曾在京首推24小时营业的金鼎轩再次推出试验性新举措。北京商报记者日前走访发现，金鼎轩旗下5家“南北点心店”相继换上“善在·金鼎轩”的招牌并改为素食餐厅。与目前市面上常见的传统素食餐厅相比，金鼎轩·善在的“奶蛋素”似乎更加符合弹性吃素消费者的需求。但是记者在走访过程中发现，有部分金鼎轩南北点心店的顾客并不能适应金鼎轩门店的这一改变，到店落座后又离开的情况时有发生。有业内专家指出，素食仍然是个小众市场，能否在口味和健康之间找到平衡，考验着素食餐厅的研发能力。

点心店变身素菜馆

在位于建外SOHO的金鼎轩南北点心店原址，北京商报记者注意到，这家店在醒目的玻璃窗以及门头处都已经换上了“善在·金鼎轩”的标志。翻开菜单，首页写着“无肉也欢素本自然”的宣传语。菜单上的产品与金鼎轩有重合的部分，但种类相比于金鼎轩门店的产品种类少了很多，且都是素菜，部分菜品的名称也突出了素菜馆的特点。此外，金鼎轩·善在也保留了金鼎轩融合菜的风格，产品涉及的菜系较多，只是目前产品的种类仍然相对较少。店内的顾客以女性居多，年轻人占了相当大比例。

据金鼎轩相关负责人介绍，金鼎轩·善在所做的素菜与目前市面上很多素菜品牌的区别主要在于产品和风格两个方面，金鼎轩·善在的产品中没有其他素菜餐厅比较推崇的仿肉类菜品，也不是纯素，而是“奶蛋素”。而选择将原有的金鼎轩点心店改为素菜馆主要是因为金鼎轩的点心店已经积累了一定的顾客群体，可以降低金鼎轩·善在前期引流及营销方面投入的成本。目前，金鼎轩·善在已经开设了5家门店，也正在寻找新的店址。

以大型酒楼起步的金鼎轩近年来不断的尝试以小店模式涉足新的业态，继金鼎轩南北点心店以及紫昱轩大食堂分别试水小吃点心和商务食堂后，金鼎轩又以金鼎轩·善在进军素食市场。尽管此前市面上已经出现了很多以素食为主的餐厅，但是连锁餐饮开始做素食在京城却尚属首例。同时，与传统素食餐厅多与宗教结合较为紧密不同，近年来新涌现并快速规模化的一些素食新品牌更加注重满足年轻白领的健康饮食需求，这也从侧面反映出目前餐饮行业正在悄然崛起的素食细分领域。

素食餐厅站上风口

面对餐饮行业进入中速增长、“四高一低”难以改变的窘境，向细分领域延伸，站上行业新风口，成为目前餐饮企业再创业的首选方向。入局者激增，让素食成为餐饮行业一个抢眼的新风口。

金鼎轩地坛店总经理吴志洪表示，金鼎轩做素菜是看好消费者目前饮食习惯改变的趋势，比起“重口味”餐饮，从健康、环保乃至信仰出发，选择素食餐厅的消费者越来越多，而且呈现增长趋势。

有业内人士认为，就金鼎轩而言，之前大而全的酒楼模式的开店、运营成本过高，因此金鼎轩在不断地尝试推出细分领域的品牌，而进军素菜无疑也是金鼎轩抢占细分领域的一次尝试。事实上，对于产品种类丰富的金鼎轩而言，点心和素菜优势比较明显，所以选择切入小吃和素菜这两个细分品类，更易于保持金鼎轩原有的风格，金鼎轩的原有消费群体也更容易接受。

看好素食的不仅有金鼎轩。在白领办公聚集区望京SOHO，近期就有包括“有饭”在内的多家素食餐厅开业，就连上海铁路局都在列车上推出了净素餐。对此，中国食品产业评论员朱丹蓬认为，这些餐厅主要抓住消费者健康饮食的消费需求，推出各类素食产品。素食餐厅最初是一些有宗教信仰的餐饮从业者将餐饮和信仰等元素结合在一起，面向消费者推出的，这类餐厅比较小众，社会影响力不高。但随着越来越多的消费者愿意为健康买单，如今素食的消费需求不断增加，更多的餐饮创业者以及餐饮企业看到了其中的商机，相继推出素食品牌。而且现在蔬菜成本不断提升，这些素食餐厅的客单价并不低。

素食试验成败待考

诚然弹性吃素已经被很多注重健康饮食的消费者所接受，但是北京商报记者在走访金鼎轩·善在门店过程中发现，仍有消费者不能接受金鼎轩的点心店变身素菜馆的改变。在金鼎轩·善在建外SOHO店，北京商报记者注意到，有消费者在看过菜单后表示疑惑，并询问店内工作人员是不是做了菜品调整，为何没有之前的点心、小吃等产品，当得知该店已经改为素菜馆之后，有的消费者表示愿意尝试，也有消费者表示不能接受，直接离店。

对此，吴志洪表示，素菜虽然是线下的餐饮消费趋势，但是改变消费者的饮食、口味习惯是难点，而且也是个很长的过程，“这个过程可能比想象得还要长”。

正在进行食材健康升级的阿五黄河大鲤鱼董事长樊胜武在接受北京商报记者采访时表示，在“重口味”统治餐饮行业多年后，消费者的消费需求虽然开始呈现向健康餐饮转变的趋势，但是“重口味”餐饮的地位目前仍是不可撼动的，“好吃”仍然是消费者的刚需，重油重辣的“重口味”餐饮产品仍然是满足消费者“好吃”需求的捷径。

事实上，在素食餐厅的菜单中经常能看到一些用豆制品做成的仿肉类菜品，这些菜品无论是形态还是口味都与真正的肉类相差不大，而店内也会将这些仿肉类菜品做成与普通餐厅中的肉菜相同的菜式。这种做法在很多餐饮业内人士看来，就是扩充素食餐厅的消费客群。

朱丹蓬认为，仿肉类菜品是素食餐厅适应市场需求的做法，因为素菜在产品方面存在一定的局限性，无法满足多数消费者的用餐需求，使得餐厅的受众面较窄，而这也对素食餐厅的产品研发能力提出挑战。

相比市面上其他素食餐厅，金鼎轩·善在并没有推出仿肉类菜品，对此吴志洪解释道，做仿肉类产品容易让消费者与肉类产品产生比较，这样不如让消费者直接选购品质、口味更佳的肉类菜品。但是为了迎合消费者的需求，北京商报记者注意到，金鼎轩·善在的菜单中还添加了麻辣香锅等符合多数消费者口味的产品。

据介绍，金鼎轩·善在未来是否将开设更多的门店，还要看消费者对于金鼎轩·善在的接受程度，“虽然通过素菜试水健康餐饮的想法很好，但是具体实行起来难度仍然很大”，吴志洪坦言。