茶与佛教文化有机结合，开发禅茶文化和禅茶文化体验游，进一步提升杭州佛教素食文化品位。

依托灵隐、天竺等推动形成“素食一条街”

培育特色街区，依托灵隐、天竺、玉皇山、吴山一带已有的浓厚宗教文化氛围，依托香积寺广场大兜路繁荣的美食业态，推动形成素食餐饮星罗棋布、地方特色鲜明的“杭州素食一条街”。

还可以考虑建立会展场所，把复建中的“海潮寺”规划打造成杭州未来素食文化推广中心；帮助恢复如“功德林”、“素春斋”、“福星观素菜馆”等一批金字招牌和老字号素食馆等等。

积极引进国内外知名素食企业

杭州应该积极引进国内外知名企业，如德国的Reformhaus，台湾的京兆尹、松珍素食，香港的绿野林，深圳的齐善，北京的天厨妙香，上海的大蔬无界、枣子树，南京的绿野香踪等等。

另一方面，加强杭州素食城市宣传，将打造“中国素食之都”与“东南佛国”对外形象融为一体，开展“每周食素一日”活动，定期举办素食文化周、素食厨艺大赛、素食营养学术研讨会等素食相关节庆、活动和比赛，吸引国内外人士广泛关注并参与，以期提升杭州素食文化品味、素食城市地位以及素食之都国际影响力。

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