由于西方人的饮食习惯，美国患心血管疾病的人特别多，死亡人数竟然超过癌症，排第一位。从流行病学的统计资料上看，那些素食者患高血压、心脏病的风险较低，肥胖的风险也较小。许多人已意识到，应该改变现有的饮食结构，减少肉类摄食，增加素食比例。

1新版

《美国人饮食指南》

建议少盐多素

美国许多名人吃素，包括著名运动员拳王阿里、短跑名将卡尔·刘易斯、迈克尔·泰森、新科奥斯卡最佳女主角得主娜塔莉·波特曼、布莱德·彼德、帕米拉·安德森，还有政客名流包括前总统肯尼迪的夫人杰奎琳·肯尼迪、前总统比尔·克林顿等都热衷吃素。高科技人士中也有不少吃素者，如苹果公司总裁乔布斯。脸书公司总裁扎克伯格虽还不是吃纯素，但他只吃自己宰杀的动物，并尽量减少吃肉，直至吃全素，在向全素食靠拢。

美国的食素风潮始于上世纪70年代。1971年，法兰西斯·莫尔·拉彼出版了畅销书《一个小星球的饮食》，书中详尽解说生产一份肉食，需要消耗多少粮食才能完成。作者成为美国素食主义运动策动的先驱。1987年约翰·罗宾的另一本《新美国的饮食》，揭露了牲畜饲养场的恐怖内幕，以及畜牧业对整个世界环境造成的严重后果，书中也详细描述了素食带给人们健康的好处，在美国再度掀起了一股纯素食风潮。许多美国人开始注意到肉食消费在农业、环境和医疗上所付出的巨大代价，也开始对动物产生人道的关怀。越来越多人相信素食是长寿、预防疾病、保持健美、减轻压力的重要因素，从而加入了素食者行列。

今年1月31日，美国农业部和卫生与公众服务部联合发布新版《美国人饮食指南》，建议美国人少吃盐多吃素。指南讲解如何通过素食和纯素食营养来形成健康饮食方案。其中特别强调增加蔬菜和水果的食用量，建议食用多样种类的蔬菜，特别是墨绿色、红色和橙色的蔬菜以及豆类，食用谷物的比重粗粮至少应占一半。用粗粮替代细粮以增加粗粮的食用量。

2新素食主义

奉行基本吃素的饮食原则

目前，美国的素食者有一千多万。其中三分之一是严格的素食主义者，这些人从不吃肉类、海鲜类食品；另外，还有三分之二的人属于“自由派”。这当中，有些人除了吃素之外，还吃海鲜和白肉，仅仅不吃红肉；有些人可能基于信仰而不食牛、羊、猪等哺乳动物，但这些人会食用部分禽类和海鲜。虽然严格来说，他们不是正统的素食主义者，但是他们的观点容易让大多数人接受。这些新素食者的理念是：素食与动物保护一样，代表着一种不受污染的文化品位和现代意识。吃出健康、吃出美丽，这是他们追求的目标。所以，新素食主义并非绝对拒绝肉食，他们奉行的是基本吃素，动植物食品混食的饮食原则。这类素食者目前比较有市场。

3亚洲风味理念引入美国素食

吃素者不仅认为吃素是健康的饮食方式，还注重生活规律、加强户外锻炼、保持乐观的心理状态等。他们认为，综合的健康才是真正的健康。

食素的兴起也带动了新的烹饪技术的发展，新的食品加工技术使以大豆为主要原料的素食吃起来更鲜美，如素汉堡、素香肠、素比萨饼等。同时，素菜理念的引入也让其他国家的烹饪方式影响了美国厨师。日式、韩式、中式料理也为美国素菜添砖加瓦，纽约许多主流餐馆都推出了亚洲风味的素食主菜，颇受西方人士的欢迎。一些西餐厅也有素的泰国青菜沙拉，或者越南风格的米皮包的素春卷。美国最大的有机专卖店WholeFoods为素食者提供了品种最齐全的素食选择。即使去麦当劳这样的汉堡快餐店，也有沙拉碗这样的素菜可选。一家台湾素食企业以生产能以假乱真的素食汉堡、鸡腿、排骨等为主，成功打入美国主流市场。美国著名沙拉连锁店FreshChoice，走健康自助餐路线，提供数十种沙拉，以素为主，兼顾少量荤菜，主食也以全麦松糕等主打，外加各式美味汤锅和新鲜的水果甜品，在全美各族裔中非常受欢迎，连锁店开了一家又一家。

总之，吃素运动在美国方兴未艾，吃素也变得非常方便。现在任何一家餐馆，无论头盘，主菜还是甜品；无论沙拉、汤还是主食，只要你开口要全素的，厨师就一定能给你做出来。超市也有为吃素人士准备的各种仿荤素食。各地的素菜餐馆也雨后春笋般出现。全素的中餐馆，全素的印度餐馆，全素的美国餐馆等，在大一点的城市都能找得到。吃纯素的人不愁找不到合适餐馆，且口味多样，不用担心吃腻。在美国，吃素已经不仅仅是一种潮流，而是人们生活方式的一部分了。