原标题：米其林大厨教你做精致清奇的秋宴前菜 -【美貌披萨】

米其林大厨Fabrizio Marino1979年出生在美丽富饶的托斯卡纳。来自不同地区的父母让他接触到风格迥异的食物。老妈是素食者，比较喜欢用菜园子里的蔬菜料理各种轻口的蔬食，老爸却喜欢各种味道浓郁的肉食，他形容老爸的料理是“男人的食物”。

大厨青少年的时候其实有点小叛逆的。他曾经在佛罗伦萨的一家小餐厅里打工，做料理的时候喜欢把食谱进行小变化，目的就是为了瞧瞧食客是不是会发现。为这个老板没少说他。

大厨大学读的是酒店管理，毕业后去一家叫做Cibreo的餐厅。在那里他才真正被收了骨头，像个专业厨师一样在后厨工作。2008年，他在瑞士传奇大厨Pirtro Lemann邀请下去了米兰的米其林蔬食餐厅Joia工作，在那里开始形成了自己的烹饪风格。

Joia是欧洲第一家获得米其林星的素食餐厅（1996年至今），餐厅秉持的原则是尊崇自然并且发挥食物的原味。这跟Fabrizio Marino自己从前的烹饪理念截然不同。是Pirtro Lemann给了他指导并且让他以崭新的视角尊重自然，还有就是的使用最好的食材。当然，影响还不止这些，数年后，Fabrizio Marino自己也基本吃素了。

（这是餐厅著名的蝴蝶沙拉。图片来自网络）

2016年初，打拼了八年的大厨成为这家餐厅的主厨，主打地中海素食料理。此时那个叛逆少年早已不见了。大厨性情更加平和，团队也能在一个柔和的氛围中为客人烹饪料理。很佛系了。

2017年，不知道其中发生了什么，这位新晋的米其林大厨受邀担任托斯卡纳西海岸Livorno的 Papaveri e Mare餐厅主厨，主打素食和海鲜料理。餐厅的料理味道清新，除了各种新鲜无比的海鲜以外，还有大厨各种美貌无比的蔬食料理。

（在新餐厅里，大厨把过去创的菜式也拿过去了。图片来自网络）

今天，他要教一款美貌无比的素食，思路清奇，摆盘好看，名字特别。过节的家宴上，可以有。

美貌披萨

Gourmet Pizza

材料(4人份)

脆华夫

鹰嘴豆粉或豌豆粉– 200g

水– 800g

新鲜薄荷– 5g

莳萝籽– 2g，切碎

特级初榨橄榄油– 15g

盐– 9g

黑胡椒– 适量

乳清芝士慕斯

新鲜乳清芝士– 300g

新鲜牛奶– 40g

特级初榨橄榄油– 20g

盐和胡椒– 适量

酸奶蛋黄酱配食用植物碳

酸奶– 200g

柠檬汁– 20g

食用碳粉– 1茶匙

盐– 8g

孜然粉– 1g

冷榨葵花籽油– 300g

上桌用

紫皮茄子– 1个

球花甘蓝– 16枝，去蒂

Scamorza 芝士薄片 - 8片

红菊苣– 1个

沙拉嫩叶和香草– 2捧

樱桃番茄-8个

樱花萝卜– 4个，切薄片

1

将所有华夫材料放入搅拌机，点动搅打直到顺滑，室温中静置10小时。

2

将所有乳清芝士慕斯材料混拌均匀直到成为稠厚的奶油，静置待用。

3

将酸奶蛋黄酱所需的材料入塑料杯搅打，期间慢慢滴入葵花籽油，直到混合物乳化，混合物应该是稠厚顺滑，黑色，并且有酸味和香草的香气。

4

取铸铁锅，开火，加油烧热，像做pancake那么摊出华夫饼。

5

将茄子切成1cm厚薄的片，用刚才的锅，加油和盐两面各烙3分钟，盛出待用。球花甘蓝入锅煸2分钟。

6

将华夫饼放在盘子中央，上面放上放上番茄片，饰以烟熏芝士片、乳清芝士慕斯、沙拉叶、樱花萝卜片、球花甘蓝、香草和番茄。

唯美味小贴士：

1. Scamorza cheese是意大利的一种牛奶芝士，做好的形状有点像个梨子，属于半软又富有弹性的手工芝士。跟马苏里拉芝士有点像，但是更少水分，香气更辛香，很适合用在披萨或者千层面料理中。

2. 球花甘蓝是西兰花与芥蓝的杂交品种，口感好，西餐料理中常见，如果超市里买不到，可以网购。

（图片来自网络）

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