80年代以前，非常不健康的速冻牛肉霸占了餐饮界，健康饮食的苗头从那时兴起。创造一种口味和牛肉一模一样的素食汉堡，成了美国素食餐厅非常想要推出的发明。

如今，健康饮食的潮流趋势已经将美国餐饮界搅得翻天覆地了。不仅是有机食品出现在超市货架，连曾经最不敢想的、技术“最难”的素食牛肉也被端上餐桌，他们与牛肉具有相同的纤维质地，在烧烤架上甚至能发出嘶嘶声，还能选择几分熟。

美国人现在正在追求脂肪和胆固醇都很低的天然健康食品。美国人每年花在这类食物上的金额已达到1.5万亿美元。亿万富豪比尔·盖茨和风险资本家维诺德·科斯拉都曾表示，无肉的肉是未来食物的趋势。知名肉类企业Tyson Foods和Maple Leaf Foods正在投资以植物为基础的蛋白质产品，作为猪肉，鸡肉和牛肉的替代品。

一家专门做素食肉的企业El Segundo上个月在美国加利福尼亚扩大了素食汉堡的销售范围，其CEO表示，素食肉并不是阻止人们吃肉，这种素食肉也是肉，只不过是全新的形式。

不仅是美国，欧洲的素食肉也正流行。根据阿姆斯特丹一家研究机构 Sustainalytics的报告，人们对于肉类的需求正从牛羊肉，转向由豆类制品制成的基于植物的蛋白质“肉”，因为更加健康而且对环境影响小。

根据2015年英国社会调研机构 YouGov的一份报告显示，30% 的受访者表示将会积极尝试素食，并计划逐渐减少食用肉制品，也难怪越来越多人看好素食行业的发展。

替代肉类的增长

根据Bloomberg Intelligence去年10月的一份报告，从2010年起，全球替代肉类的销售额年均增长了8％，达到目前约20亿美元，同比增长了两倍。Sustainalytics的报告认为，全球肉类替代品市场可能在未来五年内增长8.4％，除了美国和欧洲外，中国也会成为素食肉的消费主力。

素食星球创始人兼CEO张思曾对36氪表示，有很多中国人虽然不是素食者，但是会有意识地定期吃素，中国“弹性素食者”或“半素食者”人群越来越多。他们也开始养生，追求健康。大洋彼岸的美国消费者更是如此，越来越多的素食肉入侵到了食肉动物的餐桌。

由豌豆、椰子油和甜菜汁制作而成的汉堡，自去年十月以来，一直在Whole Food超市卖得很好，美国大型超市Safeway也打算开始采购素食汉堡。不仅如此，在香港以及美国的大学的食堂也能看到素食汉堡的影子。

素食汉堡的另外一种销售渠道—餐馆也进展顺利。李嘉诚参投的一家名为Impossible Foods的创业企业专门为高级餐厅提供由小麦，椰子油和土豆制成的素食汉堡，目前已经进入到美国1000多家餐厅。该公司打算在今年新建生产工厂，生产更多的素食肉。

想让食肉动物也吃起素食

食品行业的分析师Kenneth Shea认为，虽然越来越多的消费者考虑到健康和可持续发展，正在寻找更多植物蛋白肉，但素食肉取代不了肉类的地位。

根据美国疾病预防和控制中心资料显示，在那些非素食的人当中，女性很难做到每天不吃46克肉，而男士很难做到每天不吃56克肉。大多数消费者在“口味”和“健康”中挣扎，最后还是倒向了口味。毕竟人生在世，连吃吃喝喝都不能尽兴，岂不是相当悲惨。

素食汉堡的出现实际是看到了“肉食消费”和“健康观念”的冲突，想创造一种口感与真肉更接近的素食肉，吸引食肉动物。素食肉绝不是针对素食主义者这一小众群体的，而是想要迎合健康的潮流，让想吃肉的人，毫无负担的吃肉。

当然，这跟我们印象的素肉辣条和素肉豆腐干有很大区别，人家是很认真的做口感上乘的植物肉，而不是一袋子添加剂的产品。

Impossible Foods历时5年，斥资8000万美金的研发的素食肉已经出现在纽约几家很有名的餐厅，想让更多的肉类爱好者认可素食肉的口味。据FT报道，一位美食家品尝后表示，Impossible Foods的素食汉堡真能媲美真实牛肉汉堡。

还有不少素食肉创业公司顺着这股潮流，重新制定菜谱，让素食肉的口感无限接近真正的肉，让消费者尝不出差别，或者干脆从源头造出更像肉的肉。

位于旧金山的一家食品科技公司Memphis Meats则是在实验室培育肉类，利用真正的动物细胞“造肉”，口感更真是，而且不必真正去饲养或者屠杀动物。这些食品公司的脑洞也真是大。

投资者的目光也集中在素食肉这个领域。美国最大的肉类生产商Tyson Foods购了素食肉公司Beyond Meat的5％的股权，谷物制造商通用磨坊也持有该素食肉公司的股份。

Google曾打算用2-3亿美元收购Impossible Foods，被义正言辞地拒绝了，只能充当股东。在Impossible Foods汉堡研制成功后，李嘉诚试吃了一口就注资千万美元。比尔盖茨更是看好素食肉领域，两个公司都投了。

不过，目前摆在素食肉面前最大的障碍，除了口感和消费者的认知以外，还有价格问题，越是高科技，口感越像，付出的金钱代价也就越大。Memphis Meats培育出来的肉做出来汉堡价格可达上千美元，一个肉丸都要40美元，真是吃不起。