素食主义商机

不仅素食餐馆，连与之相关的食材也火了。记者观察到，素肉正越来越火，民生银行与广发银行都与某素食食材企业签约，向其提供了大额的授信。

文|本刊记者岳彩周

“吃荤让人暴躁，吃素让人沉静。我原来刚吃素，感觉很困难，但吃素就像长跑，过了那个劲就行了。”中国佛教文化发展促进会会长张英江对记者表示。

中国的素食餐馆也正经历一个长跑。现在素食餐馆正在全球各地大量涌现，在中国也蓄势待发。“我们正在筹划做1000家居士素食餐馆。模式就是找居士连锁加盟，而我们自己做源头。”张英江对记者描绘了其素食产业的未来蓝图，现在的问题是人们的观念还未改变，所以素食餐馆仍是小众，盈利也很困难，另一方面食材也较少，价格较贵。

素食主义来了

一说到素食，人们想到的就是宗教人士，但如今素食餐馆正在走进普通人的生活中。在日益注重健康的一线城市如北京、上海、广州都出现了众多的素食餐厅。

这些素食餐馆价位并不低，像北京的净心莲人均消费达到了316元。它的又沉又长的菜单制作“十分讲究”，每道素菜的名字都“透着佛情禅意”，餐品“形色味皆能兼顾”。这些餐厅大多不用味精，也不用鸡精，但味道大多不错。

说起环境，素食餐馆也很讲究。北京荷塘月色左家庄店，深藏在小区里，一片竹林之中，佛音缭绕，颇有点世外桃源的感觉。

这些素食餐馆都有自己的经营理念，如上海的枣子树提出了“无烟、无酒、无蛋、无肉，有情、有义、有滋、有味”的素食理念。

很多素食餐馆的一大特点是仿荤菜。“似肉非肉，似蛋非蛋，素菜荤名”，虽然这在真正的素食者看来是有点滑稽可笑，但这显然降低了吃素的门槛。

不仅在一线城市，素食餐馆也在中小城市涌现。从去年开始，浙江缑城开起了好几家以蔬果全谷为基调的自助素食馆子。

近年来，更多人选择健康的饮食方式，素食者的数量正在增多。根据美国素食者协会的统计数据，美国素食者在2%至8%之间，德国素食者为740万人，占全国人口的8.4%，英国素食者的人口比例也高达到7%，荷兰和法国分别是4.4%和0.9%，而意大利某些地区的素食人口比例已经达到了10%至18%。印度是世界上食素人口最多的国家，全国有40%左右的人口即将近4亿人食素。

同时，我国的素食主义者正明显增加，中国佛教文化发展促进会会长张英江对《中国连锁》记者表示，中国现在吃素的大约有8000万人，全国的居士2亿人，而中国台湾吃素人口已经突破250万人，超过总人口10%。

和以前不一样，很多普通人喜欢去素食馆的原因是，现已不追求大鱼大肉的味道，追求的是吃得健康。虽然素食也可能并不安全，但在人们固有的思维中，素食比肉食要安全得多。

素食产业链上下游的机会

三大群体是素食消费的主力军，即“三高”人群、白领女性和中老年消费者。

素之缘老板兼总厨陶绍春表示，在昆明吃素食的人群曾经主要是一些有信仰的佛教徒。但这几年，来素之缘吃饭的人绝大多数都和信仰没有关系。

不过，从另一个角度看，经常光顾素食餐厅的顾客，多是中高端消费群体，所以这提醒经营者在停车场等配套设施上，在用餐环境，餐饮产品和服务上要展现其文化内涵和氛围，提高产品附加值。

比如，常吃素食的人，通常心境较平和，有自己坚守的信念，喜好宁静，不愿周围环境嘈杂。所以要尽量给来就餐的顾客提供一方宁静的环境。此外素食餐馆需要研发与普通素食餐馆不一样的菜，走差异化路线。比如现在大多数素食餐馆都有仿荤菜，但其实“仿荤”食材中的添加剂，并不能保证顾客的身体健康，而还原食材本身最真实自然的独特味道，才可能是消费的大趋势。

尽管还有不少障碍，但素食餐饮的商机正在不断凸显，素食餐厅的数量也在不断增加。在营养过剩之时，消费者的饮食习惯也开始回归，从吃饱到吃好再到吃出健康，素食餐馆的商业机会正在来临。“2009年，我的素食餐厅开业时，昆明仅有3家素食餐厅。短短几年时间，昆明的素食餐厅已接近30多家。”陶绍春说。

不仅素食餐馆，连与之相关的食材也火了。记者观察到，素肉正越来越火，民生银行与广发银行都与某素食食材企业签约，向其提供了大额的授信。

尽管素食概念很火，经营素食餐馆要想盈利并不容易。“作为小众化的时尚，现在的问题是素食餐馆价格很贵，人们常说，吃素比吃鲍鱼还贵，所以只适合偶尔清雅一下。”张英江介绍。

记者也了解到，绝大部分素食餐馆的价格都比正常餐馆的价格贵很多，一份京酱肉丝30元，而素的京酱肉丝要50元。

除了价格较贵，阻碍素食餐馆发展最大的原因是小众化以及食材缺乏。张英江给记者举例，普通做菜放鸡精、味精，而素食餐馆要放蘑菇精，而蘑菇精产量少，肯定要比鸡精贵不少。

“其实，素食与荤食的区别只是使用的食材不同而已，但同样美味，要做出珍味，好的食材必不可少。好食材让我们的舌尖感悟到本源、自然、珍味的境界。现在的素食食材表面很多，但种类却很有限，这也是素食餐馆面临的困境。”张英江说。