以前素菜都是陪衬角色，可有可无。近来许多餐厅则走上绿色素食之路， 把全副选材烹调心机放在素菜上，打造一道道以素菜与蔬菜为主的料理。 口味更加多元，食材选择更为丰富，连烹饪的菜系风格也越来越不拘一格。

文 詹岑宏、绿克摄影 HULU-PHOTO

撇开因宗教茹素的原因，如今喜爱素食的人群确实越来越多。 一来出于健康与营养均衡的考虑，另一方面，餐厅在素食烹饪上也推陈出新，将许多新派的烹饪方式、食材、调味手法运用到素食烹饪中去，更有不少餐厅不单单在菜单中标注全素菜品，更推出全素套餐菜单。

▲大蔬无界出品的Miss Ma马小姐，是以健康马卡龙和甜品为主打的品牌，以蔬菜材质带来丰富色彩，既养眼又健康

素食餐厅也在各地遍地开花，单是在上海，目前就有200多家以素食为主打的餐厅，这个数字在全国也在不断增加。它们之中既有名列亚洲50佳餐厅榜单的店，也有人均200元上下适合日常去吃的餐厅，更有不少针对女性客人的专门沙拉店，让素食的概念不再停留在阳春白雪或是口味寡淡的层面，选择丰富之余还有不少变化，让人对素食的期待一点不亚于曾经对肉食的渴望。

非一般的中式素食

10多年前吃到的素食还只是素斋或仿荤菜，如今随着烹饪手法的发展，厨师们在对素食食材的认识更加清晰之后，使得素菜的口味和食材的丰富程度与搭配方式有了明显的改变。

▲大蔬无界上海环球金融中心店的多道多元化素食菜品

就好比一款“鱼排”，过去在仿荤餐厅中的鱼排都是来货的半成品，如今随着烹饪手法的更新，可以做到以腐竹与海苔相间层叠之后压制成型，蒸熟吹干后再炸，炸完后浸卤汁，卤完之后再煎，工序复杂，但出品品相、口味与健康程度非曾经的半成品可比。

▲炸腐衣豆排

对于创新烹饪方式，身为国内素食浪潮中坚力量的大蔬无界，发动他们旗下每家餐厅的所有员工进行大胆研发。好比上海环球金融中心这家分店，菜品很有东瀛风格。一道炸腐衣豆排照足了日式炸猪排的出品样式，拌上现场研磨的芝麻，香口无比。

▲法香

此外，夏季的新菜“法香”是一款典型的法式浓汤，搭配酥脆的吐司一起上，非常养眼。而像福寿全（素菜版的佛跳墙）、以杏鲍菇为主要食材的椰香虹影等菜品，则分别从闽菜和川菜的经典名菜中汲取烹饪的精华所在。

▲福寿全

可说在素食之中不仅体现了中国饮食的精髓，也能够看到世界烹饪各家菜系之长。更不要说如今像松露、味噌、红菜头、芝士、昆布、野米等等新派食材的加入都令中式素食的变化更加层出不穷。

将素食发挥至极的天妇罗料理

如果说中式素菜越来越讲求变化与发展，那么对于许多坚持想要品尝当季时令本味的素菜爱好者而言，能够让舌尖品尝到蔬菜素食最佳状态的口味与鲜甜，则是最为重要的。在笔者眼中，被蔡澜视为日本料理最高境界的天妇罗， 最能够带出素食的巅峰本真口味。

出色的天妇罗薄如蝉翼，炸衣似有还无。看似简单，其实暗地里是一场精湛的演出。正因为用简单的食材和做法，更显每个细节的重要，稍有差池，就有云泥之别，是一种考验厨师手上功夫的料理。若非锱铢必较，不会做出好的天妇罗。

不久前在上海外滩18号新开的高级日本料亭Ginza Onodera就带来了出色的天妇罗。其实Ginza Onodera旗下这次分别在餐厅中单独开设了寿司、 铁板烧与天妇罗的单独餐室，以吧台形式让客人与主厨面对面。不过最让笔者兴奋的当然还是他们的天妇罗出品。

单看一张整块桧木的餐台就已经知道对路，这在日本高级料亭都是难得一见的整块桧木价格极高，并且需要非常小心且频繁地呵护打理，是日式餐厅等级的硬指标。餐具都是名家烧制，不仅美观，还起到了宣传日本料理餐具多样性的效果。

最核心自然是天妇罗主厨石井宏道，他在烹饪天妇罗菜肴方面有长达13年的资深经验，年仅20岁就担任副主厨一职。看他现场烹制天妇罗是一种享受，调制炸浆、裹浆、下锅、筷箸翻滚，屏气凝神，起锅送到客人面前，吸油纸上几乎没有一星一点的油花，说明粉浆极薄。

蔬菜更适宜搭配天汁， 咬开之时伴随着温度一同而来的是蔬菜的鲜甜与如初摘时的口感，让人佩服他对温度以及食材特性的把握。舞茸、番薯、芦笋、生麸，夏季的瓜果茄豆正是体现天妇罗烹饪特点的最佳食材。