要让以实用主义眼光衡量一切的美国人吃素，必须要给他们算一笔经济上的细帐才行。直到1971年，法兰西斯·莫尔·拉彼的畅销书《一个小星球的饮食》出版，才让老美们有了吃素的冲动。拉彼在书中很精确地计算道：为了生产1份肉食，需要花费14倍的谷粮来喂食动物（在美国，“催猪不吹牛”的饲料添加剂是严格限用的，牲畜成长周期的延长造成谷粮的大量消耗），就折合成货币，也在3、4倍以上，这样一算实在太划不来了。当然，拉彼还抓住了美国人喜欢在地球上充当精神老大的心理，他继续写道：在美国，牲畜消耗的谷粮占全国谷粮消耗量的80%，如果每个美国人减少肉类消费10%，地球所有陷于饥荒中的人们便有充足的谷粮可以温饱。

这本书在市场上快速窜升成为头号畅销书，销售量达数百万册，并成为美国素食主义运动策动的先驱，推动了1970年代的素食风潮。

1987年约翰·罗宾的另一本素食书《新美国的饮食》，则抓住了美国人的另一种普遍重人权、且胆小怕死的大众心理，极尽恐吓威胁之能事。这本书的第一部份揭露了牲畜饲养场的恐怖内幕；第二部份，用极有说服力的文字描述肉食如何致命，以及素食所能带给人们安全健康的好处；第三部份，阐述了畜牧业对整个世界的环境造成的严重后果。这份详实的资料对于很多人，包括很多素食者来说，都是骇人听闻的大揭露。于是在美国再度掀起了一股纯素食运动的风潮，此后两年，仅在德州就有将近10个民间素食团体成立，每天都有成千上万的美国人开始注意到肉食消费在农业、环境和医疗上所付出的巨大代价，也开始对动物产生人道的关怀。越来越多人相信素食的良好营养成分是长寿、预防疾病、保持健美、减轻压力的重要因素，从而加入素食者的行列。

目前，美国医学界对于“素食即健康”的了解程度，可以说是普通大众无法想像的。2007年，营养界泰斗，坎贝尔博士的学术论著《救命饮食》成了当年的畅销书。坎贝尔依托历时20年，多达8000万科学数据的医学调查项目，给了迷信科技的美国人当头一棒——“各种各样的癌症与肉食有8000万种关联”，“摄入的肉类蛋白越多，患癌症越多”“每日摄取15%至16%的动物蛋白，就可能启动癌症”。美国癌症研究中心所长马丽琳迅速做出反应：“今天癌症研究中心提倡以素食，来降低癌症风险。感谢坎贝尔博士与几位在二十五年前就有先见之明的人。”，不仅针对专业人士，这本严谨的学术论著加上坎贝尔博士在生物医学及营养学上的地位，更是架起了一座桥梁，将科学界的论证告诉了普通美国大众。坎贝尔博士在电台的采访中面对观众：“无论某些科学研究人员，医生或制定政策的官员怎么说，外行人一定要知道，全素饮食绝对是最健康的饮食。”

从1980年代开始，大量美国人开始厌荤戒肉，茄子、丝瓜、空心菜等普通蔬菜身价直线攀升，一跃成了美国人餐桌中的上品。而与老美素有缘份的东方豆腐，如今上至总统，下至平民大众，都吃得口水长淌。如今，在美国有1600万人选择了终身吃素，另外还有不少人虽情知吃肉不及吃素好，但因为积习难返，不得已只有用慢慢减少肉食、多吃蔬菜水果的方式，来改善自己的饮食结构。

现在一个时髦的新名称“素食文化”在美国应运而生。如果你到餐馆去吃大肉和油炸食品，时髦一些的美国人会对你耸肩挤眼，那意思我替诸位翻译一下是说：“这个老兄如今还生活在旧社会中呢！”据最新一项调查显示：已有37%的美国少年选择避免吃红色的肉类，他们成为今日美国食素的主力军。